artikel

Komkommer in een gelei-jasje

Restaurant

Komkommer staat bekend om zijn frisse smaak. Leuk om in de zomer mee te werken. Herco van Arragon van De Herberg in Fluitenberg verwerkt het sap van de kom-kommer tot een frisse komkommergelei in een cannelloni.

Komkommer in een gelei-jasje

Komkommergelei

  • 150 g komkommer € 0,30
  • 1 g agar agar € 0,10
  • 2 g groene tabasco € 0,05

Tonijnmayonaise

  • 1 ei € 0,20
  • 1dl visfond* € 0,10
  • 2 g bladgelatine € 0,06
  • 5 g kappertjes € 0,02
  • 1dl olijfolie, extra virgine € 0,50

Kostprijs voor vier couverts € 1,33

Bereidingswijze:

Pers voor de komkommergelei sap uit de komkommer mbv de sapcentrifuge. Kook het sap met agar agar. Voeg tabasco toe. Stort een dunne laag op een ingevette plaat en laat de gelei opstijven in de koeling. Maak van 100 g tonijn (de afsnijdsels) een mayonaise.

Kook het ei 8 min. Verwarm de visfond. Los hierin de gelatine op. Doe tonijn in de mengmachine samen met de kappertjes, peper en zout en het gepelde ei. Maal de tonijn. Voeg de nog lauwwarme visfond toe . Maal de tonijn tot een gladde massa. Monteer met olijfolie. Breng eventueel op smaak met peper, zout en limoensap. Doe de tonijnmassa in een spuitzak. Laat opstijven in de koelkast. Spuit een gladde streep tonijnvulling op de komkommergelei. Rol de gelei strak op. Plaats deze in de koeling. Spuit een gladde streep tonijnvulling op de komkommergelei. Rol de gelei strak op. Plaats deze in de koeling Snijd de cannelloni in de gewenste vorm.