artikel

Delicatesse van €120 per kilo: hopscheuten

Restaurant

Wat vroeger aan de varkens werd gevoerd, wordt nu met veel bombarie in verschillende restaurants geserveerd: hopscheuten. Verschillende chefs in Nederland en België omarmen de knapperige sprietjes met hun verfijnde, frisse smaak en lokale karakter. Pieter Verheyde van Hof van Cleve deelt zijn recept voor geblancheerde hopscheuten met knolselderijpuree en Noordzeegarnalen.

Delicatesse van €120 per kilo: hopscheuten

Pieter Verheyde (onder andere Hof van Cleve) nam 3 jaar geleden familierestaurant Terminus in Watou (B) over van zijn ouders. Daar kookt hij veel met producten afkomstig van een eigen boerderij. Verheyde werkt graag met hopscheuten en deelt zijn favoriete recept.

Ingrediënten voor 4 personen:
* 40 cl Hommelbier
* 40 cl visfumet
* 10 cl room
* zout
* peper
* 1/2 knolselderij
* 400 gram aardappels
* nootmuskaat
* 6 hoeve-eieren
* geklaarde boter
* 200 gram hopscheuten van het Target-ras
* azijn
* 100 gram Noordzeegarnalen
* kervel
* bieslook

Bereiding:
Biersaus:
Kook bier, de visfumet en 8 cl room in tot een dikte zodat het de hopscheuten kan bedekken. Breng op smaak met zout en peper.

Puree:
Kook de knolselderij en aardappels en pureer. Voeg 2 cl room toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Hollandaisesaus:
Maak de saus met twee eieren, water, geklaarde boter en zout en peper.

Pocheer vier hoeve-eitjes en blancheer de hopscheuten in water met azijn en zout.

Leg midden op een rond bord de puree met daarbovenop het gepocheerde eitje en de Hollandaise-saus. Daaromheen de garnaaltjes. Haal de hopscheuten door de biersaus en leg op de garnalen. Garneer met kervel en bieslook.