artikel

Stappenplan om aan de slag te gaan met de allergenenwet

Restaurant

Hoe ga ik beginnen met die nieuwe allergenenwet die vanaf 13 december 2014 gaat gelden? Volg het stappenplan dat Misset Horeca kreeg van Marjan van Ravenhorst (Adviesbureau Allergenen Consultancy in Scherpenzeel).

Stappenplan om aan de slag te gaan met de allergenenwet
Stappenplan om aan de slag te gaan met de allergenenwet

Stap 1 Verzamel grondstoffeninformatie

Wat zit er uw ingrediënten? Ga op zoek naar informatie. Kijk op de verpakking, raadpleeg de leverancier of databanken op internet. Houd deze info up to date.

Stap 2: Leg receptuur vast

Bijvoorbeeld in de pc, gekoppeld aan een receptensysteem. Maak een lijst met verticaal de naam van het product  en horizontaal de veertien allergenen. Kruis aan of er in een product een allergeen zit. In de pc zijn bovendien makkelijk wijzigingen bij te houden. Ter plekke een lijst invullen als je aan het werk bent, kan ook. Maak vaste afspraken met het keukenpersoneel. Bijvoorbeeld ten aanzien van garneren, veranderen van recepten, de werkwijze en het gebruik alternatieve producten.

Stap 3: Communiceer

Maak een allergenensamenvatting per product op basis van de grondstoffeninfo. Bedenk hoe je de gast gaat informeren. Via tekst op de menukaart of bordjes aan de wand.

4. Voorkom verwisseling

Niks is zo vervelend als een allergische gast die een verkeerd gerecht krijgt. Zorg dat je weet wat er in gerecht zit en communiceer dit. Bijvoorbeeld via keukenbonnen met aanduiding ‘let op allergie.’ Vraag bij reservering al naar allergieën. Denk na over communicatie hierover tussen keuken en bediening. Maak afspraken. Zorg dat je een systeem hebt.

5. Train personeel

Zorg dat personeel basiskennis heeft. Maak afspraken over werkwijze. Bijvoorbeeld dat ze bij twijfel de leidinggevende moeten raadplegen. Blijf doorvragen aan de gast. Bij twijfel: bied een alternatief.

6. Voorkom kruisbesmetting

Wees bewust van dit gevaar. Denk na over het gebruik van reinigbare keukenapparaten en materialen, de wijze van schoonmaak, persoonlijke hygiëne en de presentatie in een vitrine of buffet.