artikel

Eendenborst roken

Restaurant

Het past prima in deze winterse tijd van het jaar: eendenborst. Wie eens een andere draai aan dit klassieke ingrediënt wil geven, grijpt naar de rookpan.

Eendenborst roken

Net als Guust de Nijs van restaurant Le Mirage in Emmeloord. Hij verwerkt de gerookte eendenborst in een voorgerecht samen met gekonftije eend. In nummer 49 van Misset Horeca staat een portret van deze chef uit de Noordoostpolder.

Om eendenborst te roken, maakt de chef gebruik van de warme rooktechniek. Met behulp van rookmot en een pan wordt de rooksmaak aan het vlees gegeven. Hoe dat in zijn werk gaat, laat Edzard Delstra, docent gastronomie aan de Stenden Hogeschool in Leeuwarden zien in het volgende filmpje.

Dit zijn de stappen:

Snijd de eendenborst in. De rooksmaak kan zo via de poriën beter in het vlees trekken.

Bereid de rookpan voor. Verdeel de rookmot. Verhit de pan. Laat de temperatuur van de rook tussen 40-85 celsius graden oplopen, afhankelijk de gewenste gaarheid (kerntemperatuur van 55 graden). Leg de eendenborstfilet in de pan en sluit deze.

Haal de filet uit de pan. Snijd in schijfjes.

» Bekijk hier de bereidingsvideo