artikel

Japan, land van culinaire mogelijkheden

Restaurant

Guus Vredenburg, culinair ondernemer, keerde vorige week weer terug van een culinaire reis. Nog niet zo lang geleden bezocht hij Peru en Parijs. Deze keer ging de reis naar wereldstad Tokyo. Lees op Missethoreca.nl zijn reisdagboek en bekijk de vele detailfoto’s die hij maakte.

Japan, land van culinaire mogelijkheden

Japan brandde al een tijdje in onze gedachte. Ver weg, semi onbekend, cultureel, culinair, food én umami. Waar begin je zo’n trip aan de andere kant van de wereld? Voorbereiding is de meester van de keuken en zeker ook van een reis als deze. Met hulp van ‘Japan-kenner’ Henk de Bruin van Apex, stelden VCC een reis samen vol innovatie, kennis, inspiratie, concepten, food en umami. Het werd een reis om de vingers bij af te likken. Hierbij een smaakvol reisverslag…

Dag 1: Avontuur begint

Bij aankomst in Tokyo valt ons als eerste de gastvrijheid en netheid van het land op. Structuur van boven naar beneden en van links naar rechts. De ontvangst is rustig, bescheiden en respectvol en voelt als een warme deken. Net als het klimaat op dat moment, overal aanwezig en voelbaar.

Driesterren hotel Shinagawa vomt een week lang ons thuis. Het zicht over de stad vanuit ons hotelkamerraam overtreft direct alles. Het belooft een topweek te worden! Het hotel heeft drie sterren, maar heeft de uitstraling en service voor vijf sterren. Alles is aanwezig: van een binnen- en buitenzwembad tot een dolfijnenshow. En van een overdekte golfcourse tot meerdere restaurants en een old age sakebar. Geweldig, wat een hotel!

Het eerste bezoek dat wij maken is aan een klein “restaurantje”, waar je gebogen naar binnen moet en achter een kleine bar moet plaatsnemen. Recht tegenover ons staat de chef met zijn vader. Zijn vrouw en moeder zijn al in de keuken bezig. Na een hartelijk onthaal, waar ons wordt gemeld dat Nederland helaas de wereldbeker niet had gewonnen, begint het avontuur in dit zaakje van 8 couverts.

Waarom 8 couverts? Omdat iedereen hier aandacht verdient en omdat de eigenaar geluk belangrijker vindt dan geld. Alle borden, glazen etc. die in het restaurant worden gebruikt, worden ook verkocht in dit persoonlijke restaurant dat tevens dienst doet als winkeltje. De vis ligt op ijs te wachten op onze keuzes, waarna deze a la minute voor onze neus wordt schoongemaakt. Lijkstijf wordt de vis gefileerd en direct daarna wordt de plank weer met ruim water schoongemaakt en geheel gedroogd. Te veel water is niet goed voor de vis, dit veranderd de smaak en de structuur.

De charismatische oude heer vertelt ons veel, heel veel. Zijn hart loopt over van passie voor het vak en liefde voor zijn gast. Van het presenteren van het seizoen, dat zo belangrijk is voor de Japanse keuken, tot en met het presenteren van hoog naar laag, net zoals het land is. Gebergte, land, rivieren en zee. Met deze basis in het achterhoofd is er geen gerecht dat fout kan gaan. Zen in de keuken. Het totaalplaatje van een doordachte manier van koken, cultuur en levensstijl. Elk product heeft zijn doel, in ieder product zit voedingswaarde. En dat alles wordt gecombineerd met de ultieme smaak ‘umami’, iets wat gemeengoed is voor de meeste Japanners. Zo worden wortels gebruikt die de eetlust opwekken en je ingewanden met hun harde vezels en aromaten natuurlijk reinigen. Maar die tegelijkertijd ook smaakvol zijn.

Gezondheid staat voorop in Japan. Het vormt een wezenlijk onderdeel van het leven waar men bewust mee omgaat. Niet op een spastische manier, maar op een onderbewuste manier. Ga goed met je lichaam en je medemens om en het geeft je er weer iets voor terug. En dat krijgen we dan ook mee. Onze eerste ervaring in Tokyo is om nooit meer te vergeten. We zijn er rijker van geworden als mens.

Dag 2: Vis en umami

De tweede dag begint om 5.00 ‘s ochtends op de Tsukjie vis- en groentemarkt. De handel is al volop aan de gang als wij aankomen. Imposante massa’s met tonijnen worden geveild voor de markt. Het systeem is voor een buitenstaander een film op zich. Bieden, kopen en wegzetten. Papiertjes vliegen over en weer en de tonijnen vliegen je om de oren. Op de markt waar de veiling plaatsvindt, het binnenste gedeelte oftewel Jonai Shijo, zijn maar weinig mensen die een vergunning hebben om te kopen of verkopen.

De tonijnen worden gecontroleerd bij de staart, waar de kleur en het vetgehalte wordt gekeurd. Diepgevroren onder -40 graden celsius liggen de tonijnen te wachten op hun kopers. Hier wordt alleen het beste van het beste verhandeld en ook als zodanig behandeld. Een groot deel van de tonijn komt tegenwoordig van de kweek in plaats van de wildvangst.

Per dag wordt er zo’n 2.000 ton vis verhandeld. Immens om te zien en nauwelijks te geloven wat daar gebeurt. Zo groot, zo vers, zoveel productvariatie. De karretjes met tonijn vliegen in een noodvaart aan je voorbij. Een tafereel waarbij je goed moet opletten om niet ondersteboven te worden gereden.

We lopen door naar de Jogai Shijo, de buitenste markt, waar de groothandels, restaurants en kleine winkeltjes hun vis verkopen. Hier zijn de stallen met specialiteiten, waar chefs hun inkopen doen. De één specialiseert zich in kwalitatieve tonijn waarmee driesterrenchefs worden beleverd, de ander richt zich op octopus met de meest mooie en bizarre kleuren. Waar beginnen we? Met een brok in mijn keel van emotie over alle mooie producten, lopen wij van stal naar stal. Tonijnen die met messen van 2,5 meter door twee man worden gefileerd, levende vissen, schaal- en schelpdieren, zee-egels… het houdt niet op. Wat een vakmanschap.

Het fileren is hier tot kunst verheven, kwaliteit heeft hier een ander begrip gekregen en vers is iets dat nog spartelt. Vissen worden levend ingesneden en via het ruggenwervelsysteem verdoofd met een dun ijzerdraadje. Zodoende is de doorbloeding optimaal en voorkom je oxidatie van het bloed in de vis. Zolang je met alle respect voor de markt rondloopt en uiteraard niet in de weg staat voor de handel, is er geen vraag die je niet kunt stellen. Iedereen zal jou vriendelijk te woord staan en een ruime uitleg geven over hun trots, de Tsukije vismarkt. Hier moet je als chef eens in je leven hebben gelopen om te zien en beleven wat er allemaal voor moois op deze aarde beschikbaar is.

Was dag twee al over? Nee er kwam nog zo’n klapper: een umami-workshop in het Umami Center zelf. Een geweldige eer is ons toegekomen om hier op persoonlijke basis een totale uitleg te krijgen over het begrip umami, met een daarbij behorende tasting. Een workshop door de directie zelf!

Umami is de zogenoemde vijfde smaak die in meerdere producten voorkomt. De smaak die het verbindende geheel is en smaakversterkend werkt. Na zoet, zout, zuur en bitter komt umami. Het laat zich niet in een paar woorden uitleggen. Daar tegenover staat wel dat als je het begrijpt, de mogelijkheden enorm zijn. Umami biedt vooral grote kansen in de productgroep agf. De grensverleggende uitleg die we krijgen, bevestigt dat wij qua smaak al een tijd op de goede weg zijn. Maar we krijgen ook een geweldige hoeveelheid nieuwe informatie waarmee wij ons nog meer kunnen verbeteren. Umami is de toekomst voor food en consument. Een tool die in tastings, recepten, concepten en productontwikkeling enorm van pas gaat komen. En het mooiste van alles: Wij zijn nu een vanuit Japan gecertificeerd umami-bedrijf.

Na deze geweldige trotse onderscheiding, beleven wij bij de iron chef een umami lunch. We krijgen uitleg over het maken van dashi, de Japanse basis fond, die optimaal umami is. De lunch is ongelofelijk en wederom privé. De uitleg is doeltreffend en smaakvol, een van de beste lunches die ik heb genoten! Het zal uiteraard door de umami komen. Ook hier krijgen wij wederom te horen hoe belangrijk het seizoen is voor de Japanse keuken. Van gerecht tot garnituur, alles moet bij het seizoen passen. Heerlijk, om van gelijkgestemden aan de andere kant van de wereld bevestiging te krijgen van de uitingen die wij zelf ook doen…

Met de mooiste smaak van de wereld rusten we even kort uit in ons hotel om vervolgens naar een Yakitory-restaurant te gaan, een restaurant met een Michelin-ster. Op een smal knapperend houtskoolvuur, waar speciaal houtskool voor wordt gebruikt, worden de yakitori bereid door de chef. Centimeter per centimeter worden de stokjes gedraaid tot de juiste cuison van het kipvlees en het knapperige van de groentes is bereikt. Concentratie voor elk stokje. Maar niet alles is yakitori. Wij starten met -let wel- sashimi van kip. Drie soorten rauwe kip, van het haasje, de borst en de dijen. Dit kan alleen in Japan, hier durf je dit te eten. De hygiëne en omgang met het product is zo strikt, dat ik er geen problemen mee heb. Het is dan ook geweldig! Iets zeezout of sojasaus met een klein beetje lente ui en gepekelde gember erbij is waanzinnig! Geserveerd met een koude sake is het zelfs hemels!

En daar blijft het niet bij. Want achtereenvolgens krijgen wij nog yakitori van kippenlever met gember en Japanse pepertjes, gehakt van kip met miso en sesam, kippendij met prei en sojasaus, groene gegrilde pepertjes, een krokant geroosterd vel van de kip… En zo ging de avond maar door tot de afsluiting met een kopje koude groene thee. Boem…umami!

Dag 3: Ultieme tomaat

Dag 3 is bestaat naast al onze vruchtbare zakelijke ontmoetingen die dag uit een lunch bij een heus tomatenrestaurant. Hier zit de zaak gewoon bommetje vol tijdens de lunch. Reserveren is dan ook een noodzaak. De smaak van tomaat wordt van voorgerecht tot en met dessert tot het ultieme gebruikt. Smaakversterkend en soms in al zijn eenvoud geserveerd. Heerlijk fris, licht maar toch genoeg. Het restaurant en winkel tegelijkertijd straalt een moderne vriendelijke sfeer uit. Uiteraard is de bediening weer voortreffelijk, zoals dat Japan betaamt. En aan alles is gedacht. Zoals opbergruimtes voor je tas onder de stoel, zodat je jezelf niet in de weg zit tijdens het eten en zodat je ook andere gasten niet tot last bent met jouw bagage. Geniaal…

Dag 4: Puur natuur

Vandaag veel zakelijke meetings over nieuwe restaurantconcepten, agf- ideeën wereldwijd en gezondheid. Met gelijkgestemden spreken we over obesitas en over de wijze waarop wij kinderen en volwassenen meer kunnen leren over het eten van groenten en fruit. Het is zeer interessant wat we hier van elkaar hebben geleerd en hoe wij elkaar gaan helpen. Japan loopt soms verbazingwekkend veel tegen dezelfde problematiek op als wij. Voor de toekomst zal dit zeker betekenen dat we kunnen samenwerken om gezamenlijk oplossingen te vinden.

Helaas is het op dit moment nog te vers om met onze geweldige partners in Japan naar buiten te komen. Maar het is bijzonder interessant voor de agf-branche, restaurants, groothandels en consumenten. Global news!

Het diner genieten wij in een sterrenzaak, die uiteraard weer volledig is volgeboekt. Zelfs twee keer op één avond. De chef is een openhartig persoon, waarmee een natuurlijke vriendschap ontstaat door wederzijdse interesses. De afspraak staat dat we met elkaar gaan koken. Zijn gerechten zijn fenomenaal en zo goed dat ik achterwege laat wat we allemaal hebben gegeten. Dit houd ik lekker voor mijzelf. Het is gewoon spectaculair en zeker de moeite waard om voor naar Tokyo te gaan. Puur uit de natuur en werkend met smaakoverdracht. Uiteraard ook weer volledig umami, maar dat spreekt bijna voor zich. Smaak in design, gastvrijheid en de keuken, daar zijn ze in Japan meester in. Ach laat ik er één weggeven en nog wel mijn favoriete gerecht ook: Suzuki met Yuzu en shiso. De hemel brak open! De rauwe zeebaars met de speciale smaak van de Yuzu, een citrusachtige, met de combinatie van de shiso. Daar wordt je stil van! Gevolgd door een koude gelei van gepekelde perzik. Echt een sublieme combinatie van smaken.

Dag 5: Echte sushi

Dag 5 staat in het teken van een sushi-workshop bij the real thing! Een volledige masterclass sushi maken, het was altijd al een wens om dit bij de juiste persoon te doen. Wij vinden het in Japan! Weer een USP in ons bedrijf.

Nederland heeft vele soorten en variëteiten aan sushi, maar het merendeel vormt slechts een slap aftreksel. Uitzonderingen daar gelaten, natuurlijk. Bij sushi gaat het om de juiste soort rijst, het afkoken hiervan, super verse vis en de combinatie van de juiste soort rijst en vis. Daarnaast is de temperatuur van de vis-rijst-combinatie van belang, dienen de juiste snijtechnieken voor de vis te worden gehanteerd, moet een geschikte azijn worden gebruikt en staat hygiëne boven alles. Wij zijn helemaal op de hoogte en kunnen hierin dan ook voortaan een uitgebreide masterclass organiseren.

‘s Middags vliegen we naar Fukuoka in het zuiden van Japan voor zakelijke besprekingen. Deze zullen de culinaire wereld zeker doen opkijken!

Dag 6 & 7: Cultuur snuiven

De zesde en de zevende dag gebruiken wij om cultuur op te snuiven in Tokyo. We bezoeken de tempels met hun geweldige tuinen en spirituele sferen. Een stukje rust na het onderdompelen in de culinaire en foodwereld in Japan. Alle foodmarkten, foodhalls onder de grote warenhuizen, restaurants, concepten, gezondheidsinitiatieven, nieuwe producten, zakelijke samenwerkingen, umami en al zo meer… alles kan nu een plaatsje krijgen. We hebben schriften vol nieuwe ideeën voor totaal nieuwe concepten in de hotel- en restaurantbusiness. En datzelfde geldt voor de agf-, vis- en voedingsindustrie. Vernieuwende recepten, umami gespecialiseerde recepten.

Binnenkort..

En dan nog dit…Binnenkort komt er in Nederland een Sake, Umami en Foodparing Seminar voor restaurants, groothandels en pers. Deze organiseert Vredenburg Creatief Culinair samen met Fresh retail en Apex in samenwerking met de bekendste sakebrouwers van Japan. De hele delegatie komt op 6 september naar Nederland. Kosten? Geen! U bent van harte welkom, het wordt geweldig! Informatie kunt u aanvragen via onze email. Wij komen hierop nog uitgebreid terug, dus houd onze berichten en onze website www.guusvcc.com de komende tijd in de gaten…

Guus Vredenburg, Culinair ondernemer

www.guusvcc.nl,

Volg Guus via twitter: http://twitter.com/Vredenburg