artikel

Bijzondere groentefilosofie

Restaurant

Misset Horeca heeft onlangs een Nederlandse vertaling uitgebracht van het boek In Verde. De vegetarische filosofie van Pietro Leeman. Dit gaat over de vegetarische filosofie van Italiaanse kok Pietro Leemann (restaurant Joia in Milaan) en is bijzonder en veelzijdig te noemen.

Bijzondere groentefilosofie
Bijzondere groentefilosofie

Leeman combineert verschillende Oosterse en westerse denkwijzen met elkaar (zoals antroposofie van Rudolf Steiner, de Chinese dieetleer en de ayurveda). Daarnaast is hij ervan overtuigd dat ons lichaam deel uitmaakt van de natuur. ‘Als we geen gemaksvoeding eten, blijven we langer gezond.’
Zijn zienswijze mondt uit in groentegerechten. Daarbij ziet hij de vegetarische keuken als een volwaardige: het is de keuken die het vlees is ontstegen. Groente is geen vervanger van vlees.
Stomen is volgens hem de ultieme kooktechniek omdat deze zo gezond is. Verder denkt hij na over de voedingswaarden die hij op het bord legt. ‘Voedsel is een waardevol middel dat bijdraagt aan het fysieke, mentale en spirituele welzijn. Het kan je echt gelukkig maken.’

Rollende steen

De opmaak van gerechten is kleurrijk en bevat opvallende elementen. De natuur is duidelijk de inspiratiebron. Bij het gerecht ‘Een rollende steen’ staat beweging op het bord centraal. Daarbij laat Leemann drie smaken bij elkaar komen. Een krokant balletje met vulling van fontina en maïs rolt door saus van zoete wortel, saffraan en komt vervolgens in contact met pesto van savooiekool. De gast ziet zo een spiraal van smaken op het bord tot stand komen.

Genot

Daarnaast onderscheidt de Italiaan zes smaken: zout, zoet, bitter, zuur, pittig en umami. Dat laatste noemt hij de zesde smaak. Met zijn kennis over de Japanse keuken, vertaalt hij umami als ‘genot’.
De zintuigen spelen eveneens een belangrijke rol bij Leemann. Zo heeft hij een gerecht dat hij betitelt als ‘Kleine genoegens: met brood je bord schoonvegen.’ Het aanraken van eten geeft een extra dimensie aan het eten. ‘Genot is nog volmaakter wanneer je al je zintuigen inzet voor het ervaren van smaak.’

Klik hier om het boek In Verde online te bestellen.

Wilt u het boek winnen? Discussieer dan mee op Misset Horeca Connect. De beste reactie belonen we met een gratis exemplaar van In Verde. De vegetarische filosofie van Pietro Leeman (vertaling door Jeanne Crijns en Elke Parsa).