artikel

De Wet: Allergenen

Restaurant

Wat gebeurt er als een gast een allergische reactie krijgt in uw zaak, of de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) bij een controle allergenen in uw gerecht vindt?

De Wet: Allergenen

Als horecaondernemer moet u voldoen aan de sinds 13 december 2014 geldende nieuwe Europese en Nederlandse etiketteringsvoorschriften. Dit betekent dat u in ieder geval allergenen moet vermelden.

Stel, er wordt in een van uw gerechten pinda gevonden, terwijl u niet heeft vermeld of vastgelegd dat dit gerecht pinda bevat. Kan de NVWA u dan een sanctie opleggen, of kan uw gast met een pinda-allergie u aansprakelijk houden voor zijn allergische reactie?

Hoe vermelden?

Wanneer allergenen (stoff en of producten in voedsel die allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken) zijn gebruikt bij de bereiding van het levensmiddel, dient u dat te vermelden. Maar dat geldt niet voor alle mogelijke allergenen. Het gaat om veertien in bijlage 2 bij de Voedselinformatieverordening genoemde allergenen. Kort gezegd gaat het om glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfi eten, lupine en weekdieren. Als u bijvoorbeeld noten in uw gerecht verwerkt, moet u dat dus melden. Er is geen sprake van een ‘piepsysteem’ waarbij u kunt wachten totdat een gast aangeeft dat hij allergisch is voor noten. Er rust op u een spontane mededelingsplicht vóór de aankoop of keuze.

Er zijn wel uitzonderingen. Zo hoeft u als de benaming van het product duidelijk verwijst naar de betreffende stof, zoals ‘walnotencake’, niet nog eens apart te melden dat het product noten bevat. Bij niet-voorverpakte levensmiddelen hoeft u de veertien allergenen niet op een etiket of (menu)kaart te vermelden. U kunt ook een aparte menukaart met allergenen gebruiken, een digitale menukaart of app waarop te zien is welke allergenen er in de gerechten zijn verwerkt, ‘smart labels’/ QR-codes zoals deze ook in de Verenigde Staten sinds december 2015 in de levensmiddelenindustrie worden gebruikt, en tot slot mag u de allergeneninformatie ook mondeling verstrekken.

In alle gevallen zal de allergeneninformatie ook schriftelijk of elektronisch beschikbaar moeten zijn, en zal, juist bij horecabedrijven, duidelijk kenbaar gemaakt moeten worden waar de allergeneninformatie beschikbaar is of hoe deze is op te vragen. Dat kan door duidelijk zichtbaar een bord te plaatsen waarop staat dat wanneer iemand allergisch is, bij het personeel allergeneninformatie verkregen kan worden.

Een belangrijke eis is dat de allergeneninformatie op eenvoudige wijze kenbaar gemaakt is aan de consument. Daarmee lijkt niet verenigbaar om een ‘algemene disclaimer’ ten aanzien van allergenen te hanteren, zoals een bordje met de tekst ‘Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten‘, of ‘Al onze producten kunnen allergenen bevatten’. Dat geldt temeer omdat de voedselinformatieverordening als voorwaarde stelt dat de voedselinformatie voldoende nauwkeurig moet zijn, en niet misleidend, dubbelzinnig en of verwarrend.

Risico dat NVWA ingrijpt

De allergenen van de ‘lijst van 14’ moet u zoals gezegd vermelden wanneer deze zijn gebruikt bij de bereiding, hoe minimaal dat gebruik ook is. Er geldt geen drempelwaarde. Bij het aanwezig zijn van een niet-gemeld allergeen in een product kan er (met de NVWA of de gast) discussie ontstaan over de vraag of dit is gebruikt bij de bereiding, of daar door kruiscontaminatie in is gekomen. Wanneer allergenen tamelijk onbedoeld in een levensmiddel aanwezig zijn door kruisbesmetting/contaminatie, hoeft u dat niet te melden volgens de etiketteringsregels. Ook hier gelden geen drempelwaarden. Dit is opmerkelijk, omdat voor mensen met bijvoorbeeld een notenallergie een minieme hoeveelheid van een bepaalde notensoort al verstrekkende gevolgen kan hebben. De vraag is dan hoe gebruik bij de bereiding of juist kruiscontaminatie kan worden aangetoond. Bij bepaalde hoeveelheden allergenen is kruiscontaminatie minder aannemelijk en is gebruik aannemelijker.

Wellicht dat aangesloten kan worden bij de VITAL 2.0 norm (het Australische drempelwaardesysteem ‘Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling’). Diverse fabrikanten gaan er bijvoorbeeld vanuit dat wanneer een allergenenresidu binnen deze norm blijft, het levensmiddel het predicaat ‘allergenenvrij’ kan worden gegeven. Niet duidelijk is of de NVWA deze visie deelt. Wanneer u weet dat er een groot risico bestaat op kruiscontaminatie hoeft u dat dus volgens de Voedselinformatieverordening niet spontaan aan uw gast te melden. Het mág wel gemeld worden. Producenten melden al vaak (dus vrijwillig) dat een product ‘mogelijk sporen van’ bepaalde allergenen kan bevatten (may containetikettering) of dat het product is bereid of verpakt in een omgeving waar ook allergenen worden verwerkt.

Civielrechtelijke aansprakelijkheid

Civielrechtelijke (zorgvuldigheids) normen kunnen wel met zich meebrengen dat u bepaalde risico’s van kruiscontaminatie meldt. Daarbij is van belang in hoeverre de gast u heeft geïnformeerd over de aard en ernst van zijn allergie. Dan hoeft het uiteraard niet alleen te gaan om de ‘lijst van 14’.

Illustratief is het vonnis van de rechtbank Amsterdam in de KLM-passagierzaak (30 juli 2014, ECL NL RBAMS 2014 4230). De rechter deed deze uitspraak trouwens vóordat de nieuwe etiketteringsvoorschriften in werking traden.

In deze zaak had de passagier tegen de stewardess en andere leden van de cabinebemanning gezegd: ‘I am deadly allergic to nuts and shellfish’. Na het eten van een couscousgerecht raakte de passagier in een anafylactische shock. Het gebruik van allergenen bij de bereiding was niet door de passagier aangetoond. Noten of schaaldieren stonden niet op de ingrediënten lijst.

Ook de mogelijkheid van een allergische reactie van overgebrachte sporen leidde niet tot aansprakelijkheid van KLM omdat volgens de rechtbank niet was gebleken dat de passagier de stewardess heeft verteld dat zijn allergie zo ernstig was dat sporen (kruiscontaminatie) al tot een allergische reactie zou kunnen leiden. Deze zak liep dus voor de KLM goed af.

Conclusie

Als horecaondernemer moet u het gebruik van de allergenen van de ‘lijst van 14’ spontaan melden voordat uw gast zijn keuze maakt/de aankoop doet. U kunt niet volstaan met een ‘algemene disclaimer’. Mocht een allergeen per ongeluk in het gerecht terechtkomen dan zal, wanneer komt vast te staan dat het om een kruiscontaminatie (‘besmetting’) gaat, een sanctie door de NVWA niet voor de hand liggen. U kunt in dat geval wel aansprakelijk zijn jegens uw gast, bijvoorbeeld wanneer uw gast duidelijk heeft gemaakt dat sporen van allergenen (kruiscontaminatie) bij hem al tot een allergische reactie kunnen leiden.

Meer jurisch vaknieuws kunt u vinden op:
Partnerinkennis.nl
Leisure-dirkzwager.nl