artikel

Wedstrijddraaiboek met tips van Alfred van Dijk

Restaurant

Het wedstrijddraaiboek van Alfred van Dijk, chef bij Het Oude Dijkhuys in Lisserbroek, lid van het Nationaal team van het Koksgilde en winnaar van de Wynand Vogel Bokaal en de Gouden Koksmuts. Hoe sleepte hij deze prijzen in de wacht? Lees zijn tips.

Wedstrijddraaiboek met tips van Alfred van Dijk
Wedstrijddraaiboek met tips van Alfred van Dijk

Onderstaand artikel is een aanvulling op het artikel ‘Winnen met Wedstrijdkoken’ uit Misset Horeca nummer 4, 22 februari 2013.

• Eerst de opdracht goed lezen, hierin staat omschreven wat er gemaakt moet worden. Soms ook de te behalen punten per onderdeel

• Hierna een menu samen stellen, probeer hierbij altijd een juiste opbouw te maken in het menu

• Passende smaken, alles moet op elkaar aansluiten

• Voldoende bereidingen/technieken binnen een gerecht

• Moderne verrassende items of technieken, maar ook klassieke bereidingswijze niet uit de weg gaan

• Bij elke wedstrijd je grens proberen te zoeken, het moet niet te moeilijk worden maar ook zeker niet te makkelijk

• Kijk naar de seizoenen, ga voor een kookwedstrijd in de winter bijvoorbeeld niet met zomerfruit werken

• Kijk naar kleuren bij de borden afzonderlijk, en naast elkaar

• Kijk naar vormgeving bij de borden afzonderlijk en naast elkaar

• Laat je eigen stijl en smaken zien

• Kook hierna de gerechten afzonderlijk en schrijf ze geheel uit op recept en werkwijze. Door het uit te schrijven heb je een naslagwerk tijdens de wedstrijd. Maar veel belangrijker voor later om nog een keer terug te zien en bruikbare dingen uit te halen

• Al de gerechten afzonderlijk gekookt zijn doorproeven. Hiermee bedoel ik smaken beoordelen, of alles inderdaad zo smaakt als het moet smaken, afzonderlijk en in combinatie. Dit zo nodig wijzigen

• Nu een werklijst maken waarin de gehele wedstrijd van A tot Z vermeld staat

• Maak een lijst met benodigde materialen voor op de wedstrijdlocatie

• Hierna het hele menu een keer koken naar volgorde van de werklijst en kijken of deze klopt. En laten proeven door anderen. Dit geeft een objectief beeld waarbij in eens bepaalde discussie punten naar voren kunnen komen en gewijzigd kunnen of moeten worden.

• Nu staat het menu vast , de recepturen zijn klaar, de vormgeving, werklijsten en materialen

• Train zoveel als je denkt dat nodig is, de een heeft voldoende aan een keer trainen om zich zeker te voelen en de ander meerdere keren. Voel dit zelf aan

• De wedstrijd wordt waarschijnlijk in het hoofd tijdens het slapen al een paar keer gekookt voordat de wedstrijd dag is

• Maak ook een planning wanneer je alle ingrediënten gaat klaar zetten, en hiermee bedoel ik wedstrijd klaar dus wat afgewogen kan worden al afwegen en stickeren. Hiermee bedoel ik niet dat als je bijvoorbeeld eend in een hoofdgerecht gaat doen van eend dat je bijvoorbeeld eendenbouten los meeneemt, eendenborsten, eenden karkas . Nee zulk soort items doe je het liefst uitsnijden op de wedstrijd zelf. En doe dit dan als de jury in de buurt is. Ze moeten zien dat je deze technieken beheerst.

• Probeer je tijdens de wedstrijd dag af te sluiten voor de mensen die op je vingers staan te kijken. Doe je ding en dit zo goed mogelijk

• Werk schoon, je werkbank netjes georganiseerd, je spulletjes gekoeld

• Geef elk bord wat je af gaat maken aandacht, niet alleen het jury bord. Alle borden het zelfde. Wanneer nodig het jury bord wel eerst afmaken maar de andere borden niet af raffelen

• Neem de tijd om je gerechten te dresseren. Niets mee geven voordat je er voor de volle 100% achter staat. Zet een warm gerecht eventueel nog even met bord en al wanneer mogelijk terug in de oven als deze iets afgekoeld is

• Organiseer na elk gerecht je werkplek en maak je klaar voor het volgende gerecht

• Na het laatste gerecht als een speer de keuken schoon maken en je spullen bij elkaar zetten

• Hierna hopen op een gunstige scoren. Maar het belangrijkste is dat je iets hebt laten zien waar je zelf achter kunt staan en helemaal tevreden over bent!