artikel

F&b-managers: ‘Duurzame voeding een must

Restaurant

Duurzame voeding is een must, maar volledig overstappen is geen abc’tje. De portemonnee blijft een flink obstakel. F&b-managers hierover.

F&b-managers: ‘Duurzame voeding een must

Dat is de conclusie van het debat over duurzaamheid, gehouden onder f&b managers bij topboerderij Lindenhoff in Baambrugge. De bijeenkomst werd georganiseerd door de Association of Food and Beverage Management (AF&BM).

De panelleden Paul Fagel (chef-kok Het Arsenaal), Alain Alders (chef-kok De Vrienden van Jacob), Jeroen Robberegt (Chef de Cuisine Karel V), Makkie Mulder (hoofdredacteur Lekker) en Frank van der Zanden (Umoja) gaven unaniem aan dat duurzame voeding een must is, en geen hype die wel weer overwaait.

Opvoeden

Volgens Van der Zanden is het een kwestie van het opvoeden van de gast en communiceren. ‘Ik geef gasten geen keuze en serveer alleen biologische producten’. Voor de meeste andere aanwezigen is keuze bieden aan de gast juist de sleutel naar meer duurzame voeding op tafel. Als je het verschil proeft ben je om, was een veel gehoord geluid.

Volgens Mulder is ‘think local’ niet alleen goed, maar ook heel erg leuk. ‘Maar het blijft een moeilijk proces om over te stappen naar duurzame voeding. Ik zie het als een uitdaging’.

Duurzame producten zijn duurder, maar dat is volgens Alders geen groot probleem. ‘Van een krop sla van de koude grond gooi je veel minder weg. Je kunt ‘m ook langer bewaren. Het gaat altijd om smaak en dan kom je automatisch bij duurzame producten terecht. Als een aardbei hier niet goed is, haal ik hem uit Italië. Zo eerlijk ben ik ook’.

Salarissen overmaken

Fagel stelde dat het niet altijd eenvoudig is om duurzaam te verkiezen boven goedkoop. ‘Mijn restaurant heeft vorig jaar 25 procent minder omzet gedraaid. Mijn gevoel zegt kiezen voor duurzame producten, maar ik moet wel elke 26ste van de maand de salarissen overmaken’.

Felix Wilbrink van De Telegraaf, die het debat inleidde, gaf aan voorstander te zijn van lekker en niet van verplicht biologisch. ‘Met verstandig produceren is al heel veel gewonnen. De vraag naar vegetarisch neemt toe. Je kunt ook denken aan bijvoorbeeld “No meat on monday”, een initiatief van Paul McCartney’.

Ga op onderzoek uit

Van der Zanden vindt dat horecaondernemers gewoon moeten beginnen en komen zo vanzelf meer te weten over duurzame voeding. ‘Toen ik begon, had ik tonijn op de kaart staan. Komt Floortje Dessing binnen met de vraag of ik wel wist hoe tonijn gevangen werd. Ik ben het gaan onderzoeken en heb tonijn toen geschrapt van de kaart. Dus, ga zelf op onderzoek uit’.

Wilbrink waarschuwde in zijn inleiding voor het leegroven van de wereld als gevolg van de drang naar consumeren. Hij stelde voor om van onderaf (‘want de overheid doet niets’) ‘nieuwe cirkels’ te creëren die vervolgens afspraken maken en samenwerken.

‘Denk aan hotelscholen, ROC’s, restaurateurs uit dezelfde stad, maar ook de AF&BM. Stel jezelf de vraag over duurzame voeding, zoek mensen met dezelfde vraag en bepaal samen de doelen’, aldus Wilbrink.