artikel

Culi-column Michel van der Kroft: Exquise Vanille

Restaurant 756

Als er één ingrediënt is dat over de hele wereld als bijzonder lekker wordt ervaren is het wel vanille. En terecht! Wat is de smaak van echte vanille ongelofelijk verfijnd. Onmisbaar bij het maken van delicate patisserie. Maar ook in ‘hartige’ gerechten kun je vanille verwerken.

John Halvemaan, patron-cuisinier van zijn gelijknamige restaurant in Amsterdam, is een goede collega van mij en een grote chef waar ik veel respect voor heb. Hij zette ruim 35 jaar geleden een gerecht van kreeft met vanille op zijn menukaart. Het werd één van zijn klassiekers. Hij was toen al een vernieuwer met gerechten waarin bloedworst was verwerkt en steak tartare met oester.

Vanilline is een kwaliteitskenmerk

Vanillestokjes komen van de Vanilla planifolia, de vanille-orchidee die in een tropisch klimaat groeit. De vruchten van deze plant zien eruit als peulen maar zijn botanisch gezien bessen. De vanillestokjes worden onrijp geplukt, vochtig verhit en daarna gedroogd waardoor een fermentatieproces optreedt. Door dit proces ontstaat in de stokjes vanilline. Deze stof geeft vanille zijn uitermate geraffineerde smaak en geur. Vanilline verschijnt soms als piepkleine kristallen op de buitenkant van vanillestokjes. Het ziet er een beetje uit als schimmel maar is het niet. Integendeel: het is een kwaliteitskenmerk.

Gerommel kwaliteit

Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico maar later werd Madagaskar de belangrijkste producent. Naast Madagaskar ligt het eiland La Réunion, dat door de Fransen werd gekoloniseerd. Voor die tijd heette het eiland Bourbon. Daar komt de naam Bourbonvanille vandaan. 99% van alle vanille is Bourbonvanille. Ook Tahiti produceert nog een kleine hoeveelheid vanille. Dit is echter een andere soort, de Vanilla Tahitensis. De vraag naar vanille is groter dan het aanbod. Helaas wordt er daarom net als in de truffel(olie)industrie ook met vanille veel gerommeld. Van alles wat duur is, bestaat nu eenmaal imitatie. Vanilline wordt ook synthetisch gefabriceerd uit lignine, een bijproduct uit de papierindustrie. En zo sta ik wederom op de barricaden en breek een lans voor kwaliteit.

Hemels maar kostbaar

Luister, lieve mensen, goedkope vanille bestaat niet. Het is een hemels maar kostbaar ingrediënt. Ga voor ‘the real thing’ en laat je niet foppen met slappe, dubieuze aftreksels als vanille-essence, -suiker of -extract. Zo valt mij op dat in ijssalons het vanille-ijs bijna nooit echt ‘de smaakbom’ is. Het raakt niet. Alleen al om die reden mag van mij elke ambachtelijke ijssalon zijn vanille-ijs dubbel zo duur maken, maar dan moet er wel echte vanille gebruikt worden. Want daar doe ik een spreekwoordelijke moord voor. Vers gedraaid vanille-ijs: goddelijk!

Kaviaar van de patissier

Tips voor in de keuken? Natuurlijk. Als je vanillestokjes verwerkt in een vloeistof, bijvoorbeeld in een saus of voor crème brûlée, snijd je het vanillestokje eerst over de lengte open. In de ‘peul’ zie je dan het zogenaamde vanillemerg zitten, ook wel het ‘kaviaar’ van de patissier genoemd. Dit schrap je er met een mesje uit en voegt het toe aan de melk. Die melk verwarm je en daar laat je het vanillestokje in trekken. Zo geeft het zijn smaak af. Verwerk je het vanillemerg ‘droog’, in een deeg bijvoorbeeld, bewaar dan de leeg geschraapte vanillestokjes en stop ze in een weckpot met witte basterdsuiker. De vanillesmaak trekt in de suiker en je hebt een overheerlijke ‘echte’ vanillesuiker. In mijn persoonlijke top 10 van de aller-lekkerste smaken die nooit maar dan ook nooit gaan vervelen, staat de exquise vanille zeer hoog genoteerd. Want dat is het met kwaliteit: als je weet wat het is, neem je gewoonweg niet met minder genoegen!

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels