artikel

Bocuse: ‘gast heeft altijd gelijk

Restaurant

De ambitie gerechten te perfectioneren heeft hij niet meer. Het enige wat Paul Bocuse nog wil, is het overdragen van zijn kennis.

Bocuse: ‘gast heeft altijd gelijk

Inmiddels wat stram door zijn 83 levensjaren, maar niet minder scherp als het om eten gaat. ‘Koken doe ik nog steeds. Natuurlijk! Wat dat betreft ben ik een gewoon mens. Ik eet als ik trek heb en ik slaap wanneer ik moe ben.’ Maar koken voor zijn fans, van wie sommigen letterlijk huilend op de knieën gaan als ze eenmaal het heiligdom l’Auberge du Pont de Collonges nabij Lyon betreden, doet hij allang niet meer.

Het miljoenenimperium van de kok bestaat onder meer uit verschillende restaurants in de buik van Frankrijk, zoals de brasserieën the North, the South, the East en the West. Zijn domein is nu vooral de eigen opleiding, waar jaarlijks meer dan honderd studenten uit 37 verschillende landen worden klaargestoomd volgens de klassieke Franse traditie die hij mede heeft ontwikkeld.

‘Koken is eenvoudig. Je hebt er een goede saus bij nodig, meer is het niet. Het gaat erom dat je de goede producten weet te vinden, maar die zijn tegenwoordig overal verkrijgbaar. Dat komt omdat de topchefs de komst van kwalitatief goede producten hebben gestimuleerd.’

Bocuse heeft als kok nog moeten leren hoe je een vuurtje stookt waarop je dan een Bresse-kip laat garen. Zijn leerlingen hoeven dat niet meer onder de knie te krijgen. Hij bestookt ze dan ook alleen nog maar met zijn liefde voor koken. ‘Ik wil het vakmanschap overdragen, de liefde voor de goede weg naar perfectie. Koken is de intelligentie van de hand.’

Nieuwe ontwikkelingen, zoals het moleculair koken, waarmee de Spaanse keuken furore maakt, vindt hij een mooie ontwikkeling. ‘Alle keukens vind ik interessant. De Spaanse en dan vooral die in het noorden, doen het nu erg goed omdat ze er inmiddels ook goede wijnen hebben die complementair zijn aan allerlei Spaanse gerechten.’ Over de moleculaire keuken is hij licht sceptisch, ‘maar als ze er restaurants mee vol krijgen, kan ik er niet tegen zijn. De gast beslist altijd. Die heeft altijd gelijk.’

Kennis over de ontwikkeling van de Nederlandse keuken zegt hij niet te hebben. ‘Maar jullie kazen zijn wereldberoemd. Bordeaux heeft altijd een goede relatie met Nederland gehad, want de Nederlandse schepen kwamen met kazen als ze hier wijn kwamen halen. Weet je trouwens waarom Nederlandse kazen altijd een laag paraffine hebben? Als ze dan in het water vallen kun je ze altijd terugvinden. Of het waar is, weet ik niet, maar ik vind het wel een leuk verhaaltje.’

Koken mag hij dan niet veel meer doen, eten blijft nog steeds zijn dagelijkse bezigheid. ‘Dat doen we in Lyon de hele dag door. We hebben een tuin van 30.000 vierkante meter. Als je daaruit ‘s ochtends een krop sla neemt, smaakt die heel anders dan wanneer je die uit de supermarkt eet.’ Maar zijn lievelingseten, of liever gezegd manier van eten, vindt hij nog steeds een herkenbaar kuikentje dat in een potje op tafel wordt gezet. ‘En waar iedereen dan twee keer van mag pakken. Koken is delen. Het is belangrijk dat iedereen kan genieten. Als je deelt valt het geluk je dubbel toe.’