artikel

Even bellen met Prix Taittinger-winnaar Jonathan Zandbergen

Restaurant

Het is chef Jonathan Zandbergen van Het Veerhuys in Almere gelukt om op 25 november 2014 de 48e internationale finale van de Prix Culinaire ‘Le Taittinger’ in Parijs op zijn naam te schrijven. Hij is de vierde Nederlander die deze titel wint. ‘Een kroon op mijn inspanningen.

Even bellen met Prix Taittinger-winnaar Jonathan Zandbergen
Even bellen met Prix Taittinger-winnaar Jonathan Zandbergen

Het was  de derde en laatste keer dat je mee mocht doen. Gaf dat extra wedstrijdspanning?

‘Uiteraard! Ik was natuurlijk ontzettend blij dat ik voor de derde keer de nationale finale heb gewonnen en voor Nederland naar Parijs mocht. Het reglement zegt dat iedere deelnemer maximaal drie maal in Parijs mag deelnemen. In 2012 eindigde ik als derde in Parijs en nu wilde ik natuurlijk heel erg graag winnen. Het niveau is ontzettend hoog en dus zeer uitdagend.’

Hoe reageerde je op deze titelwinst?

‘Ik was sprakeloos. Deze prijs winnen, is voor mij een kroon op mijn inspanningen. Het is zo’n zware wedstrijd. Pas op de vooravond wordt de opdracht bekend gemaakt. Er doen altijd twee Fransen mee die van de 48 keer circa 40 keer hebben gewonnen. Nu ben ik de vierde Nederlander die wint in de wedstrijdgeschiedenis.

Wat betekent deze prijs in jouw prijzenkast?

‘Dit is mijn belangrijkste prijs tot nu toe. Naast de Bocuse d’or is de Taittinger de grootste en oudste prijs in Frankrijk. De kansen zijn voor iedereen gelijk en het komt dus echt aan op smaak en kunde. Het niveau is echt super hoog. Naast de beker heb ik een geldbedrag van 10.000 euro gewonnen.

Waarom heb je gewonnen?
‘Ik ben beoordeeld op verschillende punten door een jury van in totaal 14 sterrenkoks op smaak, techniek, cuisson, garnituren, saus, originaliteit. Ik heb in totaal het meest gescoord uiteindelijk en daarmee de eerste plek gewonnen.

Wat was de kookopdracht?
‘De opdracht was het verwerken van twee hazen met drie garnituren waar van een met pompoen en een met kastanje, in vier uur tijd. Daarnaast moesten wij een interpretatie maken op basis van pain perdu, (wentelteeftjes met anglaise saus en appel).

Wat heb je gemaakt met de hazen?
‘Ik heb de hazen op het karkas aangebraden en losgesneden. Van het boutvlees heb ik een farce gemaakt op basis van ganzenlever, truffeljus, de organen van de haas en een garnituur van cèpes, kastanje en spek. Ik heb een rouleau gemaakt met de filets, de vulling en nog een stuk gemarineerde ganzenlever en dit vervolgens gepocheerd.

En wat serveerde je erbij?
Als garnituren had ik: een souffle van gekarameliseerde ui en kastanje met geroosterde hazelnoot, een taartje van in boter met aromaten gestoofde pompoen met diverse soorten fruit en gedroogd fruit en een fondantaardappel gestoofd in truffeljus met boter en aromaten waarop gestoofde cèpes, cantharellen en trompet noir met saus van cèpes. Daarbij heb ik een saus geserveerd op basis van gefruite sjalot, peper en vanille met rode port, een versgemaakte hazenfond en afgebonden met gemarineerde ganzenlever en bittere chocolade.’

Hoe zag het nagerecht eruit?
‘Het dessert heb ik op een eigentijdse manier gepresenteerd zoals ik ook kook in Het Veerhuys. De pain perdu was gevuld met appelcompote, vanille saus, gepocheerde appel, ijs van rozijnen in cognac, wat spongecake en merengue.’

Hoe waren de reacties op je titelwinst?
‘In Parijs werd ik al geprezen om mijn kookkunsten en door iedereen gefeliciteerd. Sinds ik weer in Nederland ben, krijg ik aan de lopende band felicitaties van iedereen. Daarnaast ben ik ook gewoon weer aan het werk en is het superdruk in het restaurant.’

Staat er nog een wedstrijdtitel op je verlanglijst?

‘De Bocuse d’Or is een wedstrijd die ik nog eens ga doen.’