artikel

Tien tips voor snert op de cafékaart

Restaurant

Triest weer, kou en weinig licht. Om de donkere winterdagen door te komen, serveren veel cafés traditioneel een kopje erwtensoep. Hoe breng je snert succesvol aan de man? Tien tips van caféhouders. Denk eens aan een erwtensoep- kroegenbridgedrive.

Tien tips voor snert op de cafékaart
Tien tips voor snert op de cafékaart



1. Maak tamtam

Zodra caféhouder Co Vermue van taverne De 12 Balcken in Den Burg (Texel) zijn huisgemaakte erwtensoep op de lunchkaart zet, brengt hij dat medio november extra onder de aandacht via een krijtbord in zijn zaak. ‘Het is een seizoensproduct, dus je moet even laten weten dat het er weer is.’ Als de winter eenmaal op gang komt, verkoopt de soep zich vanzelf, weet de caféhouder van het bedrijf dat op nummer 66 staat in de Misset Horeca Café Top 100.

2. Creëer beleving met winterstube

Bij eetcafé De Michel in Haaren (nummer 95 in de Café Top 100 van Misset Horeca), stimuleren ze de winteromzet en die van erwtensoep door van 29 november tot 
9 februari een winterse sfeer te creëren. Naast een tent met een ijsbaan achter het bedrijf is er een zaal (die anders leegstaat) omgebouwd tot winterstube. Dit jaar heeft eigenaar Mike Michels voor het eerst deze winters aangeklede zaal in bedrijf gehad. Het leverde in drie weken tijd ruim vijf keer meer omzet op dan vorig jaar. In de stube vinden feestavonden plaats en er is een driegangenmenu voor €22,50 te koop. Erwtensoep is een van de voorgerechten voor €7. In het eetcafé staat de snert voor €5 op de kaart. Via tafelkaarten en tv-schermen wordt deze soep aangeprezen.

3. Bied snertarrangement aan

Een concept dat al jaren een succes is bij Zomerzorg in Hillegom, is de erwtensoep- kroegenbridgedrive. Op 19 januari was er weer een in het café dat op nummer 81 staat in de Café Top 100 van Misset Horeca. Op zondagmiddag konden gasten onbeperkt erwtensoep eten tijdens een bridgemiddag. ‘Het trekt zo’n tachtig tot honderd mensen. Vaak zijn het ouderen die het graag lusten maar het zelf niet meer koken omdat je het in grote hoeveelheden moet maken’, vertelt uitbater Henrie Siebelt. ‘Het is prachtig. Je pakt je gasten in.’ Het levert goodwill op en het is een mooie manier om omzet te maken op een zondagmiddag. ‘We maken een grote pan erwtensoep, zetten die in de zaal neer en iedereen mag met zijn kopje soep komen halen zo vaak hij wil.’
Naast de kroegenbridgedrive-middag biedt Zomerzorg ook een arrangement onbeperkt erwtensoep eten aan voor 
€9,50 per persoon.

4. Geef gratis weg

Het gratis uitdelen van snert is een prima manier om gasten er kennis mee te laten maken. Siebelt: ‘Dat werkt goed. We maken hier wel eens extra soep en geven dat aan de gasten in het café.’ Het oogst waardering.

5. Huisgemaakt scoort

Het is gemakkelijk om een blik open te trekken of een zak open te knippen, maar huisgemaakte soep scoort. ‘We maken alles hier vers, dus gasten verwachten dat van ons ook bij de erwtensoep’, vertelt Vermue. Pluspunt is authenticiteit. ‘Je kunt je onderscheiden van andere cafés waar ze soep van bijvoorbeeld Unox serveren’, vindt Michels. Wie zelf soep maakt, moet naast een goed recept ook een goed plan hebben, tipt de Texelse caféhouder.

6. Zoek een beproefd recept

Het recept voor snert heeft Vermue van een voormalige groenteman. In Haaren bij 
De Michel is vader Henk Michels degene die de soep maakt naar eigen recept. Henks erwtensoep scoort daar al sinds 1985, aldus zoon Mike. Heeft u geen familielid dat of een chef die een beproefd recept heeft, ga dan te rade bij uw leveranciers.

7. Koop gesneden groente in

Denk verder na over de mise-en-place. Zeker als u een kleine cafékeuken en weinig mankracht heeft, loont dat. Vermue tipt om de groenten kant-en-klaar gesneden in te kopen. ‘Heb je wel eens een knolselderij gesneden? Dat is verschrikkelijk veel werk. Daar word je niet blij van.’ De (knol)selderij, ui en wortel komen daarom panklaar binnen. Daarnaast levert de lokale slager hamlappen en worst.

8. Maak grote hoeveelheden

Erwtensoep maken neemt tijd in beslag. Bij

De Michel maken ze de snert in de daluren in de keuken. ‘Dat is beter voor de calculatie’, vindt Michels. Uit kostentechnisch oogpunt is het daarom goed om de soep in grote charges te maken, bijvoorbeeld in een pan van 25 tot 35 liter. Bewaar de soep in de koeling of vries hem in. ‘De smaak wordt ook veel beter’, vindt de eigenaar van taverne De 12 Balcken in Den Burg. Hij maakt één keer in de drie weken een grote pan snert. Bij het Haarense café gaat er in een week 5 tot 6 liter doorheen.

9. Alert op kook- en koelproces

Bij het bereiden van de erwtensoep ligt aanbranden op de loer. Gebeurt dit, gooi de soep dan weg. Marco Horsten van Koks voor Koks/De Keukenmanager adviseert verder om de soep goed door te laten koken om zo bacteriën te doden. Wie de soep wil bewaren in de koelkast of vriezer, moet zorg besteden aan het terugkoelproces. Doe dat zorgvuldig om rotting van de soep te voorkomen. Terugkoelen kan door de pan in een bak met ijswater te plaatsen. Portioneer, sticker en sla op in de koeling. Met een blastchiller gaat dit nog sneller, maar dat vergt een investering.

10. Geef eigen draai aan 
convenience

Voor wie het allemaal te veel werk is, het ingewikkeld vindt om snert te maken of weinig mankracht heeft, is er convenience- soep. Bij Koks voor Koks maken ze de soep op ambachtelijke wijze zonder rookworst (dat voorkomt een rokerige smaak), dus eventueel slagersworst toevoegen is geen probleem. Verder tipt Horsten chorizo in de snert te doen voor een Zuid-Amerikaanse bite. Gerookte paling of makreel zorgen voor een visvariant en een vegetarische versie met extra veel wintergroenten die in notenolie zijn aangezet, is ook een optie. Het is weer eens wat anders dan de traditionele Hollandse snert.

Troostrijke soep voor snerthaters

Soep geeft warmte, kan troost bieden en opvrolijken. Doe de snerthaters onder uw gasten (want die zijn er wel degelijk) een plezier en serveer een warmbloedige, troostrijke soep. Zoals een zomerse, rijk gevulde bouillabaisse of een lekker pittige tom kha gaisoep waarvan de tranen je in de ogen springen (zo pittig is deze). Stevige linzensoep of bruinebonensoep voor wie het echt Nederlands wil houden. Gebruik kikkererwten voor een exotisch accent. Vertel uw gasten ook waarom u dit alternatief biedt. Het is een mooi verhaal en verhoogt het gevoel van een gastvrije ontvangst. Daar krijgt een gast het echt warm van.