artikel

Olie & Azijn

Restaurant

Olie en azijn: een onmisbaar stel in de keuken. Chefs zoeken het in een pure smaakmakers om mee te bakken, dresseren en marineren. Of ze kiezen voor oliën met een toegevoegd ingrediënt. Bij het gebruik van olie is gezondheid een belangrijk issue.

Olie & Azijn

Wie tegenwoordig in een willekeurig huishouden in de keukenkastjes kijkt, treft daar zeker (olijf)olie en (wijn)azijn aan. Met de toenemende interesse in koken en de opkomst van de hobbykok heeft de populariteit van azijn en olie een enorme vlucht genomen.Als de consument tegenwoordig uit eten gaat, wil hij worden verrast. Ook ten aanzien van olie en azijn. Daarom is het zaak om als chef smaken te combineren of net iets anders te brengen dan de gast thuis doet.

We zetten enkele oliën en azijnen op een rij die de moeite waard zijn om eens te proberen

Amandelolie
Deze koudgeperste olie is lichtgeel van kleur en bevat 35 procent meervoudig onverzadigd vet. De olie is geschikt voor in dressings en in combinatie met gegrilde vis en gevogelte. Amandelolie is ook een veelgebruikte stof in cosmetica.

Argane-olie
Deze olie komt voort uit de vruchten van de arganier épineux, een boom uit het zuidwesten van Marokko. Deze pithoudende vruchten lijken op olijven. Gezien de populariteit van de Marokkaanse keuken in Nederland, is het niet vreemd dat ook deze olie een trendy horecaproduct is.

Distelolie
Ook wel saffloerolie genoemd. Deze olie wordt gewonnen uit de zaden van de blauwe (of zwarte) saffloerdistel en is verwant aan de artisjok. De koudgeperste saffloerolie bevat veel onverzadigde vetzuren (60 tot 70 procent) en linolzuur. Veel gebruikt in Azië en het Verre Oosten. Heeft een neutrale smaak en is cholesterolarm. Geschikt voor mensen met een dieet.

Citrusolie
Een olie, waaraan citroen, limoen of sinaasappel is toegevoegd. Momenteel scoren citroenolie en citrusachtige olie goed in de horecagroothandel. Vooral geschikt in zomerse (vis)gerechten. Citrus geeft een fris accent.

Rijstolie
Dit is een transvetvrije olie, rijk aan vitamine E en met een hoog percentage onverzadigde vetten. De verbrandingsgraad van deze olie is hoger dan bij olijfolie en ligt op maximaal 245°C. Daardoor blijven de vitamines in de olie en de smaak langer behouden. Deze ‘gezonde’ olie is afkomstig uit de oosterse keuken. Chefs kunnen hiermee eenvoudig inspelen op de huidige gezondheidstrend. Geschikt voor verwerking in salades en marinades, maar ook om mee te wokken, (roer)bakken, braden en frituren.Pompoenzaadolie
Koudgeperste olie. Veelgebruikt in dressings of als garnering voor voorgerechten.

Acteto en co
Aceto balsamico heeft zijn plek veroverd in de Nederlandse horeca. De originele komt uit het Italiaanse Modena. Deze wordt als ‘tradizionale’ aangeduid en moet minimaal tien jaar oud zijn. Basis is most: druivensap dat nog niet is gegist. De horeca kiest steeds vaker voor de wat oudere aceto van zeven tot tien jaar oud. Naast de originele, waaraan een prijskaartje hangt, zijn tal van afgeleiden op de markt. Vaak is een mengsel van kruiden met karamel of glucosestroop de basis. Voor de garnering van bijvoorbeeld een dessert zijn handige plastic knijpflesjes verkrijgbaar die direct op het bord zijn te spuiten.

Witte aceto
Naast de rode aceto balsamico is er ook de witte. Deze smaak iets frisser. De witte aceto is ook gemaakt op basis van most, maar is jonger dan de rode en hooguit een jaar oud. Chefs grijpen naar de witte aceto voor het garneren van een salade of dessert. Vooral vanwege de neutrale kleur krijgt deze aceto dan de voorkeur boven de rode.

Verjus de Périgord
Wie geen uitstapje wil maken naar de Italiaanse aceto, maar het liever houdt bij de Franse keuken, kan denken aan Verjus de Périgord. Dit is sap van onrijpe druiven. Verschillende topkoks hebben de verjus opnieuw in hun armen gesloten. Ze verwerken het bijvoorbeeld in castrique voor een botersaus. De verjus is, net als azijn, te gebruiken in bijvoorbeeld dressings.