artikel

Hida Gyu op de kaart

Restaurant

Hida Gyu is de allerhoogste kwaliteit Japans rundvlees, afkomstig van het zwarte rund uit de Japanse prefectuur Gifu. Dit rundvlees staat internationaal bekend om
zijn uitzonderlijke smaak door de unieke gemarmerde structuur.

Hida Gyu op de kaart
Schilo van Coevorden

Schilo van Coevorden, de executive chef van Taiko – het restaurant van het Conservatorium Hotel in Amsterdam -, is al jaren een hartstochtelijk fan van de Japanse keuken en het wagyurundvlees in het bijzonder.
Uit zijn jeugd heeft hij bijzondere herinneringen aan de Aziatische keuken. Zijn vader bracht van zakenreizen naar de regio soms speciale flesjes, kruiden en producten mee. Van Coevorden herinnert zich zijn kennismaking met de leuk groen gekleurde wasabi. ‘Niets vermoedend, denkend aan suikerspin, nam ik een forse hap. Het was alsof mijn hoofd splijtte, mijn vader moest heel hard lachen’, vertelt hij.

‘MOOIER VLEES DAN
HIDA GYU BESTAAT NIET’

Zijn liefde voor de Aziatische keuken ontstond begin jaren 90 bij de Hyatt Group, waarvoor hij in Dubai en Azië werkte. Eind jaren 90 zette hij als een van de eersten fusion op de kaart door Frans te koken met Aziatische invloeden in Amsterdam Blakes (nu The Dylan) van Anouska Hempel. Maar Van Coevorden deed dit altijd met respect voor de originele versies. Na wat omzwervingen is hij alweer enige tijd terug in Amsterdam en bij zijn ‘oude liefde’ de Japanse keuken met restaurant Taiko.
Nu had Van Coevorden altijd al een voorliefde voor het pure Japanse wagyuvlees maar dit jaar gaat hij nog een stap verder. Als enige restaurant in Nederland serveert Taiko Hida Gyu; het Japanse wagyu van de allerhoogste kwaliteit. Van Coevorden bereidt dit rundvlees het liefst op z’n Binchō tan grill. ‘Dit gemarmerde vlees met speciale vetten zorgt voor een mooie smaak en textuurbeleving. Het extra randje vet, wat alleen Hida heeft, zorgt voor een natuurlijke barrière bij het braden waardoor de sappen en aroma’s maximaal in het vlees blijven. Om die reden is iets minder dan 100 gram per persoon perfect’, zegt Van Coevorden. Naar dit Hida Gyu-vlees is, ondanks de stevige prijs van €88 per 100 gram, veel vraag bij Japanse en Aziatische gasten.

Wa Gyu of Hida Gyu?

De ‘Wa’ betekent vrede en harmonie en symboliseert Japan, ‘Gyu’ betekent levend rundvlees. Kobe en Gifu, prefecturen in Japan, zijn de top ‘klassificaties’ voor Japans wagyu. Van elk stuk vlees is de herkomst tot de naam van koe en de boerderij te herleiden. Afhankelijk van het restaurant is er altijd een ‘Gyu’ variant denkbaar.
‘Als Japanse wagyu een prijsindex heeft van 100, dan heeft de Amerikaanse versie een index van 50. Een wagyuburger kost inkoop €2,80, zo is wagyu binnen het bereik van elk restaurant’, zegt Mikel Pouw, directeur Nice to Meat, een van de belangrijkste wagyuleveranciers in Nederland. 

Reageer op dit artikel