artikel

Varkenshaasje anders

Restaurant

De klassieker varkenshaas met roomsaus is nog steeds een hit op veel menukaarten. Voor wie er eens een andere draai aan wil geven en zijn gast graag verrast, twee recepten van varkenshaas met roomsaus maar dan anders.

Varkenshaasje anders

Varkensfilet met champignonroomsaus

Recept van Herbert Clevis van De Koksehoeve uit Gemert:

  • Ingrediënten
  • 1 kg varkensfilet
  • 4 g peper
  • 4 g zout
  • 100 g boter
  • 100 g sperziebonen
  • 40 g spek
  • 4 dl champignonroom- saus, kant-en-klaar
  • 40 g preischeuten
  • 4 g aardbeien
  • 1/8 bos peterselie
  • Bereiding

    Snijd het vlees in zestien plakken van circa 60 g. Bestrooi het vlees met peper en zout. Bak het vlees aan beide kanten

    aan in boter. Kook de sperziebonen in ruim water gaar. Maak hiervan vier porties. Omwikkel ze met een reep spek. Houd warm tot ser-

    veren. Warm het vlees kort voor het serveren in een oven van 140 graden. Zorg voor een luchtvochtigheid van 40 procent. Verwarm de saus in een pannetje. Roer ondertussen goed door. Was de preischeuten, aardbei en peterselie. Leg deze als garnituur op het bord zoals op de foto. Leg het vlees erbij. Schep de saus erover.

    Varkenshaasmedaillons gevuld met geitenkaas, mosterdsaus, aardappels uit de oven en witlof

    Recept van Bert Gerritse en Eelko van Gestel, De Colonie, ’s Gravenland:

  • Ingrediënten
  • 200 g geitenkaas
  • 7 dl koksroom, ongezoet
  • 1 g peper
  • 160 g parmaham*
  • 600 g varkenshaas
  • 450 g aardappels
  • 1/20 bos tijm
  • 1 g peper
  • 3 g zout
  • 10 ml olijfolie
  • 400 g witlof
  • 30 g grove mosterd
  • 3 dl kippenbouillon**
  • Bereiding

    Doe de geitenkaas met de helft van de room en de peper in een kom. Meng tot een stevige, gladde massa. Leg de in plakken gesneden parmaham op plastic folie. Snijd de varkenshaas in de lengte in. Leg deze in het midden van de parmaham. Smeer het geitenkaasmengsel erop. Rol dit stevig op. Kook de varkenshaasmedaillons 10 minuten in water. Boen de aardappels (met schil) schoon. Snijd ze in partjes. Meng ze met de tijm, peper en zout en olijfolie. Doe ze in de oven, gaar 20 minuten op 220°C. Kook de witlof. Laat uitlekken. Snijd deze door de helft. Zet de rest van de room met de mosterd en de kippenbouillon op. Laat zachtjes doorkoken, zodat deze mosterdsaus bindt.

    Snijd twee medaillons van ongeveer 3 cm dik. Dresseer de witlof midden op het bord. Leg de aardappelpartjes er in een waaier omheen. Leg de medaillons tegen de witlof aan. Schep de saus langs het vlees.

    * gerookt, kant-en-klaar

    ** eigen recept