artikel

Veelzijdige rode biet in 25 bereidingen

Restaurant

De rode biet lijkt een ‘gewoon’ Nederlands product. Door verschillende bereidingstechnieken toe te passen, is de culinaire waardering voor dit product is gestegen. Fooddesigner en kok Jeroen van Oijen van Culiversum kan er wel 25 bedenken.

Veelzijdige rode biet in 25 bereidingen

Daarin verwerkt hij zowel oude, klassieke technieken, als moderne hedendaagse. In Misset Restaurant van 2 oktober, een artikel hierover van de hand van Jeroen van Oijen. Hier een opsomming van de 25 bereidingen die met biet mogelijk zijn.

1. Klassiek gekookt.

2. Gekookte jonge bietjes, geschild in bietensap met sjalot, peper, zout en azijn.

3. Gerookte jonge bietjes.

4. Poffen in zeezout.

5. Saus van rode biet, steranijs en laurier

6. Gegrilde rode biet.

7. Siroop.

8. Pickles met Japanse ingelegde gember.

9. Chips zoet en hartig.

10, Poeder van rode biet en bietenzout.

11. Hartige of zoete Espuma.

12. Cryo-bonbon (met vloeibare stikstof).

13. Sorbet zonder suiker (polydextrose).

14. Spongecake van rode biet.

15. Wolkjes.

16. Eén tiende gram rode biet/ bietenmerengue.

17.Suikerwerkblaadjes.

18. Marshmallows.

19. Zure snoepveters.

20. Tapiocakaviaar.

21. Flexibele gelei met rozenwater.

22. Bietendooiers.

23. Distillaat.

24. Concentraat.

25. Sneeuw van bietendistillaat.

Het voert te ver om ze hier alle 25 toe te lichten. Op www.culiversum.nl, de website van Jeroen van Oijen staan ze allemaal bij de culinaire gallerij.

Hieronder één van de 25 bereidingen van Jeroen van Oijen.

Bietjes gepoft in zeezout

Als je bieten poft, krijg je een meer geconcentreerde smaak. Dit kan door ze goed in te pakken in aluminiumfolie maar in zeezout is het resultaat helemaal geweldig. Het zout kan enkele malen gebruikt worden en later verwerkt worden als bietenzout.

Ingrediënten

4 rauwe rode bieten

grof zeezout

Bereidingswijze

Was de bietjes maar schil ze niet. Zet in een pan met een laagje grof zeezout en dek volledig af met zeezout. Laat in ongeveer 1,5 uur garen in een oven van 150°C. Haal de bieten uit het zout, verwijder de schil en verwerk verder als gekookte bietjes. Heerlijk met een beetje basilicumolie en zout.