artikel

De makke van de kok

Restaurant

Het liefst wil een kok zich in zijn keuken verschuilen, om met de rug naar de gast de meest fantastische gerechten te maken. Daarna treedt hij triomfantelijk naar buiten. Applaus zal hem ten deel vallen, zo wenst hij vanuit de grond van zijn hart. Zat het vak maar zo simpel in elkaar.

De makke van de kok

Jonker verwoordt de tragiek en onkunde van de kok. Het liefst wil een kok zich in zijn keuken verschuilen, om met de rug naar de gast de meest fantastische gerechten te maken. Daarna treedt hij triomfantelijk naar buiten. Applaus zal hem ten deel vallen, zo wenst hij vanuit de grond van zijn hart.

Zat het vak maar zo simpel in elkaar. Vaak is er helemaal geen applaus, dan zijn er ook geen ‘rotcenten’ en uiteindelijk is er geen kok meer. Veel koks zijn eigenlijk als Amerikaanse autoproducenten. Zij zijn enorm productgericht. Ze maken iets omdat het verkocht, niet omdat het morgen nog steeds verkoopt. Zo bouwt General Motors nog steeds SUV’s, terwijl de klant schreeuwt om zuinige auto’s. De kok, in zijn keuken, roert ook net zo productgericht in zijn pannetje, de klant is al weer veel verder. De kok kookt de topper van gisteren, de klant wil zijn gerecht van vandaag.

We kunnen er als branche wel iets aan doen. 2009 moet het jaar worden waar we in de horeca de kok massaal de keuken uitjagen náár de klanten. Daar hoort hij te zijn. Met het mandaat van de klant mag hij zich vervolgens terugtrekken in zijn domein. Mits hij er maar iets mee doet. ‘Maar dat doen we allang,’ zo zie ik de eerste mails als reactie op deze column binnenkomen, ‘we hebben immers zoiets als frontcooking’. Nou vergeet het maar. In de meeste restaurants met frontcooking communiceert de kok nog minder met de klant dan elders. Zijn neus is als een magneet blijvend richting de pannen gericht en niet richting de gast. Voor de gast is het weinig inspirerend om een autist te zien koken. Maak dan die keuken maar weer dicht.

Zoals gewoonlijk hebben de echte toppers dit wel door. Jonnie Boer van De Librije maakt altijd aan elke tafel zijn opwachting, al is het maar om de kaart te overhandigen. In Le Ciel Bleu van Onno Kokmeijer in het Okura is zelfs een gastentafel in de keuken. De gasten kunnen letterlijk aanschuiven bij de kok. Goed idee eigenlijk: iedere kok zou minimaal één keer per jaar mét in plaats van vóór zijn gasten moeten koken.

Dan zou hij ook beter begrijpen waaraan de klant zijn ‘rotcenten’ wil besteden. De boodschap is niet vrijblijvend. Wie de branche temperatuurt, weet dat die ‘rotcenten’ van Cees Jonker in 2009 veel minder makkelijk zijn te verdienen. Een aantal zaken komt serieus in de problemen en het zullen niet alleen de culinair zwakkere broeders zijn. Goed koken is niet het recept voor succes. Het gaat dit jaar meer dan ooit om het boeien van de gast. Dat begint met het luisteren naar wat hij wil. Echt luisteren dan wel.

Peter Garstenveld, hoofdredacteur Misset Horeca

peter.garstenveld@reedbusiness.nl

Andere columns van Peter Garstenveld: