artikel

Culi-inspiratiereis door Peru

Restaurant

Guus Vredenburg keerde vorige week terug van een bijzondere culinaire reis door Peru. Deze stond een week lang in het teken van proeven, zien, ruiken en voelen. Aan de reis namen diverse ‘geestverwanten’ deel, zoals bijvoorbeeld topchefs Dick Middelweerd, Erik van Loo, Henk Savelberg, Akira Oshima (Yamazato) en Moshik Roth. Een reisdagboek van Guus Vredenburg.

Culi-inspiratiereis door Peru

‘De producten in Peru zijn overweldigend. Een land met zoveel klimaten en verschillende hoogtes. Dit zorgt ervoor dat wat er ook in de grond wordt gestopt als kool groeit. Fruit, groenten en tal van wilde variëteiten. Zoals wilde aardappelsoorten, met de prachtigste kleuren en smaken, en een rijkdom aan vis uit de koude stroom langs de kust van de Pacific.’

‘Door het klimaat en de bevolking, die oude afstammelingen zijn van de Inca’s en de Spanjaarden, is de keuken een bron van inspiratie voor elke chef. Al wordt niet elke stijl evenzeer gewaardeerd. Van de grove plattelandskeuken, gebaseerd op de traditionele keuken en producten van de Inca’s, tot en met de soms zeer verfijnde Peruaanse fusionkeuken van de hoofdstad Lima.’

‘Na een vliegreis zijn we direct doorgevlogen naar Cuzco, een stad in het zuiden van Peru op 3.500 meter hoogte. Daar aangekomen was een bezoek aan de lokale markt een ‘eye-opener’. Zeker met het oog op de producten en de behandeling daarvan. Er waren vele agf-variëteiten en bijzonder veel maïssoorten in alle denkbare en ondenkbare kleuren en maten. Het was één grote bonte vertoning van product. Overweldigend in zowel omvang, smaak en geur. Maar ook vlees en gevogelte werd verhandeld op deze markt. Doordat het meeste daarvan ongekoeld in de buitenlucht werd verkocht, hing er een zware doordringende lucht van vlees. Maar dat maakte de ervaring des te intenser.’

‘In Cuzco hebben we genoten van een typische Peruaanse lunch met veel groenten, aardappelen, kruiden, kip, stoofgerechten met varken en geit én een gefrituurde cavia. Ik maak geen grap, dit is volksvoedsel nummer één in Cuzco! Een echte lunch die je moet leren waarderen.’

‘In het Andes-gebergte zijn we op bezoek geweest bij de potato Park & Botanic Garden op 4.500 meter hoogte. De Inca’s hadden toen al begrepen dat op deze hoogte de plantenziekten gereduceerd worden tot nul en de schil van de aardappel mooi dun wordt. De aardappel blijft vol met gezonde stoffen en op 1 hectare stonden maar liefst 400 variëteiten! Geweldig om te zien dat mensen de natuur al zoveel eeuwen terug wisten te gebruiken voor agrarische doeleinden. De aardappelen en planten werden toen al bewust op hoogtezones verbouwd, om gebruik te kunnen maken van de zuurstof- en warmteverschillen die de groei van gewassen beïnvloed. Eigenlijk is de mens vandaag de dag nog steeds aan het ontdekken wat de Inca’s allang wisten!’

‘Terug in Lima genoten wij de lunch bij Chez Wong, een restaurant waar slechts twee producten op de kaart staan: Atlantische platvis en inktvis. De chef bereide een geweldige ceviche van platvis met inktvis, waar ik nog steeds met verlangen aan terugdenk.’

“Ook een bezoek aan een Pisco-producent bleef uiteraard niet uit. Pisco is volksdrankje nummer één in Peru en wordt gemaakt van wijn en most, gedistilleerd tot een alcoholpercentage van 42°. Ondanks dit behoorlijk hoge percentage heeft Pisco een mooie zachte mostsmaak. Met een uitgebreide demonstratie leerden we hoe de befaamde Pisco Sour wordt gemaakt. Heerlijk met limoensap, suikersiroop, eiwit en uiteraard… Pisco. Eén druppeltje bitter op het schuim en je droomt weg in de gastvrije warmte van Peru.”

Recept

» 2 delen pure pisco

» 1 eiwit

» 1 deel limoensap

» 1 deel suikersiroop

» Crushed ice

» Drupje bittersap

‘Terug in Lima aten wij bij restaurant Sonia, waar ‘papa de visser’ dagelijks de vis uit de zee haalt. Waarna ‘mama Sonia’ en dochter de vis met geweldig veel liefde behandelen en bereiden. Voedsel van de goden. Zo mooi, zo echt en zo lekker. Vis, vis en nog eens vis.’

‘Als afscheid van Peru eten we bij Malabar Restaurant met Pedro Miguel Schiaffino. Deze man is wat mij betreft de beste chef van Peru. Hij heeft een manier van koken, waarbij hij zonder de tegenwoordige schuimpjes en allerlei ingewikkelde apparaten, de techniek van de natuur volledig weet te benutten in zijn gerechten. Verrassend, creatief, zeer smaakvol, natuurlijk, eerlijk en nog veel meer van deze kreten. En zeker niet loos geroepen! Een man met passie, die vol overgave voor zijn gasten staat te koken en geniet van de producten uit zijn land. Wij genoten daar van een serie gerechtjes, waarvan ik er u een paar zal verklappen:

» Gecarameliseerde tonijn met flying fish row en een yoghurt van cocona een fris zure vrucht met zetmeelgehalte uit de Amazone

» Gedroogde granny Smith chips met daar tussen ganzenlever

» Risotto met zwarte mosselen uit de uitmonding van de Amazone

» Gekonfijte lamsschouder in eigen jus

» Sorbet van de inlandse vrucht camu camu met een zachte caramel-citrus-smaak, geserveerd met een warme bonbon van chocolade

» Marshmallows van limoen en pepertjes, een geweldige smaak explosie die perfect bij de koffie past

‘Uiteraard ging een en ander vergezeld van mooie wijnen en nog meer spetterende gerechten Nieuwsgierig? Neem een kijkje op www.malabar.com.pe.’

‘Als het aan mij ligt, schrijf ik nog uren door over deze onvergetelijke culinaire reis door Peru. Ik heb mijn inspiratie en creativiteit weer geheel gevuld voor recepten, productontwikkeling en culinaire workshops op maat!’

Guus Vredenburg, Culinair ondernemer

www.guusvcc.nl,

Volg Guus via twitter: http://twitter.com/Vredenburg_