artikel

Kanshebber: Ron Blaauw van Ron Blaauw

Restaurant

Ron Blaauw verhuisde zijn tweesterrenzaak afgelopen jaar van Ouderkerk naar Amsterdam. Daar gaat zijn restaurant verder, maar wel met een informelere setting. ‘De kwaliteit op het bord is hetzelfde. De entourage is veranderd.’ Volgens Blaauw is niet hij de grootste kanshebber voor een derde ster, maar zijn dat Beluga en De Bokkedoorns.

Kanshebber: Ron Blaauw van Ron Blaauw

Is de culinaire top van Nederland goed genoeg voor meer driesterrenrestaurants?

‘Ja. Dat hebben we met z’n allen de afgelopen jaren wel bewezen. Een derde ster wil niet zeggen dat iemand aan de top van zijn kunnen zit. Je kunt er niet klaar voor zijn. Je zag dat bij Jonnie ook: hij groeide na zijn derde ster nog verder door. Er komen ook meer mogelijkheden in je keuken, meer budget et cetera. Het is een groeiproces en er zijn meerdere chefs in Nederland die richting het gewenste niveau gaan.

Hoeveel nieuwe driesterrenrestaurants krijgt Nederland erbij?

‘Twee.’

Waarom komt jouw restaurant in aanmerkingen voor een derde ster?

‘Dat weet ik niet. We zijn natuurlijk goed bezig, maar ook net verhuisd naar Amsterdam met een gewijzigd concept. Velen zullen zeggen: ‘Laat Blaauw zich daar eerst maar bewijzen.’ Aan de andere kant kreeg Vis (Ron’s Vis van de Dag in Ouderkerk) na een half jaar ook al een Bib Gourmand.’

Hoe belangrijk voor jou is een derde ster?

‘Daar kijk ik op twee manieren naar: Persoonlijk is het voor een chef het ultieme wat je in het vak kunt bereiken. Een jongensdroom. Zakelijk is het een ander verhaal. Dan hoeft het niet altijd positief uit te pakken. In Amsterdam runnen we nu toch een zaak met een lagere drempel. Een derde ster kan die denkbeeldige drempel voor de gasten wel weer verhogen.’

Als het niet jouw restaurant is, wie dan wel?

‘Ik zet mijn geld in op Beluga en De Bokkedoorns. Beluga is qua zaak on-Nederlands goed. Het swingt daar. En Hans (Hans van Wolde, red.) heeft natuurlijk een super keuken. De Bokkedoorns omdat daar het constante niveau aanwezig is waar Michelin het over heeft.

Ben je bang om een ster te verliezen?

‘Nee. Waarom niet? Dat is een gevoel. We zijn continu goed bezig. We doen het in Amsterdam leuker en lekkerder. Weliswaar met een andere lunch, breder, maar met meer beleving en sfeer. Het zou me verbazen.’