artikel

De nieuwe wijnkaart past op een A4’tje

Restaurant

Dat Rijsel een succesnummer in Amsterdam is, dat wisten we al. De hartelijke persoonlijke begroeting met uitgestoken hand en de welkkomst- crémant wordt door steeds meer restaurants opgepikt. De poussin en de huzarensalade behoren inmiddels tot de Amsterdamse culinaire klassiekers. Maar dat Rijsel een bijzonder restaurant is voor wijn is misschien wat minder bekend.

De nieuwe wijnkaart past op een A4’tje

Pieter Smits, de patron en misschien wel grootste wijnliefhebber van het restaurant, raakt in een andere modus als hij over wijn praat. Bij Rijsel hebben ze geen wijnboek of wijnkaart zoals veel restaurants wel hebben; Rijsel heeft een dubbelzijdig A4’tje met wijnen. Dat betekent niet dat ze zich er makkelijk vanaf maken. Nee, sterker nog, voor Smits is de wijn(kaart) hoofdzaak.
Iedereen bij Rijsel is betrokken bij het maken van de perfecte kaart. Geen moeite wordt gespaard en het is geen moeite omdat ‘wijn’ ieders hobby ook is. Proeverijen worden bezocht, wijnreizen worden gemaakt en nog veel belangrijker goede relaties worden opgebouwd – en natuurlijk ook onderhouden – met wijnimporteurs, wijnboeren en zelfs wijnbedrijven in het buitenland.

Klimaatkamers
‘Het hebben van een goede wijnkaart vraagt om het hebben van een goede relatie met al je leveranciers’, vertelt Smits. ‘Ze moeten je de wijn ook gunnen, want van sommige wijnen zijn er soms maar een beperkt aantal beschikbaar’. Recent heeft Smits, het restaurant is gevestigd in een oude huishoudschool in een zijstraat van de Wibautstraat, twee kelderboxen laten ombouwen tot echte klimaatkamers. Hij probeert te voorkomen dat zijn wijnen een te vroege dood sterven. ‘Wijn moet niet alleen op de juiste temperatuur maar ook in het juiste jaar worden geserveerd’ zo vindt Pieter Smits. Straks weer de juiste wijn kunnen schenken vraagt nu om een investering. Smits koopt nu al jonge jaargangen van interessante wijnen.

90 couverts per dag
Rijsel kan investeren in wijn omdat de omloopsnelheid van wijn hoog is. Het restaurant serveert 90 couverts per dag, alleen diner (maandag t/m vrijdag). Waarbij, heel bijzonder, de onlangs geopende maandag (zaterdag werd daarvoor gesloten) de topdag in wijnconsumptie is. Alle wijnen kunnen per glas, er wordt gewoon eenvijfde van de fles afgerekend en voor vaste klanten heeft Pieter altijd wat ‘geheimpjes’. Maandelijks wordt de kaart aangepast op de menukaart.
De wijnkaart wordt gedomineerd door Frankrijk met een paar flessen Spanje, Italië en Duitsland. Opvallend is ook de voorliefde van Smits voor champagne (7x) magnums (11x). Echte ‘grote’ huizen zoals Margaux of Cheval Blanc heeft Smits niet op de kaart. ‘Zo’n restaurant zijn we niet’ zegt hij, ‘die gasten hebben we ook niet’. De calculatie van de wijn is zeer reëel, een fles van het veel gezochte Rhônehuis Trévallon (jaargang 2001) doet €87,50. De duurste wijn momenteel op de kaart bij Rijsel is de veelgezochte 2003 Clos de Tart Grand Cru van Maison Mommessin voor €325.
Gault Millau bekroonde in 2014 de arbeid van Pieter en zijn mensen met de award voor beste wijnkaart van het jaar. Achter de ogenschijnlijke simpelheid van het dubbel-zijdig A4’tje zit bij Rijsel veel liefde, passie en arbeid.