artikel

Nederlands menu duur? Werk aan perceptie!

Restaurant

FoodService Instituut Nederland (FSIN) kwam maandag 13 januari in het nieuws met een onderzoek over de prijs van een driegangenmenu. ‘Nederland is het duurst’, zo kopte de Telegraaf aan de hand van die gegevens. ‘Een onderzoek uit 2013, dat niet nu door ons in de publiciteit is gebracht’, aldus FSIN-directeur Jan-Willem Grievink. Op verzoek van Misset Horeca geeft hij tips om ‘af te rekenen’ met die negatieve prijsperceptie.

Nederlands menu duur? Werk aan perceptie!
Nederlands menu duur? Werk aan perceptie!

Jan-Willem Grievink sprak met Misset Horeca na afloop van het door FSIN georganiseerd congres over Food & Service 3.0. Deze vond plaats op dinsdag 14 januari in Amsterdam RAI en was onderdeel van het Horecava-programma.

1) Service is het toverwoord
Maak je medewerkers verantwoordelijk voor de gasttevredenheid. ‘Doe dat desnoods in wedstrijdvorm’, aldus Grievink. ‘Er zijn allerlei websites en tools die de resultaten meetbaar maken voor een ondernemer. Selecteer je mensen op hun zielskwaliteit en niet – per se – op de dingen die ze kunnen.’

Service is in de ogen van Grievink het toverwoord voor 2014. ‘Dat begint in de top van de onderneming. De crisis gaat niet voorbij, er is een nieuwe realiteit. De huidige consument is kritischer op de waarde van de producten en wil value for money, ook in de service. En betrek je gast bij de dingen die je doet.’

2) Kies voor gradaties in je gerechten
Grievink: ‘Supermarkten hebben altijd drie tot vijf varianten van een product in hun schappen staan. Dat varieert van een goedkope die ze het liefst niet verkopen tot een premiumvariant met flinke marge. Dat kun je in de horeca ook doen. Niet op de menukaart, maar presenteer meerdere varianten van een gerecht en differentieer de prijs.’

3) Haal gasten binnen met je goedkoopste menu
‘Prijs buiten op de borden je goedkoopste menu aan. Laat de gast zien dat hij voor dat bedrag bij jou in de zaak  kan eten, daar is niets mis mee’, aldus Grievink. ‘Het gaat erom dat de gast voor jou kiest en jouw zaak betreedt.’

4) Wat gast gratis verwacht, moet ook gratis zijn
Grievink: ‘Zorg er als ondernemer voor dat je gast niet hoeft te betalen voor een dienst of product waarvan hij of zij verwacht dat die gratis is. Bij citizenM heeft de gast kosteloos de beschikking over internet en ook nog eens met een prima snelheid (directeur en mede-eigenaar Michael Levie van citizenM was één van de sprekers op het FSIN-congres). Denk ook aan zoiets als tafelwater.’

5) Spreid je kosten over meerdere momenten
‘Als je een avondzaak hebt, bedenk dan iets voor de rustige momenten. Op die manier heb jij niet alleen kosten, maar ook opbrengsten. Wat dat zou kunnen zijn? Samenwerking op lokaal niveau bijvoorbeeld. Nut je ruimte beter uit. Of kies voor uitbreiding van je activiteiten. Door de moeizame economische omstandigheden kiezen consumenten vaker voor een feestje thuis. Dat is een nieuwe markt, die nu wordt bediend door supermarkten. Waarom kunnen horecaondernemers dat  niet.’

6) Van ambacht denken naar gast denken
‘Voor wie zich aangesproken voelt’, aldus Grievink. ‘Veel horecaondernemers denken nog steeds vanuit het ambacht, en niet vanuit de gast. Dat laatste is noodzaak vanwege de veranderde gast en de nieuwe generatie. Gebeurt dat niet, dan gaat het leiden tot problemen met de bedrijfsvoering. Denk vanuit de gedachte van die nieuwe gast, die er heel andere rituelen en gewoonten op nahoudt.’

7) Vaste opslag in plaats van percentage
Grievink: ‘Heel veel horecaondernemers denken nog in percentages bij het bepalen van de prijs. Waarom niet werken met een vaste opslag? Maak een fles bijvoorbeeld €10 duurder dan deze inkoop kost en hanteer dat rekenmodel voor alle wijnen, dus ook de dure. En communiceer dat desgewenst ook gewoon richting de gast. Leg hem of haar uit waarom dat bedrag nodig is.’

Discussie op Connect: Niet de menuprijs, maar de perceptie is het probleem