artikel

Nog 3 nachtjes

Restaurant

Nog drie nachtjes slapen en culinair Nederland kan volledig de balans in verlies of winst opmaken van uw gastronomische prestaties in dit aflopende jaar. Het wachten is op Michelin. Haar oordeel weegt internationaal het zwaarst. Voor ons land wordt het een bijzondere gids. De geruchtenstroom is dit jaar vrij ingetogen. Het ‘oesterbeleid’van Michelin werkt schijnbaar (inderdaad, zo gesloten als een …) maar niet voor iedereen. Volgens Janssen en Jansen (nee, niet de striphelden uit Kuifje!) gaat het sterren régenen en ook drie sterren.

Nog 3 nachtjes

constant fonkDe heren claimen goed geïnformeerd te zijn. Hen kennende kan ik mij daar iets bij voorstellen. Lang wroeten dan vind je wel een gaatje. Van hen verwacht je geen dooie mussen…. De kick-off van de Gault Millau gids ‘nieuwe stijl’ was spectaculair. Naar zeggen van uitgever Jan van Lissum is dit slechts een ‘overgangsgids’. Klinkt spannend. Gezien de vele surprises in voornoemde gids dacht ik in begin december te leven. Met zoveel terechte culinaire kadootjes ga je weer in Sinterklaas geloven.

De nieuwe Lekker is ook aardig. De antwoorden uit de door hen gehouden enquete onder professionals zijn verrassend. Nederland stort zich op het moleculaire koken en een meerderheid van de koks vinden het een negatieve ontwikkeling. Na-apen van koks beoordeeld men negatief. Er wordt nergens zoveel gejat en (semi)gekopieerd als in de horeca, óók in de top. Het gebruik van prefab en kant-en-klaar producten vinden de responderende restaurateurs niet verheffend. Tachtig procent in onze bedrijfstak maakt er gebruik van. Het is te hópen dat de resterende twintig procent puur werkt. Bij het lezen van bovenstaande meningen vroeg ik mij af wie wie in de maling neemt. Volgens mij nemen de geënquêteerde professionals zichzelf in het ootje.

Tijdens de prestigieuze Laurent-Perrier wijn-spijswedstrijd, in het hoofdstedelijke ROC, werd door de kandidaten alles uit de kast gehaald. Prettig te constateren dat Nederland barst van talent. Na afloop liet Herr Himmelreich, de aldaar praktiserende docent, mij zien wat en hoe de school zoveel mogelijk de ambachtelijkheid in ons vak doceert. Regelmatig inviteert hij koks, slagers, poeliers etc voor praktisch onderricht. Zo hoort het. Vakscholen, ga hier uw licht opsteken voor de broodnodige duplicatie.

Op initiatief van Wijnpers stonden véél ‘state-of-the-art’ sterrenwijnen op de tafels van het Amstel Hotel. Een select gezelschap marchand de vins presenteerden hun absolute topwijnen aan restaurateurs, sommeliers en liefhebbers. De laatste categorie en restaurateurs waren ruim aanwezig. Toonaangevende sommeliers en dito gastpersonen werden gemist. Iemand vroeg vertwijfeld of het blasé-virus zijn entree had gemaakt.

Tijdens het degustren zocht ik de juiste wijn bij het bijzondere rundvlees dat het spaanse restaurant Arzak in St. Sebastián gebruikt. Van Paul Gonzáles via slagerij Hesseling kreeg ik hiervan een testpakket. Het vlees is sterk dooraderd, het rauwe vet smelt snel tussen de vingers en op de tong en het geeft bereid een geraffineerde verfijning op de smaakpapillen. Eye-opener uno is dat Arzak géén spaans rundvlees gebruikt, maar koeien van het Fleckvieh en Frisona Holstein ras uit Noord- en Zuid Duitsland, grens Denemarken en Oostenrijk.(www.fleckvieh.nl) Eye-opener dos is de selectie van koeien die enkel en alleen melk geven. Van de 1000 koeien blijven ± 5 koeien over die qua intermusculaire vetten in aanmerking komen voor de Arzak topkwaliteit te vergelijken met Kobe beef. (www.hesseling.nl en www.iberdeli.nl) En de juiste wijn? Ach, juweeltjes geproefd, maar mijn smaak is natuurlijk eenvoudig….De champagne al m.e.p gezet? Nog drie nachtjes…