artikel

Kanshebber: Mario Ridder van De Zwethheul

Restaurant

Mocht Michelin De Zwethheul in Schipluiden belonen met een derde ster, dan wordt het de eerste voor Mario Ridder. Pardon? ‘Ja, ik heb nog nooit een Michelinster gekregen. Wel ben ik de enige tweesterrenkok die weet wat het is wanneer een bedrijf een derde krijgt. Dat was bij Parkheuvel onder Cees Helder.

Kanshebber: Mario Ridder van De Zwethheul

Is de culinaire top van Nederland goed genoeg voor meer driesterrenrestaurants?

‘Ja! De afgelopen jaren zijn we breder geworden in de top van de tweesterrenbedrijven. Een paar restaurants hebben een heel eigen identiteit en komen voor een derde ster in aanmerking.’

Hoeveel nieuwe driesterrenrestaurants krijgt Nederland erbij?

‘Weet ik niet. Als er eentje bij komt, moeten we trots zijn.’

Waarom komt jouw restaurant in aanmerking voor een derde ster?

‘Omdat ik het al een keer heb meegemaakt. Er is er maar één onder de tweesterrenzaken en dat ben ik. Dat was bij Parkheuvel. Toen het eerste restaurant van Nederland drie sterren kreeg, was ik mede-aandeelhouder. Ik heb meegemaakt wat het is om er naartoe te groeien en wat het is om dan die explosie van vreugde, erkenning, belangstellen en pers mee te maken. Maar ik ben heel nuchter. Het komt als het komt.’

Hoe belangrijk voor jou is een derde Michelinster?

‘Het is een en al erkenning. Het betekent dat je een drukkere zaak krijgt en daardoor meer continuïteit kunt bieden. We hebben de afgelopen jaren veel geïnvesteerd om er naartoe te groeien, maar als je de derde ster krijgt kun je doorinvesteren in personeel en andere zaken. Ongeacht de Michelinsterren gaan we in januari investeren in onze keuken. Mijn keuken aan de waterzijde wordt volledig vernieuwd.’

Als het niet jouw bedrijf is, welk restaurant dan wel?

‘Er is er maar één die daar recht op heeft. Die steekt er met kop en schouders bovenuit. Wie dat is, zeg ik niet. Maar mensen die mij goed kennen, weten wie ik het van harte gun.’

Ben je bang om een ster te verliezen?

‘Nee. Kijk, alle tweesterrenzaken zijn in de race voor een derde ster. Een aantal wordt daarbij veelvuldig genoemd. Ook De Zwethheul hoor ik wel eens voorbijkomen. We lopen in de slipstream van de kanshebbers mee en dan zou het mij hoogst verbazen als we er een zouden verliezen.’