artikel

8 x opmerkelijk over Michelin

Restaurant

Michelin heeft gesproken. Maandag 26 november werd de nieuwe rode gids gepresenteerd in Maastricht. Koks kunnen weer rustig ademhalen en langzaam toeleven naar de gidsengolf (Lekker, GaultMillau en Michelin) volgend najaar. Wij maken de balans op met 8 opmerkelijke feiten rond de nieuwe gids van Michelin.

8 x opmerkelijk over Michelin
8 x opmerkelijk over Michelin

1 Wisselende argumenten
In 2010 ontbrak de consensus voor een nieuw driesterrenrestaurant. Vorig jaar gaf hoofdinspecteur Werner Loens als reden dat er te veel schommelingen waren in bezoekersaantallen en dat de restaurants met twee sterren niet over voldoende continuïteit beschikten. Dit jaar was de argumentatie dat de smaak nog niet het niveau heeft van een derde ster. Drie verschillende redenen in evenzoveel jaren. Hoe plausibel ook, het maakt de komst van een derde driesterrenrestaurant niet waarschijnlijker. Kan de conclusie al worden getrokken dat de chefs ‘uit het bekende rijtje’ geen serieuze kandidaten meer zijn….. De uitspraak van Loens dat ‘de huidige tweesterrenrestaurants niet gelijk zijn aan Oud Sluis en De Librije’ is in dat opzicht veelzeggend.

2 Ga naar La Belle Epoque
Een gebrek aan smaak deed Michelin dit jaar besluiten geen derde driesterrenrestaurant toe te kennen aan Nederland. Hoofdinspecteur Werner Loens wijst naar restaurant La Belle Epoque in Duitsland en komt superlatieven tekort als hij vertelt over zijn bezoek aan het restaurant in Noord-Duitsland. Loens genoot er zijn beste maaltijd van het afgelopen jaar, zo verklapte hij aan MissetHoreca.nl. Volgens de hoofdinspecteur het summum van smaak. Nederlandse chefs worden geadviseerd naar Travemünde af te reizen…

3 Moshik Roth
De tijd tussen de deadline van de rode gids en de startdatum van restaurant &Samhoud places in Amsterdam was dermate kort, dat het schier onmogelijk leek om Moshik Roth serieus te toetsen. Toch kreeg Roth twee Michelinsterren, op basis van zijn geleverde vakmanschap in ’t Brouwerskolkje in Overveen. Hij was dolgelukkig en opgelucht. Lars van Galen nam zijn ster overigens niet mee van De Bloemenbeek naar zijn nieuwe zaak ’t Lansink in Hengelo.

4 Bib Gourmand
Michelin zet meer in op Bib Gourmands. De Bib krijgt de laatste tijd steeds meer aandacht en ook tijdens de presentatie van de nieuwe Michelingids knuffelde presentator Charles van de Perre van Michelin opzichtig met de Bib Gourmand. Zeker in tijden van economische tegenwind groeit de belangstelling voor de Bib, de bekroning voor een goede prijs-kwaliteitverhouding. Chefs roepen dat ook opvallend vaak. Er zijn er zelfs die roepen dat ze liever een Bib willen dan een ster (al is dat makkelijk roepen als je niet in het bezit bent van een ster). Anderen passen hun filosofie aan om te kunnen voldoen aan de criteria voor een Michelinbeloning voor de goede verhouding tussen prijs en kwaliteit.

5 Grote verliezer
Hans van Wolde kan gezien worden als de grootste verliezer uit de nieuwe Michelingids. De rode loper leek voor hem te zijn uitgerold. Jarenlang wordt zijn Beluga genoemd als kanshebber voor een derde ster. Hij leek er helemaal klaar voor. Zijn tweede zaak, Beluga Nxt Door, deed hij van de hand. Afgelopen zomer was er geen tijd (en geld?) voor een beachclub in Maastricht. En als klap op de vuurpijl vond de gidspresentatie plaats in ‘zijn Maastricht’. Hij was er maandag zelfs een beetje op gekleed en had gedurende de gehele presentatie talrijke persfotografen om zich heen. Maar het gebeurde niet. Hans blijft staan op twee sterren.

6 Altijd verrassend
De wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk en hebben altijd verrassingen. Ook dit jaar….. De namen van François Geurds van Ivy in Rotterdam en Syrco Bakker van Pure C in Cadzand circuleerden in de weken voorafgaand aan de nieuwe Michelingids op sociale media als dé kandidaten voor een tweede ster. Michelin hoefde het in Maastricht alleen nog maar even te bevestigen…. Dat gebeurde niet: Geurds en Bakker zijn ook in 2013 chefs met één ster. Ook bijzonder en absoluut niets mis mee, maar toch….. Geruchten kun je niet stoppen en maken een chef niet beter of slechter, maar hadden beiden er stiekem misschien ook niet al een beetje rekening mee gehouden?
Ook op één ster niveau diezelfde verrassing: Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam ging absoluut zijn eerste ster krijgen. Niet dus! Nieuwe – onverwachte – sterren waren er wel voor Aan de Poel in Amstelveen (de tweede), Blok’s in Amersfoort, Kaagjesland in Reeuwijk en HanTing Cuisine in Den Haag. Namen die niet voorkwamen op de meeste lijstjes.

7 Werner Loens
De hoofdinspecteur was er bij in Maastricht. Vanuit een afgesloten kamer, te openen met een pincode, volgde Loens de presentatie via een live stream. We mogen Loens niet zien en dat is best opmerkelijk. De topchefs ontvangen Loens in zijn zaak en kunnen op consult komen bij de hoofdinspecteur in Brussel. Het blijft dan ook de vraag waarom Loens niet zoals zijn voorganger Paul van Craenenbroeck de gidspresentatie verzorgt. Een mysterieuze deken over een instituut werpen is leuk, maar alleen als dat mysterie ook inderdaad een mysterie is….

8 Amsterdam the place to be

De culinaire hoofdstad van Nederland is Amsterdam, zoveel maakt de nieuwe Michelingids duidelijk. Een tweede ster voor Aan de Poel in Amstelveen (onder de rook van Amsterdam), twee sterren voor &Samhoud places en de eerste ster voor Bord’Eau. Dat zijn vijf sterren bovenop het flinke aantal waarover Amsterdam al beschikt. Maastricht mag dan de gidspresentaties hebben en vol zitten met culinaire ambities, de rapporten van Michelin zijn duidelijk. Puur toeval dat de eer voor Amsterdam is, vertelde hoofdinspecteur Werner Loens. Maar je hoeft geen marketingdeskundige te zijn om te kunnen en mogen concluderen dat het commercieel en marketingtechnisch (zachtjes uitgedrukt) geen kwaad kan. De gids moet immers verkocht worden, en laat het daar nu juist aan schorten de laatste jaren…