artikel

Hawaii en Himalaya

Restaurant

Zouten zijn er in verschilende kleuren: van het opvallende roze Himalya- tot zwart zout. Maar er zijn nog veel meer, zeer streekgebonden zouten. De meeste zijn voornamelijk geschikt als tafelzout.

Hawaii en Himalaya

Fleur de sel

In het Franse Guérande wordt naast gewoon zeezout ook het zeldzame en exclusieve fleur de sel geproduceerd. Dit is een dun vliesje van zoutkristallen, wat onder ideale omstandigheden aan het begin van het droogproces op het wateroppervlak in de droogbekkens ontstaat. Die omstandigheden – tegen de avond bij bepaalde temperaturen en oostenwind – luisteren zo nauw dat lang niet elk jaar de fleur de sel, of ‘zoutbloem’ geoogst kan worden. Bovendien is dat oogsten een tijdrovende bezigheid: uit 35 vierkante meter water wordt, met de hand, maar een kilo zout gewonnen. Fleur de sel is naast exclusief en dus duur, heel fijn van structuur en heeft een lichte viooltjesgeur.

Piramidevlokken

Door de grove structuur zijn de kristallen knapperig en makkelijk tussen de vingers te verkruimelen, de piramidevorm is een mooie presentatie op tafel. Er zijn verschillende herkomstgebieden, waarbij het Engelse Maldon het bekendst is. Ook op Cyprus en Bali worden piramidevlokken gemaakt. De smaak is licht fris en zo aromatisch, dat de vlokken bijna los als snack te eten zijn. De piramides zijn prachtige afmakers, die als finishing touch over vlees, vis of groenten worden gekruimeld.

Rookzout

Gerookt zout is een tafelzout bij uitstek, of bijvoorbeeld om zelf gezouten boter mee te maken. De smaak is intens en doet het goed met aardse smaken. Ook in Nederland wordt rookzout gemaakt. De Terschellinger visroker Hans Ditzel rookt op ambachtelijke wijze sel gris de Guérande boven eikenhout en Terschellinger houtsoorten. Erg lekker bij vis- of grilgerechten.

Himalayazout

Een echt tafelzout, te presenteren met een rasp. Dit ruim 500 miljoen jaar oude steenzout wordt aan de voet van de Himalaya met de hand gewonnen, hand geselecteerd, gewassen en in de zon gedroogd. De smaak is frisser dan zeezout. Het ijzergehalte is hoog, wat ook de kleur verklaart.

Hawaiiaans rood zout

Dit zeezout wordt gemengd met rood leem. De structuur is knapperig en glinsterend, lijkt een beetje op zand. Het werd vroeger speciaal gemaakt voor Hawaiiaanse rituelen en religieuze feesten. Door de kleur mooi decoratief. Het steekt vooral mooi af op lichtgekleurde gerechten als coquille of geitenkaas. De smaak is aards, een beetje nootachtig en zeer geschikt in vegetarische gerechten.

Hawaiiaans zwart zout

Het zout worden gemend met vulkanisch stof, wat zich hecht aan de kristallen. Het wordt nog wel eens gekopieerd, de echtheid is te achterhalen door het tussen de handen te wrijven. Als de kristallen wit worden, is het goedkope namaak. Dit zout lost niet snel op en is daarom goed decoratief te gebruiken op een gerecht. Lichte rook- of houtskoolsmaak. Past beter bij vis en schaaldieren dan bij vlees.

Indiaas zwart zout

Een vulkanisch, zwavelhoudend steenzout dat wordt gewonnen uit ondergrondse afzettingen in Midden-India, Pakistan en Afghanistan. Heeft een veel minder sterke zoutsmaak dan veel andere zouten.

Perzisch blauw zout

Dit unieke zout wordt maar in één mijn ter wereld in Iran gevonden. Door de blauwe glinsterende gloed lijken de kristallen bijna edelstenen. In smaak neutraal, de nasmaak is mild. Door de decoratieve waarde vooral geschikt als tafelzout.

Murray River

Bij de Murray rivier in Australië ligt een aantal ondergrondse zoutmeren, waarin caroteenhoudende algen leven die dit zout een perzikachtige kleur geven. Het water wordt opgepompt en op natuurlijke wijze gedroogd. De smaak is licht en luchtig met een licht bittertje, past goed bij gebraden gerechten.

Andes zout

Op 3000 meter hoogte in de Andes, niet ver van de oude Incastad Machu Pichu, bevindt zich een aantal zoutwaterbronnen. Via terrassen loopt het water naar beneden, waar het uiteindelijk het zout achterlaat. Een breed toepasbaar zout, dat het vooral van het verhaal moet hebben.

Duits/Pools oer-zout

In Duitsland en Polen is een aantal mijnen waar met zware machines oer-zout met grof geweld uit groeves of met boringen tot 400 tot 750 meter diepte wordt opgehaald. De zoutlaag is rond de 200 miljoen jaar oud. Het zout is zuiver en geschikt om mee te koken.

Halen Môn

Zeezout uit Wales, geoogst uit de verse zeewateren die stromen om het eiland van Anglesey, of op zijn Wales gezegd: ‘Ynys Môn’. De mooie grote flakes hebben een prachtige kristalstructuur, het zout is knisperend en fris van smaak.

Saharazout

Vlak boven de legendarische stad Timboektoe in de Sahara, wordt al eeuwen mijnzout gedolven. In dikke plakken werd het met kamelenkaravanen naar de kust van West-Afrika vervoerd, waar zout schaars was, om het daar te verhandelen tegen slaven en goud. Nog steeds vindt de winning op kleine schaal plaats, maar het zout is verre van zuiver. Ook dit zout moet het vooral van het verhaal hebben.

Kalaharizout

Onder de Kalahariwoestijn in zuidelijk Afrika bevindt zich een 280 miljoen jaar oud ondergronds zoutwaterreservoir. Dit water wordt opgepompt en in grote bekkens gedroogd tot ‘woestijnzout’.