artikel

Food Professional Day in teken van groente

Restaurant

De zesde Food Professional Day op maandag 4 april, een initiatief van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, heeft als thema ‘Oogst der aarde’. Het gaat die dag over aardappelen, groente, terroir en smaak. Bekende chef-koks, voedselproducenten en gerenommeerde wetenschappers staan belangeloos schouder aan schouder en presenteren in workshops, lezingen en masterclasses hun nieuwste ontwikkelingen, creaties en visies.

Food Professional Day in teken van groente
Luc Kusters

Luc Kusters, de chef-kok en eigenaar van Bolenius is iemand die ‘een leven lang leren en kennisoverdracht’ hoog in het vaandel heeft staan. Niet alleen als docent en spreker maar ook zelf als leerling en deelnemer. Kusters is SVH Meesterkok en chef-kok/patron cuisinier van restaurant Bolenius Amsterdam, dat in 2015 werd gekozen tot beste groenterestaurant van Nederland door de restaurantgids Gault & Millau.

Voortrekkersrol Dutch Cuisine

Kusters vervult een voortrekkersrol binnen de Dutch Cuisine, een beweging van chefs die zich ten doel stelt om de Nederlandse keuken internationaal op de kaart te zetten. Binnen de moderne Nederlandse cuisine, gaat het om het herontdekken van de Nederlandse keuken en smaken plus over een meer verantwoorde plant-/dierverhouding in gerechten. Ook wat groente en planten betreft is Kusters een voorloper, hij exploiteert sinds begin 2011 een groentetuin midden in de kantorenwijk van de Zuid-as in Amsterdam.

The bitter truth

Kusters verhaal gaat over ‘the bitter truth’, de herwaardering van de smaak bitter. Hij wordt daarin ondersteund door prof. dr. Vincenzo Fogliano, hoogleraar Food Quality & Design van Wageningen UR. Hij doet onderzoek naar de invloed van bitter in groente op de gezondheid. Fogliano, één van de meest vooraanstaande voedings-
wetenschappers ter wereld, toont aan dat ‘bitter’ een verzadigde werking heeft voor het lichaam waardoor er veel later pas een ‘weer trek’-gevoel ontstaat. Fogliano kwam drie jaar geleden naar Wageningen om de mediterrane voedselcultuur te combineren met voedselonderzoek bij de UR.
Kusters kijkt, vanuit zijn rol als chef-kok, naar de smaak- samenstelling van de gerechten, waar naar zijn mening ‘bitter’ altijd onderdeel van moet uitmaken. ‘De smaak bitter lijkt wel helemaal te verdwijnen uit de gerechten’, zegt Kusters, die voor z’n signature gerecht ‘de Moestuingroente van de Zuidas’ altijd wel bittere elementen als spruitjes, lof of boerenkool gebruikt. Natuurlijk zoveel mogelijk uit eigen tuin.
‘Je hebt inmiddels vergeten groente, vergeten vlees en vergeten vis, maar misschien is het ook tijd om te voorkomen dat er een vergeten smaak bitter ontstaat’ stelt Rudolf Barkhuijsen, binnen Rijn IJssel Vakschool Wageningen medeverantwoordelijk voor de programmering en organisatie van Food Professional Day.

Groente is niet goedkoop

Dat ‘groente’ momenteel aan populariteit wint, vindt Kusters geweldig. ‘Maar’, waarschuwt hij, ‘groente wordt soms gezien als een makkelijke manier om de marge te vergroten en dat is gevaarlijk. Groente, van de juiste teler en van een authentiek ras op de juiste manier bereid, is misschien wel in totale kostprijs gelijk aan vlees zo niet duurder.’ Het antwoord op de vraag wat zijn favoriete bittere groente is, weet Kusters direct! ‘Meiknol is de mooiste bittere groente van ons land, als het even kan zal ik
iedereen dat op 4 april laten proeven.’

Smaak begint bij de bodem

Een andere presentatie over de smaak van de groente is van Jonathan Karpathios (Vork & Mes, Hoofddorp), teler en groentechef van het eerste uur. Hij geeft samen met prof. dr. Wim van der Putten (hoogleraar functioneel biodiversiteit, Wageningen UR) zijn visie op de biodynamische groenteteelt. Karpathios stelt dat biodynamisch verbouwen beter smakende groente oplevert. Van der Putten levert het wetenschappelijk bewijs dat er wel degelijk een relatie is tussen het terroir en de smaak van planten. Hij stelt; ‘een bodem geeft smaak aan het eten, maar een bio- diverse bodem levert eten met meer smaak.’

Reageer op dit artikel