artikel

Sterrenregen in Italië

Restaurant

In Italië is een ware sterrenregen neergedaald uit de koker van Michelin. Maar liefst dertig restaurants kregen hun eerste ster en twee zaken een tweede. Aan de andere kant verloren 24 zaken hun ster en ging een restaurant van twee naar een ster. Onder de nieuwe sterren is Antica Corte Pallavicina, het bedrijf van Massimo Spigaroli. Deze chef is in Nederland vooral bekend van de exclusieve vleesdelicatesse culatello, die hij produceert. Misset Horeca was recent op bezoek bij het bedrijf van Spigaroli.

Sterrenregen in Italië

Culatello is een gedroogde ham en het exclusievere neefje van de Parmaham. Het dankt de bijzondere smaak vooral aan de rijping in vochtige kelders, waar mist van de Po schimmels laat groeien.

Zelfvoorzienend

Spigaroli heeft een bijna volledig zelfvoorzienend bedrijf: 95 procent van wat hij gebruikt, is in eigen beheer geproduceerd. In totaal beslaat het bedrijf 150 hectare op de Po-vlakte, met tuinen, wijngaarden, kassen en akkers. In de hoofdvestging, het 14e eeuwse landhuis Antica Corte Pallavicina, bevinden zich kamers, een kelder met 5000 rijpende culatello’s en het restaurant waar de ster aan werd toegekend. Het restaurant is pas sinds maart 2010 open, maar werd al snel getipt voor een ster.

Het gehele bedrijf van Spigaroli is opgebouwd rond de productie van culatello. Er is een eigen varkenshouderij en een eigen vleesverwerkend bedrijf waar de hammen en andere vleesproducten worden bereid. De tuinen en akkers werden in eerste instantie aangelegd om voer voor de varkens te produceren, maar intussen komt ook alle groente voor het restaurant er vandaan. Spigaroli maakt daarnaast eigen wijn en heeft een kaasmakerij waar dagelijks 45 Parmezaanse kazen vandaan komen.

In Misset Horeca nummer 48 van 3 december een uitgebreide reportage over Massimo Spigaroli.