artikel

Croquetten van linzen, gestoofde ossenstaart en ganzenlever

Restaurant

Ingrediënten voor 4 personen:Voor de salpicon: 150 gram rauwe linzen 300 gram gevogeltebouillon 100 gram boter 75 gram bloem 4 gram gelatineblaadjes 145 gram in kleine blokjes gesneden ossenstaart 200 gram in kleine blokjes gesneden gekonfijte ganzenlever peper en zout Voor de remouladesaus (truffel-knolselderijmayonaise): 50 gram suiker van knolselderij 50 gram crème fraîche 65 gram […]

Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de salpicon:

  • 150 gram rauwe linzen
  • 300 gram gevogeltebouillon
  • 100 gram boter
  • 75 gram bloem
  • 4 gram gelatineblaadjes
  • 145 gram in kleine blokjes gesneden ossenstaart
  • 200 gram in kleine blokjes gesneden gekonfijte ganzenlever
  • peper en zout

Voor de remouladesaus (truffel-knolselderijmayonaise):

  • 50 gram suiker van knolselderij
  • 50 gram crème fraîche
  • 65 gram mayonaise
  • 3 gram gehakte platte peterselie
  • 8 gram gehakte cornichons
  • 5 gram gehakte kappertjes
  • 20 gram suiker van appel
  • 10 gram gehakte truffel
  • peper en zout

Garnituur:

  • 600 gram ossenstaart
  • 1 liter kalfsbouillon
  • 8 rondjes knolselderij
  • 9 rondjes truffel
  • 4 blaadjes gefrituurde platte peterselie

Bereidingswijze:
Garnituur:
Braad de ossenstaart aan. Voeg de kalfsbouillon toe en laat garen op laag vuur gedurende 3 uur.Haal de ossenstaart uit de kalfsbouillon en laat afkoelen. Bewaar alleen het vlees van de ossenstaart.50 Gram kalfsbouillon reduceren tot 20 gram en met het ossenstaartvlees strak in plasticfolie wikkelen tot een mooi rolletje ontstaat.Het rolletje 6 uur in de koelkast laten opstijven.Van dit rolletje 8 mooie plakjes snijden en de rest in kleine blokjes snijden voor de salpicon.

De salpicon:
Week de gelatineblaadjes in koud water.Verwarm de gevogeltebouillon en voeg de linzen toe. Laat garen op laag vuur. Als de linzen gaar zijn, alles afgieten door een zeef. Vang de gevogeltebouillon op in een kom, en bewaar deze.Cutter de linzen als ze nog warm zijn.Maak een roux van de boter en bloem en laat deze garen gedurende 3 minuten.Voeg de linzen erbij en maak er een gladde salpicon van. Haal de pan van het vuur. Voeg de gewelde gelatineblaadjes toe en blijf goed doorroeren. Voeg de kleine blokjes ossenstaart en de gecutterde linzen toe.Laat de massa verder afkoelen en voeg dan de ganzenlever toe.Breng alles op smaak met peper en zout.Laat afgedekt afkoelen en plaats in de koelkast tot gebruik.

De remouladesaus:
Blancheer de suiker van knolselderie en vermeng deze met de rest van de ingrediënten. Voeg naar smaak peper en zout toe.

De croquetten:
Weeg 30 gram salpicon af per croquet, en rol deze mooi in model. Zet in de koelkast tot gebruik.

Presentatie:
De knolselderie blancheren en met de ossenstaartplakjes verwarmen in een voorverwarmde oven van 120 °C gedurende 6 minuten.Haal de plakjes uit de oven en leg er een schijfje truffel op.Paneer de croquetten en frituur ze in olie van 180 °C.Het gerecht mooi op het bord leggen en afgarneren met het gefrituurde blad platte peterselie.

Bestel dit boek nu met korting op Missethorecaboek.nl