artikel

Interview Groothedde: ‘Horeca heeft voorbeeldfunctie

Restaurant

Met het boek ‘Weg van de supermarkt’ wijst culinair journalist Gerrit Jan Groothedde de lezer de weg om weer aan echt eten te komen. In zijn boek schetst hij een historisch perspectief en vergelijkt hij van diverse producten de supermarktvariant met de ambachtelijke versie. Hij voert confronterende gesprekken en hij toont de alternatieven voor ‘supermarkteten’. Misset Horeca las het boek legde hem horeca-gerelateerde vragen voor.

Interview Groothedde: ‘Horeca heeft voorbeeldfunctie
Interview Groothedde: ‘Horeca heeft voorbeeldfunctie

Hoe slecht is het gesteld met eten uit de supermarkt?

Wisselend, maar op hoofdlijnen behoorlijk slecht. Grootste probleem is dat er te veel partijen te veel aan het voedsel moeten verdienen zonder er enige meerwaarde aan te geven, dus om zichzelf niet uit de markt te prijzen moeten de supers hoekjes afsnijden (toevoeging van minderwaardige ingrediënten, levering van mindere kwaliteit, kunstgrepen om de kwaliteit te verbeteren zoals prikken van vlees of gewoon presentatiefoefjes). Daarnaast, en dat is misschien nog wel erger, worden producenten onder druk gezet om zo goedkoop te leveren dat elke productiewijze die niet keihard is toegespitst op rendement uitgesloten is. Kwaliteit en smaak kunnen op die manier nooit meer een hoofdfactor worden.

Daarnaast is er een probleem met diversiteit. Met name van groente en fruit komen alleen variëteiten in aanmerking die het betrekkelijk lange supermarkttraject goed kunnen doorstaan. Daardoor vallen veel rassen—vaak de lekkerste—af, terwijl je bijvoorbeeld een groente als snijbiet al helemaal niet ziet wegens te bederfelijk.

Tot slot maken supers een travestie van de seizoenen. Ik zag van de week nog een folder waarin pruimen en blauwe bessen schaamteloos worden gepresenteerd als “winterfruit”, rond kerst puilen de schappen uit van de aardbeien, frambozen en—Peruaanse—asperges, terwijl de boontjes gewoon het hele jaar door, zomer en winter, uit Zimbabwe of een ander Verweggistan komen. Je maakt mij niet wijs dat dat er niet aan te proeven is.

Wat kunnen horecaondernemers doen om de macht van de supermarkten te verkleinen?

Horecaondernemers hebben hierin in de eerste plaats een voorbeeldfunctie. Vooral in een tijd waarin gasten graag het verhaal willen horen achter wat ze op hun bord vinden, kan die uitstekend worden uitgespeeld. Vertel wat er in het seizoen is, vertel mensen waaraan te merken is dat wat ze geserveerd krijgen van goede kwaliteit is (“kijk, zo’n aardbei, als je die doorsnijdt dan zie je dat hij van binnen rood is en niet wit”). Het is ook een goed idee om, zoals meer en meer topzaken doen, in het menu aan te geven bij welke producent de ingrediënten vandaan komen. Zo leren mensen dat goed eten bij een boer of ambachtsman vandaan komt, en niet uit een schap met inwisselbaar spul.

Moeten restaurants een ruimte in hun zaak inrichten voor het verkopen van lokale producten? Zeg maar, een soort van foodshop in het restaurant? Of zijn er andere – betere – manieren om lokale producten beter onder de aandacht te brengen?

In aansluiting daarop: een foodshop zal voor veel restaurants een brug te ver zijn en misschien ook niet aanslaan bij de gasten. Maar bij de rekening een flyertje doen met “een overzicht van onze trotse leveranciers” met naam, adres en liefst URL lijkt me een heel goede zaak. Gezamenlijke acties met de leveranciers zijn ook een mogelijkheid, bijvoorbeeld in de vorm van een weekmenu met de asperges van X, de vis van Y of het varkensvlees van Z.

Boeren zijn de voedselsterren van de toekomst, daar waar koks nu de ‘voedselranglijst’ met onder andere televisieprogramma’s aanvoeren. In hoeverre gaan boeren en koks in de toekomst concurreren om deze topstatus?

Op dit ogenblik zijn boeren in de horeca nog altijd iets te anoniem. Ik interviewde voor mijn boek Jonathan Karpathios van Vork & Mes die het heel goed verwoordt: “een kok kan maar zo goed zijn als de boer van wie hij zijn producten betrekt”. Ik zie in de toekomst nog wel tv-formats ontstaan waarin de boer en de kok hand in hand gaan. Tenslotte begint de oorsprong van je voedsel niet op het moment dat het in de keuken belandt, maar al veel eerder. Als restaurateurs die authenticiteit helpen uitspelen, ontstaat een perfect win-winsituatie. Wie dat als “concurrentie” ziet, snapt het tijdsbeeld niet goed en heeft eigenlijk al verloren.

Moeten chef-koks meer betrokken worden bij het informeren van basisschoolleerlingen over de gevaren van supermarktvoedsel?

Laat één ding duidelijk zijn: chef-koks moeten in de allereerste plaats zorgen dat gasten een perfecte belevenis krijgen aangeboden. Niet elke chef-kok zal het in zich hebben om een ambassadeursrol te vervullen waar het goed voedsel betreft. Maar het helpt zeker als chefs die er de flair voor hebben beschikbaar zijn voor voorlichting van de schooljeugd, niet eens noodzakelijk specifiek over de nadelen van supermarktvoedsel, maar eerder in een positieve insteek waarbij voedsel van goede kwaliteit waarvoor boeren een eerlijke prijs hebben ontvangen wordt gepromoot. Goed eten heeft een naam, een gezicht en een verhaal, en wie dat verhaal overtuigend kan vertellen moet dat zeker doen. Wat dat betreft trekken we allemaal aan dezelfde kar.

Welke reacties heb je vanuit de horeca gehad op jouw boek?

Als ik tegenwoordig ergens ga eten, krijg ik niet zelden even te horen “wat goed dat je dat boek hebt geschreven, dat moest eindelijk een keer gebeuren”, of iets in die trant. Ook heb ik van een aantal restaurateurs mail gekregen waarin ze melden blij te zijn dat op deze manier goed eten weer eens op een andere manier op de kaart wordt gezet. Die weerklank vind ik in zekere zin nog belangrijker dan een goede recensie: als mensen met een duidelijke liefde voor voedsel laten horen dat ze blij zijn met mijn boek geeft me dat méér dan iets anders de bevestiging dat “Weg van de supermarkt” kennelijk nodig was. Chef-koks, restaurateurs: ik hoor gráág van u, ook met opbouwende kritiek!!