artikel

Zo bouwt u een torentje (video)

Restaurant

Een van de gerechten waarvan topkok Clément Hoedemakers in Misset Horeca nummer 37 het recept prijsgeeft, is een torentje van kalfszijlende, Sint Jacobsschelpen en scampi. Bent u benieuwd hoe u zo’n gerecht in de hoogte maakt? Speciaal voor MissetHoreca.nl laat docent food en beverage aan de Hoge Hotelschool in Maastricht, Luc Bosch, zien hoe u dat doet.
Naar de video…

Zo bouwt u een torentje (video)

Het opbouwen van een torentje van kalfszijlende, Jacobsschelpen en scampi.

Ingrediënten:

Couscous van shii-take

25 cc olijfolie € 0,18

25 g sjalot € 0,09

100 g shii-take € 1,37

100 g couscous € 0,27

1 dl runderbouillon, kant-en-klaar € 0,90

520 g kalfszijlende € 10,40

350 g scampi gepeld 8/12 € 6,34

10 cc olijfolie € 0,07

160 g St. Jacobsschelp € 4,74

Totale kostprijs voor 4 personen € 24,36

Verhit voor de couscous de olijfolie. Voeg het gesnipperd sjalotje toe en de shii-take, vervolgens de couscous. Blus af met de runderbouillon. Kook de couscous gaar en breng op smaak.

Verdeel de couscous van shii-take in het midden van het bord m.b.v. een ring.Grill het kalfsvlees (nadat het eerst in de oven bereid is op 130 graden Celsius. Combi, kern temperatuur van 48 graden Celsius.) vlak voor de opbouw van het torentje.

Grill de St. Jakobsschelp en sauteer de scampi in de olie. Leg op de kalfszijlende de Jacobsschelp, leg hierover de scampi. Maak het geheel vast met een bamboestokje.