artikel

Smaakmoleculen combineren op het bord

Restaurant

Waarom passen smaken bij elkaar? Weten of een com-binatie werkt, of juist niet, is een kwestie van ervaring, uitproberen en smaak. Maar niet voor Bernard Lahousse, die zijn combinaties wetenschappelijk onderbouwt.

Smaakmoleculen combineren op het bord

De Vlaamse voedingstechnoloog Bernard Lahousse weet, zonder het geproefd te hebben, dat asperges ook goed passen met mango en zwarte thee. In zijn laboratorium ontleedt hij smaakcomponenten in ingrediënten, en stelt aan de hand daarvan combinaties vast. Zoals hij het noemt: wetenschappelijke ‘foodpairing’.

‘Elk product heeft smaakmoleculen. Als in twee producten een bepaald smaakmolecuul prominent aanwezig is, dan is het zeker dat die twee goed combineren op het bord.’

Om chefs de gelegenheid te geven met zijn kennis aan de slag te gaan, ontwikkelde Lahousse de website www.foodpairing.be. De site biedt een database met honderden producten, waarbij door middel van een boomdiagram is te zien met welke andere producten het gekozen ingrediënt gecombineerd kan worden. Hoe korter de zijtak, hoe beter de combinatie.

Vervangen

In zijn zoektocht naar complementaire ingrediënten deed Lahousse nog een belangrijke ontdekking. Door een aantal producten te combineren, kan de smaak van een geheel ander goedje worden nagebootst. ‘Dit biedt vooral kansen bij allergieën, en creëert bijzondere combinaties.’

De website laat weer boomdiagrammen zien, waarbij van elke tak één ingrediënt gebruikt moet worden om de smaak te benaderen. ‘Het is geen echte vervanging, het is meer een variatie op de benaderde smaak, waardoor bijzondere combinaties ontstaan. Zowel bij combineren als bij vervangen geldt dat het ter inspiratie is. De chef zal zelf moeten uitvinden wat de beste verhouding is.’

Lees een uitgebreid artikel over Bernard Lahousse en foodpairing in Misset Restaurant van 22 mei.

Zie www.foodpairing.be