artikel

Fabrieksfonds beter dan ambachtelijke in wildfondstest

Restaurant

Twee wildfonds uit de fabriek zijn als beste getest door het Misset Horeca-panel van vijf chef-koks. De merken Chef en Aromont kwamen als nummer één en nummer twee uit de bus. De ambachtelijke variant gemaakt door vast panellid Pim Haaksman verloor dit keer de strijd met de fabrieksvarianten en eindigde als derde.

Fabrieksfonds beter dan ambachtelijke in wildfondstest

Hieronder het recept van Pim Haaksman(Het Kookcollege) voor wie zelf aan de slag wil met wildfond.

Wildfond uit Pims keuken

(ca 1 liter)

Ingrediënten:

800 g Duifkarkassen

0,5 dl olie

10 g tomatenpuree

150 g groentebouquet

1,1 l water

1 dl rode wijn

1/20 bos tijm

1 g jeneverbes, gedroogd

1 g salie

0,5 g kruidnagel

1 g peperkorrels

0,5 laurierblad

Bereidingswijze:

1. Vet de bakplaat in met olie. Leg de karkassen erin. Braad ze 30 minuten op 200 º Celsius in de oven bruin aan.

2. Bak de tomatenpuree met de groenten in een pan. Blus af met rode wijn en water.

3. Voeg de gekneusde jeneverbes en andere kruiden toe. Schep de duifkarkassen erdoor. Laat de fond twee uur trekken. Zeef vervolgens. Breng opnieuw aan de kook. Verwerk de fond in een saus.

Tips

-Laat de bouillon in plaats van zes tot acht uur, twee uur trekken. Dat wordt de bouillon frisser: de groenten en kruiden houden hun frisheid.

-Gebruik gedroogde jeneverbes. Dat is een passende smaakmaker bij wild.

-Gebruik hertenbotten voor nog meer wildsmaak.