artikel

Zes vragen aan haringambassadeur Elharouchi

Restaurant

Het haringseizoen begon dinsdag met de traditionele veiling van het eerste vaatje voor het goede doel. Michelin-kok Mohamed Elharouchi draagt dit jaar de titel haringambassadeur. Elharouchi is van Marokkaanse origine. Hij zelf eet haring het liefst ‘puur’, maar combineert ook graag exotische smaken met de vis.

Zes vragen aan haringambassadeur Elharouchi

1. Hoe hap je zelf het liefst een harinkje?

‘Ik vind zelf haring puur het lekkerst. Als ik ‘m eet met uitjes, wat ook heel lekker is, dan moeten die uitjes à la minute gesneden zijn met een scherp mes. Dan ruik je de uitjes niet, maar proef je de typische uismaak pas als je op die knapperige stukjes bijt. De ui mag niet overheersen.’

2. In één keer naar binnen of in stukjes?

‘Dat is voor iedereen persoonlijk. Ik eet de haring het liefst in kleine stukjes. De typisch zilte smaak blijft erg lang in je mond, dus een aantal kleine stukjes vind ik lekkerder.’

3. Welke smaken combineren goed met haring?

‘Eet je ‘m op de traditionele manier dan passen aardse smaken goed bij de vis. Aardappelcrème, Hollandse kropsla, tomaten; smaken die niet over de smaak van haring heenkomen. Als je er iets meer mee wilt doen, zou ik, met mijn Marokkaanse achtergrond, kiezen voor Noord-Afrikaanse kruiden erbij, zoals koriander, kummel, komijn.’

4. Welke gerechten met haring staan op de menukaart van je restaurant Solo?

‘Op dit moment geen. Als er gasten komen die haring willen dan is dat meestal toch puur, dan serveer ik stukjes haring met wat kropsla, tomaatjes en vers gesnipperde uitjes. Mijn recepten met haring schrikken gasten wellicht af, misschien zijn die iets te spannend.’

5. Welke recepten zijn dat dan?

‘Ik heb onlangs tijdens een demonstratie een paar gerechten gemaakt met haring waarin die kruiden als komijn en maanzaad waren verwerkt. Dat waren onder meer een combinatiegerecht met een glaasje Turkse yoghurt – dat is ook ziltig en zurig net als de haring – met een beetje muntolie en gebrande maanzaadjes. Daarna een hapje met een stukje haring met vers gebakken krokante broodkruim en daarop gebrande komijn.’

6. Dat klinkt heerlijk en bijzonder. Nog een receptje?

‘Een stukje haring met een citrussalsa. Op de haring komt de salsa, die gemaakt is van balsamicoazijn, mosterd, rode ui, koriander, tomaat en een beetje basilicumolie. Bij beide recepten is de haring echt onderdeel van het gerecht. Het geeft een heel spannende smaak in je mond. Als je meer de traditionele haringsmaak wilt proeven zou ik kiezen voor die aardse combinaties met aardappel en kropsla.’