artikel

Smaakprof Klosse proeft eieren

Restaurant

Niet alleen wijn maar ook eieren hebben voldoende smaakverschillen om ze af te keuren of de hemel in te prijzen. Smaakmeester Peter Klosse van hotel-restaurant De Echoput in Hoog Soeren waagde zich in de paastijd aan een eierproeverij. Een verslag.

Smaakprof Klosse proeft eieren

Eigenlijk verdient de kip het regelmatig gekroeld te worden. Volgens kenners is de voortplantingsinspanning van de gevederde tweepoot honderd keer zo groot dan die van de mens. Een kwart van zijn dagelijkse energie is hij kwijt aan het maken van eieren. Ondertussen tikt de mens dagelijks heel wat eitjes weg.

Het lijkt zo simpel, een eitje koken. Voor de liefhebbers van een zacht eitje is vijf minuten voldoende, maar als het eiwit en de dooier wat steviger van structuur moeten zijn is het een kwestie van 10 minuten wachten. Toch krijg je zo niet het perfecte eitje, volgens Hervé This, de godfather van het moleculair koken.

Water

Volgens de chemicus moeten we zeker een uur wachten om een goed gekookt kippenei te krijgen, maar dan is het ook een eitje met misschien wel een Michelinster. De Franse chemicus stelt dat de dooier eigenlijk op 68 graden Celcius moet worden gekookt en het eiwit op 63 graden Celcius. Zo krijg je de allerbeste structuur, maar zie de twee maar eens in hun schilletje te scheiden.

Aan een tafel met twaalf verschillende eieren vertelt Klosse, die in 2004 aan de Universiteit in Maastricht promoveerde op smaak, dat soort en ras, vooral in combinatie met de zuiverheid van het water de kwaliteit van het ei bepaalt.

Het paassymbool bestaat tenslotte voor het overgrote deel uit water. ‘Het voer is veel minder sterk van invloed op de uiteindelijke smaak’, aldus Klosse. ‘De supermarkteieren smaken eigenlijk allemaal hetzelfde; van het eenvoudige ei tot het meegranen ei.’

Flauw

Alleen het groene Aracana-ei geeft een andere smaak. Aan tafel bij Klosse vindt het gezelschap die te flauw. ‘De Aracana heeft een veel minder volle en rijke smaak dan de bruine Barnevelder. Dat had ik niet verwacht.’

Het ei van de eend en de gans is weer veel te uitgesproken en te sterk. Klosse: ‘Wat kan het je dan gaan tegenstaan, als hij iets te sterk van smaak is. Het eiwit is ook erg stevig, dat geeft niet zo’n prettig mondgevoel.’

Champagne

Als het mondgevoel dan eenmaal wel goed is, smaakt ook het eitje vaak erg goed, weet Klosse. ‘Neem daar dan geen koffie bij’, is zijn devies. ‘Dat haalt de smaak van het ei volledig weg. Thee is wel heel goed te combineren bij een eitje en dan vooral groene thee. Die kunnen naast elkaar worden genuttigd en dan proef je zowel de thee als de smaak van het eitje nog goed.’

Het beste vocht om met een eitje te combineren lijkt champagne omdat de belletjes van het gouden drankje de filmlaag, die het eitje in de mond achterlaat, doet oplossen.