Is de culinaire top van Nederland goed genoeg voor meer driesterrenrestaurants?
'Ik roep altijd dat Nederland er wel drie of vier driesterrenzaken bij kan krijgen gezien het niveau. De afgelopen jaren heb ik veel driesterrenzaken in het buitenland gezien, ik heb dus een aardig referentiekader. Op basis daarvan durf ik te stellen dan we in Nederland rijp zijn voor meer driesterrenzaken.'
Hoeveel nieuwe driesterrenrestaurants krijgt Nederland erbij?
'Ik denk maar één. In Europa is nog nooit vertoond dat er twee of meer nieuwe driesterrenrestaurants worden benoemd.'
Waarom komt jouw restaurant in aanmerking voor een derde ster?
'Omdat we sowieso twee sterren hebben. Dat zegt Michelin ook. In het kader van mijn boek en de eetervaringen die we daarbij hebben opgedaan, heb ik de kennis en ambitie in huis om het waar te maken. Maar het oordeel is en blijft altijd aan Michelin. Dat is zo’n belangrijk en groot instituut.'
Hoe belangrijk voor jou is een derde Michelinster?
'De persoonlijke erkenning die daarbij hoort, zou geweldig zijn. Met drie sterren word je echt bekend. Twee is al fantastisch, maar drie…. Bedrijfseconomisch is het ook een enorme opsteker. Bij een derde ster trek je een breder publiek met een groter budget. Door dat grotere budget kun je verder investeren in je bedrijf, bijvoorbeeld in personeel. Ik zeg altijd: je leert pas fietsen als je een fiets krijgt. Oftewel, je kunt pas investeren als je een derde ster hebt. Dus, je wordt pas een derde als je ‘m binnen hebt. Ik heb de ambitie en passie om de lat steeds iets hoger te leggen. Als het beloond wordt door Michelin, betekent het erkenning en vertrouwen.'
Als het niet jouw restaurant is, wie dan wel?
'Dat vind ik van die moeilijke vragen. Ten eerste heb je het bekende rijtje: InterScaldes, De Leest en Beluga, en misschien De Zwethheul. Maar als je er echt een oordeel over wilt hebben, dan moet je in de dossiers van de betreffende restaurants kunnen kijken. En dat kan alleen Michelin.'
Ben je bang om een ster te verliezen?
'Nee. Het zou me zeer verbazen als het gebeurt. Wanneer het je overkomt, moet je toch een vermoeden hebben, lijkt me. Als het hier gebeurt, zou het een compleet raadsel zijn. Zeker als ik kijk naar waar ik nu sta ten opzichte van toen ik jaren geleden de tweede Michelinster kreeg.'
