artikel

Even bellen met Martin Ruisaard over Bocuse d’Or

Restaurant

In Lyon is dinsdag 29 en woensdag 30 januari de wereldfinale van de prestigieuze kookwedstrijd om de Bocuse d’Or. Nederland wordt in de 2013-editie vertegenwoordigd door chef-kok Martin Ruisaard en zijn commis en partner Rosita Nietvelt, beiden werkzaam bij De Fuik in Aalst. Misset Horeca belde vlak voor vertrek met Ruisaard, die gaat voor een top 10-notering.

Even bellen met Martin Ruisaard over Bocuse d’Or
Even bellen met Martin Ruisaard over Bocuse d’Or

Hoe is het met de zenuwen?
‘Die gaan ongetwijfeld nog komen, maar op dit moment heb ik alles prima onder controle. We zijn op dit moment vooral druk met de laatste voorbereidingen. Ik heb een lijst gemaakt met alle dingen die we moeten meenemen en die zijn we aan het inpakken. Zaterdag volgen alle verse producten en zondag vertrekken we naar Lyon. Ik reis met een goed gevoel af. Wat betreft het koken, is het resultaat precies zo geworden als gehoopt.’

Wat kun je vertellen over de periode na de Europese finale, waarbij jullie je als twaalfde – en laatste – plaatsten?
‘De plaatsing voor de wereldfinale zorgde voor veel publiciteit. Toen dat achter de rug was, zijn we begonnen om alles op papier te zetten. En nadat de opdrachten bekend waren gemaakt, zijn we gaan trainen. Daarvoor is elk vrij uurtje gebruikt. Je kunt altijd zeggen dat de tijd te kort was, maar we hebben alles zo vaak gekookt dat we het bij wijze van spreken blindelings kunnen bereiden. Ik heb handig gebruikgemaakt van de ervaringen van mijn werkgever Marco Poldervaart (hij werd twee jaar geleden met zijn commis Jan Smink elfde tijdens de wereldfinale, red.). Hij heeft samen met Leendert Klaassens een kritische coachende rol gehad.’

Wat mag en wil je kwijt over de gerechten die jullie gaan maken?

‘Onze gerechten krijgen een leuke en ludieke knipoog naar Nederland. Niet alleen wat betreft smaak, maar ook in de presentatie. Of we iets doen waarmee we extra kunnen scoren? De Nederlandse keuken heeft heel veel smaak, dus als we erin slagen om dat goed tot uiting te brengen.’

Je commis is ook bij De Fuik je rechterhand en eveneens je partner. Is dat een voordeel of een nadeel?

‘Voor ons absoluut een voordeel. Natuurlijk betekent dit wel dat je het thuis ook over de wedstrijd hebt, maar dat heeft ons wel sterk gemaakt. We hebben daardoor misschien wel drie of vier keer zoveel tijd gehad om de dingen met elkaar door te nemen. Bovendien kennen we elkaar zo goed dat we aan een knikje, een hand of een half woord genoeg hebben om elkaar te begrijpen.’

Op welke plek gaan jullie eindigen?
‘Ik heb vanaf het begin geroepen dat ik het beter wil doen dan mijn leermeester Marco, die twee jaar geleden elfde werd. Dat betekent dus een plek in de top 10. We gaan vol verwachting en vol ambities naar Lyon en dat moet ook, anders had ik niet mee hoeven doen. Ik ga niet voor de twintigste plaats deelnemen. Maar anderzijds ben ik ook realistisch. De Bocuse d’Or is de top van de ijsberg, daaraan doen de 24 bestenvan de wereld mee. Dat we daar bij zitten, is voor ons al super. Als we lager eindigen maar we hebben het maximale eruit gehaald, dan moeten we daarmee ook tevreden zijn.’

Bekijk hier de schalen van de deelnemers aan de wereldfinale van 2012

Bekijk hier een sfeerimpressie van de Europese finale van 2012