artikel

Keukenwissel sterrenchefs krijgt vervolg

Restaurant

De keukenwissel van sterrenchefs Rik Jansma van Basiliek in Harderwijk en Pieter Bosters van Mijn Keuken in Wouw krijgt een vervolg. In april ruilden de twee JRE-chefs een week lang van keuken. Ze gaan dit nog een keer doen in oktober. We vroegen Pieter Bosters naar zijn ervaringen in de keuken van Rik Jansma.

Keukenwissel sterrenchefs krijgt vervolg

De keukenwissel is bedoeld om gasten te prikkelen een keer extra te komen dineren. Bosters kookt zijn eigen gerechten in Harderwijk en Jansma doet dat in Wouw. De gastvrouwen, Andrea van Zoomeren van Basiliek en Tabitha Oppermans van Mijn keuken, blijven net als de overige teamleden op hun eigen stek.

 

Waarom een vervolg op de keukenwissel?

‘Het is Rik (Jansma – red) en mij heel goed bevallen. We hebben beiden meer gasten over de vloer gehad. Maar wat ook meespeelt: gasten vragen er om. Sommigen konden niet en hebben de uitwisseling gemist. Daarom doen we het nog een keer. Ander seizoen, andere gerechten.’

Hoe was het om een week lang te werken in een ‘vreemde keuken?

‘De eerste dagen heel spannend. Iedereen heeft toch zijn eigen manier van koken, borden opmaken, van leiding geven en van communiceren. En we werken allebei met een ander bonnensysteem. Na een dag of wat ben je aan elkaar gewend, zijn de kinderziektes eruit en ga je leren. Je houdt natuurlijk je eigen stijl, het gaat om details. Zaken die net iets makkelijker kunnen of het team gewoon anders doet. Sommige dingen in de keuken zijn voor de een heel vanzelfsprekend, maar voor de ander totaal niet.’

Waarom niet met de hele brigade verkassen?

‘Als mijn jongens mee gaan, dan koken we nog de hele week op mijn manier. Dat moet juist niet. En logistiek is dat ook niet zo handig als je 150 km uit elkaar zit.’

Zou je het andere chefs aanraden?

‘Ja. Het is echt heel leuk. Maar het team moet er ook achter staan. Daarnaast moet je elkaar wel vertrouwen. Je krijgt ook inzicht in het financiële plaatje en de inkoop. Het helpt natuurlijk enorm dat Rik en ik goede vrienden zijn; vertrouwen bij ons is er dus. Belangrijk punt is dat er voldoende afstand zit tussen de twee restaurants die ruilen. Ik zeg: Overleg me het team en dan gewoon doen. Het is niet alleen leuk, ook leerzaam. Voor iedereen. Ik vond het prachtig om te zien hoe snel een team schakelt met een andere chef aan het roer.’

Heb je naar aanleiding van dat financieel inzicht nog wat van elkaar geleerd?

‘We hebben beiden ondervonden dat we sommige producten te duur inkochten, voor Rik was dat zuivel en voor ons vis. En je leert nieuwe adresjes kennen.’

En keukentechnisch?

‘Qua garnituren heb ik zeker wat opgestoken en er zijn nieuwe gerecht combinaties uit voort gekomen. En wij maken nu ook net als Rik voor elk product een eigen basisfond Dus voor lam, voor ree en voor rund.’

Hoe was het voor de bediening?

‘Zij moesten in heel korte tijd een nieuw menu leren. En Tabitha en Andrea moesten er wijn bij selecteren. Dat was natuurlijk wel even lastig. Altijd wordt er op het laatste moment nog weer een gerechtje aangepast en dat werd ons dan niet altijd in dank afgenomen.. ha ha.’

Heb je nog tips voor chefs die ook een wissel ambiëren?

‘Wat ik al zei: zorg dat er onderling een goede band is, vertrouwen. Daarnaast moet je menu’s goed doorspreken zodat je ook daadwerkelijk wat ander maakt.

Wat is je het meest bijgebleven?

‘Ha! Ik heb de hele week elke ochtend de hond van Rik uitgelaten. Lekker op de fiets…’

 

De tweede keukenwissel tussen Basiliek* in Harderwijk en Mijn Keuken* in Wouw vindt plaats van 9 tot en met 14 oktober.