Is de culinaire top van Nederland goed genoeg voor meer driesterrenrestaurants?
'Zeker weten. Smaakniveau, creativiteit, prestatie, alles is er klaar voor in Nederland. De constantheid die Michelin graag wil zien, is aanwezig. Beluga, InterScaldes, De Leest en De Zwethheul zijn al jaren op een heel hoog én constant niveau bezig.
Hoeveel nieuwe driesterrenrestaurants krijgt Nederland erbij?
'Weet ik niet. Dan moet ik gaan gokken en dat doe ik niet.'
Waarom komt jou restaurant in aanmerking voor een derde ster?
'’t Brouwerskolkje komt niet in aanmerking voor een derde ster. Ik heb net een verhuizing naar Amsterdam aangekondigd. Wij krijgen hem niet. Ik heb hierover een heel goed gesprek gehad met Michelin; ze gaan me nu op de oude locatie geen derde ster geven. Dat zou bizar zijn.'
Hoe belangrijk voor jou is een derde ster?
'Heel belangrijk. Mijn ambitie gaat daar zeker naar uit, dat heb ik een tijd terug ook gezegd. Alleen nu nog niet. Daarvoor gaat er binnenkort te veel gebeuren. We zijn met zulke ingrijpende dingen bezig, die veel verder gaan dan alleen een andere locatie. Het gaat om dynamiek, de juiste mensen. Er is meer nodig dan één chef om de beste te worden.'
Als het niet jouw restaurant is, wie dan wel?
'Dat weet ik niet en ik wil er ook geen voorspellingen over doen. Het is lang geleden dat de laatste derde ster viel (2006 voor Sergio Herman, red) dus een weekje langer kan ik ook wel wachten. Ik gun het iedereen en we moeten het als culinaire top samen doen, maar namen ga ik niet noemen. Alle twaalf kandidaten maken volgens mij kans.'
Ben je bang om een ster te verliezen?
'Nee. Mijn keuken is alleen maar sterker geworden. Maar je weet het natuurlijk nooit. Michelin gaat haar eigen weg.'
