artikel

Even bellen met Jan Smink over Bocuse d’Or 2015

Restaurant

Chef-kok Jan Smink en zijn commis Lars Aukema vertegenwoordigen Nederland op 28 januari 2015 tijdens de internationale kookwedstrijd Bocuse d’Or in Lyon. In ruim vijf uur moeten ze een vleesschotel voor 14 personen en 14 visgerechten bereiden. De gerechten zullen een Hollands tintje hebben. Het team mikt op een plek bij de eerste acht.

Even bellen met Jan Smink over Bocuse d’Or 2015
Bocuse d’Or Nederland

Hoe zien de komende weken eruit?

‘Trainen, trainen, trainen. Vanaf twee kerstdag zijn Lars en ik daar samen met onze coach Leendert Klaassens mee bezig. Daarnaast heb ik veel dingen te regelen zoals het ophalen en bestellen van producten. Maandag 12 januari ben ik op de Horecava om symbolisch de sleutels in ontvangst te nemen van onze gekoelde bestelbus die Makro ons ter beschikking stelt en verder geef ik veel interviews.’

Hoeveel tijd is er om te trainen?

‘Ik heb de hele maand januari mezelf vrij gepland. Lars moet 13e januari weer aan de slag bij de Librije. We steken al onze vrije tijd erin. We zijn elke dag met de wedstrijd bezig. Het speelt de hele dag door het hoofd.’

Jullie trainen vooral op tijd?

‘We beginnen om 9.40 uur en moeten om 14.40 uur 14 borden met het visgerecht af hebben en om 15.15 uur de vleesschotel. We hebben vijf uur de tijd. Als we te laat zijn, kost dat stafpunten dus alles is erop gericht op om tijd de gerechten af te hebben. We hebben tien tijdtrainingen.’

Jullie hebben bij keukenleverancier Dalmolen in Wolvega een nagebouwde wedstrijdkeuken. Waarom?

‘Om zo realistisch mogelijk te kunnen trainen. Er zitten bijvoorbeeld drie stroompunten in van elk 330 kilowatt net als in de wedstrijdkeuken. We hebben zelfs een elektriciteitsplan voor wanneer we welk apparaat tegelijk kunnen gebruiken. Zo kunnen we voorkomen dat de stroom eruit knalt. ‘

Wat zijn jullie verwachtingen?

‘Het wordt een gekkenhuis. Er is maar een prijs en dat is de eerste plaats. Vier jaar geleden als commis ben ik samen met Marco Poldervaart als elfde geëindigd. Nu willen we in de top acht van de wereld komen, liefst zo hoog mogelijk. ‘

De vleesopdracht betreft parelhoen. Wat gaan jullie daar mee doen?

‘We gaan alles gebruiken van het parelhoen en er komt een Hollands tintje aan net als bij de vis, de zoetwaterforel, trouwens. Maar meer ga ik er niet over zeggen. Dat mag ook niet volgens de wedstrijdregels. Ik wil wel verklappen dat de vormgeving heel bijzonder wordt en dat we ons vooral in de smaak willen gaan onderscheiden.’

Nieuwe wedstrijdeis is dat de groenten een dag van te voren pas bekend worden en uit te kiezen zijn?

‘De creativiteit komt zo nog meer naar voren. De vis moet dit jaar ook niet op een schaal maar op borden mee zo maak je ze nog meer tot restaurantgerecht. Ik vind het wel spannend en leuk. Je moet dus goed opletten welke groenten je uitkiest want je moet ze allemaal gebruiken. En als je de peterselie bent vergeten en die wil je later nog gebruiken dan heb je pech want je mag die keuken niet meer uit.’

Hoe bereiden jullie je hierop voor?

‘We weten welke technieken we kunnen gebruiken voor de vis en het vlees. We hebben getraind om verschillende varianten te maken waar verschillende groenten bij passen.

Wat is de rol van Lars?

‘Zonder Lars hoef ik niet te gaan. Hij is heel belangrijk. We zijn op elkaar ingespeeld. We hoeven elkaar maar aan te kijken om te begrijpen wat de ander bedoelt. Hij doet de garnituren en ik de vis en het vlees.’

Wie gaan er verder nog mee naar Lyon?

‘Een hele boel supporters. Het bestuur en de sponsoren maar ook mijn vriendengroep en ouders net als de familie van Lars. We zijn wel met 80 mensen aanwezig. Richard Ekkebus, sidney Schutte en Edwin Vinke zijn ook op de Sirha, de beurs, aanwezig en hebben gezegd dat ze ons komen supporteren. Dat doet ons goed en motiveert ons nog meer.’