artikel

Video’s: Topchefs en hun herfstgerechten

Restaurant 1613

Van de winter is door de zachte temperaturen tot nu toe weinig te merken. Inmiddels kleurt wel de herfst de borden van de restaurants. Wild, pompoen, paddenstoelen, biet, schaal- en schelpdieren en zelfs de eerste witte truffels verschijnen op de menukaarten.

Video’s: Topchefs en hun herfstgerechten











tichelaar

Rene Tichelaar (De Gieser Wildeman)

‘Bij ons is koken een middel het om het product tot zijn recht te laten komen.’ Dat is de kookstijl van De Gieser Wildeman.

Coquille en witte truffel

‘Ik ben een enorme liefhebber van Italië en Italiaanse producten’ vertelt Tichelaar. Voor zijn gerecht van het seizoen gebruikt hij de aardse smaken van truffel en het eekhoorntjesbrood in combinatie met het pure smaken van de zee bij de coquille. Hij maakt de duxelles van de afsnijdsels van de cêpes en truffel met wat knoflook en sjalot. Bij De Gieser Wildeman kiezen gasten steeds vaker het menu en daar serveert Tichelaar zonder meerprijs gewoon een gerecht met witte truffel in. We doen daar niet flauw mee’ stelt Tichelaar. ‘We laten onze gasten genieten. Want als je het niet gebruikt, moet je het weggooien en dat is veel duurder’ zegt hij lachend.

 

damRogier van Dam (Lastage)

‘Alle smaken moet kloppen’ vertelt Van Dam, ‘dus niet overcompenseren met allemaal vreemde smaakjes en toevoegingen op het bord die er niet toe doen. De gast moet alle belangrijke ingrediënten nog herkennen op het bord.’

Bloedworst met linzen en slow escargots

Dit is een echt klassiek herfst-winter gerecht met een moderne touch’, vertelt Van Dam die midden in zijn ‘bloedworstfase’ zit; ‘bloedworst is een mooi product, maar het is altijd moeilijk om een mooi droog exemplaar te vinden. Na het lezen van het boek ‘over worst’ van Meneer Wateetons ben ik zelf gaan experimenteren. Met eigen kruidenmengsel en samenstelling van veel ui en lardo maak ik nu elke week een aantal eigen bloedworsten.’

 

 

markusHenk Markus (Het Ambacht)

Henk Markus omschrijft zijn als: ‘De Friese Mediterrane seizoenskeuken’. ‘Dus in plaats van Parmezaan uit Italië gebruiken we hier de overjarige Rijpkerkerkaas. Het wild halen we niet uit of uit Polen maar uit onze achtertuin, de Friese Wouden, waar de wildstand door lokale jagers wordt gereguleerd.’

Fazant met gouden bloemkool

Markus is fervent tegenstander van voedselverspilling. ‘We hebben net met een aantal collega’s een grote partij bloemkolen ‘gered’ van het doordraaien. Wij zetten het als gouden bloemkool op de kaart en gebruiken het in dit seizoensgerecht.’ De fazant wordt op het karkas aangezet met wat knoflook voor de smaak. Daarna worden de filets kort gegaard in de oven. De paddenstoelen worden lichtbruin gebakken in de geklaarde boter. ‘Dat gebruiken we ook voor het bakken van de fazant en de bloemkool. Geklaarde boter geeft een vollere smaak’ verklaart Markus. Ondertussen worden de, in rum gewelde, rozijnen in de jus verwerkt. Bij het opmaken van het gerecht wordt als laatste de kaas, Gruyère, erover geschaafd.

 

 

cieremansGert-Jan Cieremans (Cottontree Mer)

‘Mijn stijl van koken is niet zoveel veranderd’ vertelt Gert-Jan Cieremans, al sinds 1996 verantwoordelijk voor de keuken van paviljoen op de seinpostduin. ‘We koken nu nog meer met de seizoen mee, gebruiken minder luxe ingrediënten, liefst uit de Noordzee.’

Rode mul op brood

‘Mijn inspiratie hiervoor komt van een gerecht van Robert Kranenborg. Van de mul leg ik een filet met de velzijde op een ragfijn stukje witbrood. Vervolgens snijd ik het brood in de vorm van de filet uit.’ Cieremans geeft aan dat er ook andere stevige vissoort gebruikt kunnen worden zolang het maar niet een te ‘natte vis’ is. Voor de mouclade worden wat mosselen kort in de pan gekookt. Daarna wordt het vocht met kerrie in de olie aangezet en ingekookt met saffraan, room en crème fraîche. Voor de kleur van het gerecht gebruikt Cieremans geen witte kool maar een nachtje gefermenteerde rode kool. ‘Dat zorgt voor een mooi contrast van kleur op het bord’ zegt hij. Het gerecht wordt afgemaakt met wat cress van rode biet, citroenzest en geschaafde verse mierikswortel.

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels