artikel

Virgilio Martinez: ‘De Peruaanse hype is gelukkig voorbij’

Restaurant 3008

Zijn producten haalt hij van 20 meter onder de zeespiegel tot 5000 meter erboven. Zijn restaurant Central in de Peruaanse hoofdstad Lima is onderscheiden als nummer 4 van de wereld en Virgilio Martinez zelf is één van de ambassadeurs van de razend populaire Peruaanse cuisine. ‘De hype van de Peruaanse keuken is gelukkig voorbij. Nu moeten we het niveau consolideren.’

Virgilio Martinez: ‘De Peruaanse hype is gelukkig voorbij’
ChefsRevolution

Twee dagen voordat Misset Horeca Virgilio Martinez (1977) interviewt, was de Peruaanse chef nog ingrediënten aan het verzamelen voor zijn restaurant Central in Lima. In eerste instantie niets bijzonders, want hij doet het maandelijks. Het gebied waar de beste chef van Latijns-Amerika echter regelmatig te vinden is, zet dit echter in een iets ander daglicht; het Andesgebergte. De 7000 kilometer lange bergketen langs de westkust van Zuid-Amerika, met een gemiddelde hoogte van zo’n 4000 meter. ‘Ik ben in de gelukkige omstandigdheid dat mijn wieg in Peru stond’, vertelt Martinez. ‘Het land ligt aan zee, we hebben oerwoud en natuurlijk de Andes. Alles wat een chef zich maar wenst, is voorhanden in mijn land.’ En dat komt samen in Martinez’ Central. Het restaurant in de Peruaanse hoofdstad dat al 2 jaar op rij tot beste van Latijns-Amerika werd uitgeroepen en in 2016 zelfs tot nummer 4 van de wereld door The World’s 50 Best Restaurants.

Samen groeien, samen op het bord

ChefsRevolution

(c) Michel Zoeter

Van de zee tot de bergen en alles wat daartussen ligt; alles komt terug op het bord bij Central. Om al het goede dat Peru te bieden heeft op de juiste manier te gebruiken, is Martinez met zijn zus Malena het Mater Iniciativa begonnen. Resumerend houdt dat in dat een groep onderzoekers samen met Martinez regelmatig naar diverse uithoeken van het land reist om diverse Peruaanse producten te verzamelen, maar ook om de historie ervan in kaart te brengen en te delen met het grote publiek. ‘Telkens ontdekken we weer nieuwe dingen. En elke keer realiseren we ons hoe klein we zijn en hoe weinig we weten.’ In korte tijd is het Mater Iniciativa uitgegroeid tot de ruggegraat van Central. In een 17-gangenmenu neemt Martinez zijn gasten mee op evenzoveel hoogtes in zijn land. Van 20 meter onder de zeespiegel tot 5000 meter hoogte. Martinez: ‘Elk gerecht vertegenwoordigt een ecosysteem van Peru. En groeit het samen, dan komt het samen op het bord. Ik ga die producten niet uit elkaar halen en zo creëer ik de harmonie uit de natuur op mijn borden.’

Hype bracht zelfbewustzijn

Virgilio Martinez wordt evenals zijn vermaarde landgenoot Gastón Acurio, van restaurant Astrid & Gastón, ook in Lima, gezien als één van de meest vooraanstaande culinaire ambassadeurs van de Peruaanse keuken. Eentje die de laatste jaren wereldwijd enorm veel aandacht genereerde. ‘Klopt’, erkent Martinez. ‘Maar ik denk dat de hype omtrent onze keuken een beetje voorbij is.’ Dan met een kleine zucht: ‘Gelukkig maar. We hebben ons bewezen als volwaardige culinaire stroming én we hebben het feit dat we trendy waren weten te overleven.’ Martinez onderkent het gevaar van hypes: ‘Die gaan voorbij, en waar sta je dan? Maar het ontegenzeggelijke voordeel ervan is zonder meer dat we nu niet meer hoeven uit te leggen waar onze cuisine voor staat, wat het inhoudt.’ Daarnaast bracht de ongekende populariteit zelfvertrouwen, vindt Martinez. ‘Voorheen hadden we zelf nou niet bepaald het idee dat de wereld op Peru zat te wachten. Het ontbrak ons op een bepaalde manier aan voldoende zelfvertrouwen.’

Ode aan de biodiversiteit

ChefsRevolution

(c) Michel Zoeter

Waarom werd Peru dan zo mateloos populair de afgelopen jaren en niet bijvoorbeeld Bolivia? ‘Moeilijke vraag’, zegt Martinez, ‘maar feit is dat de wereld de afgelopen jaren enorm veranderd is, en Peru en haar cuisine zijn meeveranderd. Ik denk dat dit ons daar zeker bij geholpen heeft. Maar daarnaast weten de chefs in Peru ook optimaal gebruik te maken van alles wat het land biedt. We hebben natuurlijk het Andesgebergte, maar daarnaast grenzen we aan de Grote Oceaan, hebben we een woestijnachtige kuststrook en de tropische regenwouden.’ Als Martinez de vraag voorgelegd krijgt of Peru betere producten heeft dan andere landen om eromheen of betere ambassadeurs, denkt hij wat langer na. ‘Weet je, als je kijkt naar bijvoorbeeld Ecuador of Colombia, die hebben ook een enorme biodiversiteit, net als Peru. En net zoals Argentinië en Brazilië hebben wij écht een obsessie voor eten. Maar Peru heeft zware tijden gekend en voor ons is ons eten alles wat we hebben. Argentinië en Brazilië staan wereldwijd nog wel om veel meer zaken bekend dan eten. Bij ons is eten hét speerpunt, wellicht dat dat een verklaring is. Maar bovenal is het de enorme biodiversiteit van ons land die ons in staat stelt elke dag weer de prachtigste producten te ontdekken en te verwerken in de gerechten in onze restaurants. Peru biedt mensen als mijzelf en bijvoorbeeld Gastón Acurio de mogelijkheid heel mooie dingen te creëren.’ Met de reis naar de top van de internationale cuisine hebben de Peruaanse chefs volgens Martinez bewezen ‘veel te kunnen met weinig’. ‘Dat moet een opening zijn voor andere Latijnse landen. Zoals ik al eerder aangaf: er zijn zoveel meer landen op ons continent met een enorme biodiversiteit. Je moet er alleen in geloven en bereid zijn te investeren.’ Met dat laatste doelt de chef op ‘moeite doen’. ‘Als ik op 4000 of 5000 meter hoogte op zoek ga naar de lokale producten, word ik daarbij geholpen door de mensen die daar leven in de Andes. Je moet daarom bereid zijn te investeren in je relatie met die mensen, zij kennen hun grond als geen ander. Niet alleen producten, ook manieren van bereiden en hun kennis over de achtergrond ervan, het levert een schat aan informatie op.’

Dankbaar, verrast en gefrustreerd

ChefsRevolution

(c) Michel Zoeter

Zijn opleidingen genoot Martinez over de hele wereld en hij had ook oor de ‘makkelijkere’ weg kunnen kiezen door bijvoorbeeld op de Franse tour te gaan. Zijn keuze voor louter Peruaans is, gezien de – internationale – lof en onderscheidingen, de juiste gebleken maar was niet de meest voor de hand liggende. ‘Het belangrijkste is dat de keuze mij gelukkig maakt’, vertelt Martinez met een grote glimlach. ‘Voorheen was ik ‘die Peruaan in Canada’, of ‘die Peruaan die Frans kookte’. Nu ben de Peruaan die Peruaans kookt. Naast dat ik er enorm gelukkig van word, vind ik dat ook belangrijk. Belangrijk om de cultuur en mijn land op zich voor het voetlicht te brengen.’
Gek genoeg levert zijn keuze hem ook nog wel eens wat frustratie op. ‘Die biodiversiteit waar ik het al eerder over had, die is dermate groot, dat je continu nieuwe, maar dan ook écht volledig nieuwe, dingen ontdekt. Er is zoveel in Peru, dat ga ik de komende decennia niet allemaal kennen, en dat ‘frustreert’ op een bepaalde manier. Stel je maar eens voor dat je over straat loopt en na iedere paar kilometer een nieuw microklimaat ontdekt…’ Lachend: ‘Daar word je op den duur toch een beetje gek van. Maar tegelijkertijd realiseer ik me terdege dat juist dát een enorme bijdrage levert aan het succes van waarmee we in Peru bezig zijn.’ En dat succes is nog altijd iets waar hij in alle bescheidenheid van opkijkt: ‘Ja, zonder meer Het heeft me absoluut verrast. Tot op de dag van vandaag verbaas ik me over het feit dat mensen daadwerkelijk naar Peru vliegen om bij mij te eten. Het verrast me en maakt me tegelijk ook enorm dankbaar.’

De restaurants
Virgilio Martinez opende in 2008 Central Restaurante in het Miraflores-district in de Peruaanse hoofdstad Lima. In juni 2012 volgde zijn tweede zaak: Senzo, een samenwerking met Orient Express Hotels in het Palacio Nazarenas Hotel in de stad Cuzco in het Peruaanse binnenland. Een maand later ging zijn eerste restaurant in Europa open: Lima in Londen, dat in 2014 een Michelinster kreeg. In juli 2014 opende Martinez een tweede Lima-restaurant, Lima Floral, eveneens in Londen.

 

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi

‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië

 

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

 

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is hier normaal’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

 

ChefsRevolution

‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’
Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels