artikel

Verslag Geert-Jan Vaartjes in Chicago

Restaurant

Chef-kok Geert-Jan Vaartjes van toprestaurant De Heeren van Harinxma in Bilderberg Landgoed Lauswolt in het Friese Beetsterzwaag was onlangs in Chicago. Daar liep hij stage in het befaamde Alinea Restaurant van sterrenkok Grant Achatz. Voor MissetHoreca.nl maakte de dolenthousiaste Vaartjes een verslag over zijn ervaring in de keuken en aan tafel.

Verslag Geert-Jan Vaartjes in Chicago

Alinea zit in een buitenwijk van Chicago en is aan de buitenkant niet te herkennen als restaurant. Het pand is helemaal zwart, zonder bordje of wat dan ook. De entree van het restaurant is een soort lichtmuur, je hoort een zachte rinkeling aan het eind van de gang. Volgens chef Grant wordt de gast aangetrokken door dat geluid. Als hij aan het eind van de gang is, gaat er een deur open en kan de gast het restaurant inlopen.

Er zijn 2 menu’s: het Tasting menu 12 gangen voor $150 en het Tour menu 23 gangen voor $225. In de keuken staan ongeveer 25 koks, ongeveer 12 vast (betaald) en de rest zijn allemaal stagaires, die verschillend van 1 week tot een half jaar stage lopen.

Ikzelf heb maar 1 week stagegelopen, maar dat was wel een uitzondering. Oud-collega Alex Kooman, met wie ik bij De Librije heb gewerkt, was er voor 2 weken. Dit was ook het meest voorkomend, in de week dat wij er waren kregen de eigenaren 180 mails met aanvragen voor stageplekken!

Chef Grant Achatz doet overdag veel kantoorwerk en komt voor het diner naar de keuken. Hij is superstil, en ziet er ook behoorlijk slecht uit! Hij is dan ook net hersteld van tongkanker.

Er is 1 keukenchef, Dave Berran, en 2 souschefs.

Oorverdovende stilte

Wat mij de eerste dag opviel was de totale rust in de keuken, niemand praatte, alles moest zachtjes, zelfs het dichtdoen van een koelkast was al te veel lawaai. Wanneer er iets op de grond viel of iemand maakte teveel lawaai, dan stond er direct een chef naast je om je te vertellen dat je zachtjes moest doen.

Het diner begint al om 17.00 uur, dan komen de eerste gasten. Daarna gaat alles in etappes, de laatste gasten komen rond 21.30. Omdat het zo gespreid gaat kan het bedrijf ook veel gasten aan.

In de keuken staat iemand die alle communicatie tussen de keuken en bediening doet. Hij geeft aan wanneer er gerechten voorbereid moeten worden, en wanneer er gerechten afgemaakt mogen worden. Overal in de keuken zijn uitgiftepunten, daar tussen in loopt de bediening (runners) om de borden op te halen.

Geöliede machine

De zaterdagavond dat ik er was hadden ze 100 gasten. De helft daarvan eet het 23-gangen menu! Het loopt allemaal als een trein, de machine liep op volle toeren maar iedereen wist precies wat ze moesten doen.

Op de laatste dag mochten we ‘s avonds als laatste tafel in het restaurant eten, binnen 3 uur kregen we 23 gangen voorgeschoteld met alles erop en eraan. Alles klopte precies, soms veel smaken op het bord, maar in de mond een harmonie aan smaak. Geweldig!

Ik dacht dat ik in een ultramoderne keuken zou komen, dit was niet het geval, ze werken met een zeer klassieke basis en met super ingrediënten. Geen gerotzooi met poeders, gewoon eerlijke producten.

Geert-Jan Vaartjes, De Heeren van Harinxma