artikel

GaultMillau 2014: conclusies Jan van Lissum

Restaurant

GaultMillau Nederland presenteerde maandag 28 oktober de culinaire gids voor 2014. Dat gebeurde tijdens de Dag van GaultMillau in Amsterdam RAI. In zijn openingswoord stond directeur Jan van Lissum stil bij alle veranderingen in het Nederlandse culinaire landschap. Vijf van zijn conclusies.

GaultMillau 2014: conclusies Jan van Lissum
GaultMillau 2014: conclusies Jan van Lissum

Conclusie 1: Amsterdam the place to be

‘Het aantal vernieuwde zaken is gegroeid in de gids voor 2014. Opvallend daarbij is de richtinggevende koers van Amsterdam. Voor GaultMillau de bevestiging dat grootstedelijke gebieden in crisistijd fungeren als broedplaats voor gastronomische vernieuwingen. Wij vragen ons af hoe lang het nog duurt tot een chef van een topzaak in de provincie kiest voor een tweede restaurant in de stad.’

Conclusie 2: Nieuw tijdperk

‘De gastronomie staat aan het begin van een nieuw tijdperk. Het jaar 2013 was stormachtig en betekent de start van een langdurige periode van veranderingen. Vorig jaar adviseerde ik chefs om het roer om te gooien en die boodschap is aangekomen, al hebben sommigen daarvoor ook andere redenen gehad.’

‘Een kwart van de restaurants uit onze eredivisie heeft veranderingen doorgevoerd. Versobering deed intrede, ook in de topzaken. Daar zijn we blij mee. We bekijken het met een open mind, maar kunnen het niet zomaar ongemoeid laten. Als een chef terug naar af gaat en ervoor kiest om opnieuw te beginnen, dan kan hij niet hetzelfde aantal punten behouden.’

Conclusie 3: De crisis

‘De crisis in Nederland heeft op culinair vlak gezorgd voor veel beweging. Chefs die een conceptwijziging verkopen als hun eigen keuze, maar feitelijk gewoon hun zaken slecht op een rij hadden. Ze hadden het vel op de botten en zagen de laatste reserves verdwijnen. Bovendien zijn er restaurants die heel bewust aanpassingen hebben gedaan in hun concept, maar niet (altijd) met een dramatische daling van de rekening tot gevolg.’

Conclusie 4: Hang naar publiciteit

‘Afgelopen jaar werden veel culinaire concepten gewijzigd in Nederland. Dit is niet nieuw en gebeurt in het buitenland bijvoorbeeld al heel lang. Daar wordt er echter veel minder over gesproken en dus ook veel minder ophef over gemaakt. Hoe dat komt? Chefs spelen het daar niet of veel minder via de publiciteit.’

Conclusie 5: Beste kwaliteit naar buitenland

‘Leveranciers worden steeds conservatiever als het gaat om hun inkoop. De producten met de beste kwaliteit gaan naar het buitenland. De Nederlandse chefs moeten het doen met dat wat er overblijft, de zogeheten rest.’