artikel

Sterklas in Parijs: ontbijt bij Ducasse en driesterrenlunch bij L’Arpège

Restaurant

Een tiental leerlingen van de Sterklas, welke verbonden is aan het ROC van Amsterdam, waren van 3 tot en met 5 juli op studiereis naar Parijs. Samen met hun docenten Theo van Rensch en Willem Himmelreich bezochten ze onder meer de kookschool van Alain Ducasse, verorberden een driesterrenlunch bij L’Arpège van Alain Passard en brachten een bezoek aan de wereldberoemde versmarkt op Rungis.

Sterklas in Parijs: ontbijt bij Ducasse en driesterrenlunch bij L’Arpège

Zondagmorgen 3 juli om 10.00 uur reed de bus van de firma Hellingman Reizen uit Zaandam het Stadionplein in Amsterdam op. De reis naar Parijs verliep op rolletjes, met twee rustpauzes waren we om 19.00 uur bij hotel Porte de Versailles IBIS.

Na de incheck en een korte opfrispauze, zijn we per metro vertrokken naar de Rue de Bastille voor een bezoek en een wijn-spijs beleving bij Brasserie Bofinger. Een verrassende menukeuze, de klassieke ambiance en de rondleiding na afloop door het bedrijf en de keukens maakten een diepe indruk bij de Sterklas. Met de laatste gelegenheid met de metro keerden we terug in het hotel.

Ontvangst met champagne

Maandagmorgen 4 juli ontbijt om 07.30 uur in het hotel, waar iedereen onder de indruk was van het uitgebreide assortiment op het ontbijtbuffet, van Comté kaas tot crèpes en cannelles. Om 08.15 vertrek per bus naar de wijk Argentieul voor het bezoek aan het Le Centre de Formation D’Alain Ducasse, ontvangst met champagne, een uitgebreide Petit Déjeuner met mignardises, madeleines, koffie, thee en chocoladedrank. Na een uitgebreide rondleiding en demo door chef de cuisine Jérôme Lacressonnière ( Alain Ducasse was nog in Monaco) hebben wij afscheid genomen.

Groenten uit vier tuinen

Daarna voor een zesgangen lunch bij driesterren Michelin restaurant Arpège van Alain Passard in het 7e arrondissement. Gestart met drie amuses, daarna het beroemde gerecht met jonge rode biet chocolade en zeezout, daarna in de roner zacht gegaard henne-ei met truffel en Parmesanschuim, vervolgens gegratineerde en gekaramelliseerde rode ui en groene lente-uiringen, toen ravioli met groente in een bouillon van knolselderij en venkel, geparfumeerd met vadouvan. Groentegerecht van de verse groenten uit een van de vier tuinen van Alain Passard met zacht krokante couscous en groene kruiden emulsie. Daarna volgden de twee hoofdgerechten, als eerste zeeduivel met een crustacées saus en witte wijnschuim, spitskool en een gerookte nieuwe aardappel, als tweede gerecht cochon de lait, waarbij het hele gebraden speenvarken aan ons werd getoond, een garnituur van aardappelpuree en groene kool. Dessert van mille feuilles met frambozen en mintroom.

Daarbij kwam dat het welkom met een crémant de Loire en de begeleidende wijnen deze lunch voor ons tot een fantastische belevenis heeft gemaakt. De lunch is mede mogelijk gemaakt door het bedrag dat de gasten tijdens de opening van restaurant Villa De Duinen bij elkaar hebben gebracht op initiatief van chef de cuisine Jean-Jacques Menanteau. Hij heeft toen een bijdrage gevraagd welke ten goede zou komen voor het aanstormende kooktalent van de Sterklas. (De opening van het restaurant van Menanteau werd mede verzorgd door de Sterklas.)

Rungis

In de late middag volgde nog een rondgang langs Place de Madeleine, Place Vendôme voor Lenôtre, Fauchon, Pierre Hermè macarons, La Fayette 2e etage Food center, Flo en het bezoeken van lokale slagers, poeliers en traiteurs. Na een hazenslaap vertrek per taxi om 02.00 uur naar Rungis. Uitgebreide bezoek aan de diverse pavillions op de markt. Gestart bij Le Marée met een overweldigend aanbod van vis en schaal en schelpdieren, aansluitend de triperie en het pavillion de viande, een kort marktontbijt daarna via het pavillion de volaille, naar de groente, fruit en zuivel pavillions. Om 06.30 uur met de bus van Rungis nog even naar het hotel voor douchen en ontbijt. 08.00 uur vertrek naar LILLE / Rijssel met een bezoek aan Grand Marché Aucham voor een lunch. Na een zeer voorspoedige reis naar Nederland, een korte stop in Minderhout kwamen wij weer om 17.00 uur aan op het Stadionplein Amsterdam.