artikel

Alles over salmonella

Restaurant

Wat is salmonella?Salmonella is een darmbacterie die via uitwerpselen van mens en dier in het milieu, water en in levensmiddelen terechtkomt. Deze bacterie kan mensen vooral via rauwe dierlijke levensmiddelen, zoals pluimveevlees, kalfs- en varkensvlees, eieren en zuivelproducten ziek maken. Ook verontreinigde groenten en fruit kunnen salmonella bevatten. Mensen raken door het eten van niet […]

Wat is salmonella?
Salmonella is een darmbacterie die via uitwerpselen van mens en dier in het milieu, water en in levensmiddelen terechtkomt. Deze bacterie kan mensen vooral via rauwe dierlijke levensmiddelen, zoals pluimveevlees, kalfs- en varkensvlees, eieren en zuivelproducten ziek maken. Ook verontreinigde groenten en fruit kunnen salmonella bevatten.

Mensen raken door het eten van niet of onvoldoende verhitte producten geïnfecteerd. De bacterie is vernoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaanse bacterioloog die naar de veroorzaker van de varkenspest zocht en per ongeluk de salmonella-bacterie ontdekte. Inmiddels zijn ruim 2000 soorten salmonella bekend.

Wat is het ziektebeeld bij een salmonellabesmetting?
De eerste ziekteverschijnselen treden gemiddeld 12 tot 48 uur na het eten van besmet voedsel op. De voedselvergiftiging die kan optreden door een besmetting met salmonella (salmonellose) uit zich naast een korte fase van waterdunne diarree die overgaat in een langere periode met brijachtige diarree vaak met bloed en slijm, buikkrampen, hoofdpijn, lichte koorts, rillingen, misselijkheid, overgeven en slaperigheid.

Bij de meeste mensen houden deze verschijnselen twee tot drie dagen aan. Ernstige diarree kan vooral bij jonge kinderen, zwangere vrouwen en oudere personen tot levensbedreigende uitdrogingsverschijnselen leiden. Niet iedereen wordt ziek van een besmetting. Het lichaam van een gezond mens kan een lichte besmetting wel aan. Serieuzer wordt de besmetting als de bacterie doordringt in de bloedbaan. De bacterie kan dan ontstekingen veroorzaken in gewrichten, organen en botten. De patiënt kan dan langdurig last krijgen van buikklachten en gewrichtspijnen.

Volgens de laatste cijfers van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu doen zich jaarlijks ongeveer 50.000 gevallen van salmonellabesmettting voor. Jaarlijks moeten bijna achthonderd besmette personen worden opgenomen in het ziekenhuis en sterven bijna zestig patiënten aan de gevolgen van een voedselinfectie door salmonella.

Hoe verdwijnen de symptonen van de salmonellabesmetting?
Normaal gesproken is een aantal dagen rust en veel drinken voldoende om de symptomen te laten verdwijnen, maar blijft de patiënt daarna nog maanden drager van de bacterie. Het innemen van antibiotica helpt in de normale besmettingsgevallen niet, hoewel dit bij ernstige ziektegevallen soms wel noodzakelijk is.

Hoe is een salmonellabesmetting te voorkomen?
Hygiëne in de keuken is de belangrijkste remedie tegen een salmonellabesmetting. Die is te voorkomen door vleesproducten koel te bewaren, goed te verhitten en gescheiden van andere verse producten te bewerken. De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) raadt aan bij voorkeur geen toetjes, zoals tiramisu en bavarois of mayonaise van rauwe eieren te maken.

Wat voor maatregelen neemt de voedselindustrie tegen de salmonellabacterie?
Ter voorkoming van salmonellabesmettingen is de producent volgens de Warenwet verplicht de waarschuwing op het etiket van pluimveevlees te zetten: ‘Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen.’

Deze waarschuwing staat ook op kip dat salmonellavrij wordt aangeboden. De VWA controleert sinds 1996 jaarlijks kip en kipproducten op de aanwezigheid van salmonella. Sinds 2001 laten de besmettingen een dalende trend zien. In 2004 is voor het eerst sprake van een significante daling van voedselvergiftigingen.