artikel

Jan Smink: ‘Jonnie Boer helpt ons naar hoger level

Restaurant

Chef-kok Jan Smink (Kwartier Noord, Katlijk) en commis Lars Aukema (De Librije, Zwolle) vertegenwoordigen op woensdag 7 mei Nederland in de Europese finale van de Bocuse d’Or. Om een ticket naar de mondiale finale in Lyon in 2015 te winnen, moet het Nederlandse team met coach Leendert Klaassens bij de eerste twaalf podiumplaatsen eindigden. We belden op 5 mei met Jan Smink om de ‘wedstrijdskoorts’ te meten.

Jan Smink: ‘Jonnie Boer helpt ons naar hoger level
Jan Smink: ‘Jonnie Boer helpt ons naar hoger level

Hoe is het met je zenuwen, voel je al wedstrijdspanning?
‘Een klein beetje gezonde spanning. De bus met onze kookspullen en producten is vanochtend op weg gegaan naar Zweden. Nu kunnen we niks meer doen behalve nog wat ontspannen. Dat is best een raar gevoel. Vanochtend hebben Lars en ik nog wat verse kruiden hebben geplukt. We zijn daarvoor bij Eef Stel, groentekweker van de Librije, geweest en op wat geheime plukplekken van De Librije in Zwolle. Die kruiden zijn mee in de bus, in de koelbox, tussen wat vochtige doekjes. ‘

Hoe zien de komende dagen eruit?
‘Op 6 mei vertrekken we ‘s om kwart over tien naar Stockholm en het programma voor de hele dag zit al in mijn hoofd. We hebben ‘s middags een briefing en ‘s avonds mogen we de keuken inrichten. Woensdag 7 mei om een uur of tien mogen we gaan starten met koken als negende team. En om drie uur geven we de visschaal door en de om kwart voor vier het vlees. ‘

Hoe heb jij en je team voorbereid?
‘We hebben de afgelopen twee maanden al onze vrije dagen in het trainen gestoken. We hebben wel 80 keer geoefend. Naast het verfijnen van de smaak, hebben we op tijd en timing getraind. Vorige week was de generale repetitie en hebben op een andere locatie getraind.’

Jonnie Boer is voor het eerst Nederlands jurylid. Wat is zijn inbreng?
‘Jonnie Boer helpt ons. Hij heeft zo veel kennis en technieken. Hij en zijn chefs helpen ons naar een hoger level. Zo gaan we met bloedworst en gedroogde appel werken. De wijze van bijsnijden en het toevoegen van bietengelei is een idee van de koks van De Librije. ‘

In 2010 en 2011 was je commis van Marco Poldervaart en nu ben je het gezicht van het Nederlandse team. Hoe is dat?
‘Als Nederlandse deelnemer komt er veel op je bordje te liggen maar ik doe dit niet alleen. Dit is een teamprestatie. Zonder Lars kan ik dit niet. Hij doet vijftig procent en ik ook. Als ik iets fout doe, vangt hij het op en andersom. Verder hebben we allerlei mensen om ons heen die met ons meedenken. Zoals onze coach Leendert maar ook de mensen van de Librije. Lars werkt daar trouwens en ik ken hem nog uit de tijd dat we samen bij landgoed Lauswolt werkten. Toen heb ik al tegen hem gezegd: ik wil als deelnemer naar de Bocuse d’Or. Wil jij mee? En daar is bodem voor onze samenwerking gelegd. We kennen elkaar goed.’

Kan je al een tipje van de sluier oplichten over wat je gaat maken?
‘Het visgerecht moet uit koolvis, mosselen en oesters bestaan en zal koud zijn. Dat mag voor het eerst. Bij het vleesgerecht ga ik geen varkensdarm gebruiken maar wel varkensbloed en poot. ‘

Hoe schat je je kansen in?
‘We willen naar de wereldfinale en dat moet gaan gebeuren. Een plek in de buurt van het podium zou mooi zijn. We willen zo hoog mogelijk eindigen. ‘

Wie de verrichtingen van het Nederlandse team op 7 mei wil volgen, kan via de livestream meekijken.

Unilever maakte een digitaal magazine over het Nederlandse team. Klik hier om dat te bekijken.