Is de culinaire top van Nederland goed genoeg voor meer driesterrenrestaurants?
‘Als culinair land zijn we de laatste twee tot drie jaar zwaar onderschat. We zitten geografisch in tussen Skandinavië en Noord-Spanje, waar heel erg veel gebeurt. Vanwege onze ligging in het hotel hebben we veel internationale contacten en daaruit blijkt dat naar Nederland wordt gekeken op een positieve manier. In ons restaurant ontvangen we veel gasten uit Skandinavië en die vertellen ook dat ze Nederlandse restaurants bezoeken om inspiratie op te doen. Ik sprak laatst zelfs een Amerikaan, die ons land als culinair voorbeeld noemde. De fundering is gewoon heel goed, alle tweesterrencollega’s willen meer.’
Hoeveel nieuwe driesterrenrestaurants krijgt Nederland erbij?
'Ik denk dat er twee bij gaan komen. Michelin durfde het de laatste jaren niet aan en had daar goede redenen voor. De crisis heeft ook een rol gespeeld. Dat dwingt tot concessies, want het moet toch ergens vandaan komen. Ik ben er wel van overtuigd dat een derde ster dat probleem oplost. Alle tweesterrenchefs werken op hetzelfde niveau, maar met een eigen signatuur. Mijn keukenchef Arjan Speelman en ik hebben de laatste jaren veel driesterrenkeukens gezien en we weten dus hoe het er daar aan toegaat.’
Waarom komt jouw restaurant in aanmerking voor een derde ster?
‘We hebben de afgelopen jaren duidelijk gewerkt aan een eigen signatuur, in de gerechten en in de manier van presenteren. Met Noël Vanwittenbergh en Pasquinel Kolk in de zwarte brigade klopt het totaalplaatje. Natuurlijk werkt het ook mee dat we financieel mogelijkheden hebben, er kan veel.’
Hoe belangrijk is een derde ster?
‘Voor jezelf en het team is het een erkenning voor het leveren van een geweldige prestatie. Arjan en ik zijn aan het eind van dit jaar tien jaar in dienst. Zouden we een derde ster krijgen, dan zijn we erin geslaagd een ontbijtzaal te ontwikkelen tot een driesterrenrestaurant. Voor het hotel is het absoluut een issue. Meneer Van Aelst wil het heel graag en heeft daar ook nooit een geheim van gemaakt. En we zijn een Japans hotel, voor hen is Michelin een ‘brand name’.’
Als het niet jouw restaurant is, wie dan wel?
‘Je moet me niet om namen vragen. Alle tweesterrenchefs hebben ambities en willen meer. Daar spreken we met elkaar natuurlijk ook over. Over het niveau is geen discussie meer, het is aan Michelin om te bepalen wie daarvoor een derde ster krijgt of krijgen.’
Ben je bang om een ster te verliezen?
‘Daar denk je als kok niet over na. Eind 2004 kregen we onze eerste Michelinster en was ik daar wel mee bezig. Toen waren we pas twee jaar aan de gang en zaten we in een veel lastigere periode. Nu is dat veel meer constant en is ook een duidelijke lijn zichtbaar in het soort publiek. Doordeweeks zijn het veel zakelijke internationale gasten en is bijna alles à la carte. In het weekeinde zijn die zakelijke gasten er ook, maar dan zijn het vooral culinaire genieters.’
