artikel

Zomerse herbewerking van snert met thee

Restaurant

Jeroen van Oijen van Gastronomixs ontwikkelde tijdens een reis met theeleverancier Dilmah naar Sri Lanka een creatie van zomerse snert en ceylon souchong thee. Deze thee heeft een rokerig karakter is licht zoet en is gedroogd boven kaneelhout.

Zomerse herbewerking van snert met thee
Zomerse herbewerking van snert met thee

Het recept is een voorgerecht voor 10 personen

Ingrediënten:

Erwtenmayonaise:
• 100 g  groene erwten (diepvries)
• 1         eidooier
• 15 g    citroensap
• 5 g      mosterd
• 2,5 dl  arachideolie
• 1 g      zout

Zoetzuur van knolselderij
• 150 g  knolselderij
• 50 g    suiker
• 50 g    azijn
• 50 g    water
• 2,5 g   korianderkorrels
• 10 g    verse gember
• 1         steranijs

Gekonfijte prei met vadouvan
• 1         prei
• 10 g    vadouvan
• 1 dl     olijfolie

Dashi van kombu met gerookte thee
• 1 st     kombu
• 5 dl     water
• 1 dl     tsuyu
• 10 g    Dilmah Ceylon Souchong
• 3 g      agar agar

Gebraden buikspek
• 500 g  buikspek (zonder zwoerd)
• 20 g    suiker
• 20 g    zoutflakes (Maldon) of fleur de sel

Overig
• 200 g  verse erwten, dubbel gedopt
• 10 st   Affiliacress (erwtenscheuten)
• 1         limoen

Bereiding:

Erwtenmayonaise
• Draai ontdooide erwten, eidooiers, citroensap, mosterd en zout in de blender glad.
• Monteer met olie.

Zoetzuur van knolselderij
• Snijd met pommes parisienneboor knolselderij in bolletjes een centimeter.
• Kook water, azijn, suiker, gember, steranijs en korianderkorrels.
• Giet het hete mengsel op de knolselderij.
• Vacumeer het geheel en laat afkoelen.

Gekonfijte prei met vadouvan
• Verwarm olijfolie met vadouvan tot 85°C.
• Snijd prei in stukken van 2 centimeter.
• Doe prei met de olie in vacuümzak en trek vacuüm.
• Leg in een warmwaterbad van 85°C en laat twee uur garen.

Dashi van kombu en Dilmah Ceylon Souchong thee
• Laat kombu een half uur op 60 °C in water infuseren.
• Haal de kombu uit het water en verhit het water tot 90 °C.
• Voeg de thee toe.
• Haal van het vuur en laat 3 minuten staan.
• Breng op smaak met tsuyu en breng aan de kook met de agar agar.
• Giet warm in de borden.

Gebraden buikspek
• Wrijf het spek in met zout en suiker en laat afgedekt minimaal 12 uur pekelen.
• Wrijf het overtollige zout en suiker er vanaf en dep droog.
• Rooster 1 uur in een oven van 225°C en gaar vervolgens nog 1 uur op 125°C.

Afwerking
• Serveer alle componenten in een diep bord, garneer met Affiliacress en schijfje limoen en gebruik een kannetje om de dashi te serveren.