artikel

‘Een eigen zaak runnen betekent continu fucking gas geven’

Restaurant

Rinaldo van Berlo (37), oud-souchef van sterrestaurant Het Schulten Hues, runt sinds juni 2015 the Rough Meat Company in Zutphen.  Zoals de naam al doet vermoeden heeft vlees hier de hoofdrol. ‘Ik geloof dat gasten voor iets speciaals komen en bij ons is dat een goed stuk vlees. Ik heb vlees altijd fantastisch gevonden.’ Waar hij nog erg aan moet wennen is dat hij niet meer ‘alleen’ de chef is, maar de tent ook moet runnen.

‘Een eigen zaak runnen betekent continu fucking gas geven’

Het was ongeveer een jaar geleden dat in de Zutphense binnenstad een pand uit 1620  vrijkwam. ‘Of hij daar niet wat mee kon’ was de vraag aan ondernemer Peter Gast van restaurant het Schulten Hues. Tegelijkertijd wilde Van Berlo stoppen bij Club Newport in Huizen waar hij op dat moment chef was. De heren gingen om tafel en 1 en 1 werd 2.

Dat het een vleesrestaurant zou worden, was voor de oud-collega’s Van Berlo en Gast al vrij snel duidelijk. Van Berlo: ‘Peter zit altijd vol ideeën. Tegelijkertijd weet hij heel goed wat er speelt in Zutphen en waar mensen naar opzoek zijn. Wij geloven dat gasten voor een speciaal product komen. Dat ze ergens naar toe gaan waar ze zin in hebben. In Zutphen zit al een goed visrestaurant, een sushitent en een Italiaan en verder zijn er vooral horecazaken die qua kaart erg op elkaar lijken. Een goed vleesrestaurant ontbrak in het plaatje. Daar zijn we met the Rough Meat Company ingesprongen.’ Echt marktonderzoek hebben de heren niet gedaan. ‘Het is een gevoel, weten wat er speelt en ook weten wat gasten willen. Daarbij heb ik vlees altijd fantastisch gevonden.’

Verbouwing

Een gedurfde stap voor een plaats als Zutphen met slechts 40.000 inwoners, maar toen de knoop eenmaal was doorgehakt en de eigenaar van het pand de verbouwing wilde financieren, ging het snel met the Rough Meat Company. ‘Op 16 mei kregen we de sleutel en op 3 juni zijn we open gegaan.’ In het pand zat al horeca dus het hoefde niet volledig verbouwd te worden. Met een budget van 27.000 euro waren de mogelijkheden ook niet onbeperkt. De zaak werd gestript en gerestyled. Architect Feran Thomassen van Architectenburo Feranhugo zorgden voor het interieurontwerp, De Goede Lichtreclame uit Brummen voor de uitvoering. ‘Er is speciaal voor ons een behang gemaakt waarop alle dieren te vinden zijn die op onze kaart staan. Als een gast binnenkomt is het direct duidelijk wat de pot schaft’, aldus Van Berlo. Voor de inrichting is gekozen voor een stoere look. De donkerblauwe lambrisering, houten tafelbladen en allerlei verschillende stoelen zorgen voor een laagdrempelige en casual uitstraling. Bovendien wordt het eten niet geserveerd op borden, maar op planken met daarin het logo van the Rough Meat Company gebrand. Een look die de stoere vleeskok Van Berlo op het lijf geschreven lijkt te zijn.

De keuken bleef grotendeels behouden, al had Van Berlo wel een wensenlijstje. ‘Ik wilde een Mibrasa houtskool grill, een grotere frituur en een Roner. Die zijn toegevoegd. Om geld te besparen zijn de oude tafels en stoelen geruild tegen nieuwe tafelbladen en uiteindelijk was er alleen nog budget voor een klein terras. ‘Achter de zaak zit een unieke stadstuin met uitzicht op de Drogenapstoren uit 1446. Ik had er afgelopen zomer 25 stoelen staan. Dat gaan we in 2016 anders doen. Toen het mooi weer was, wilde écht iedereen daar zitten.’

De naam the Rough Meat Company doet vermoeden dat het onderdeel is van een keten. ‘Die vraag krijgen we inderdaad wel eens van gasten. Het is ook een concept dat je zo zou kunnen uitrollen. Dat is een kwestie van  knip- en plakwerk’, aldus Van Berlo. ‘En ja, waarom niet meer vestigingen van the Rough Meat Company in bijvoorbeeld Deventer of Apeldoorn. Natuurlijk maken Peter en ik er wel eens grappen over en uitsluiten doen we het zeker niet. Maar ik wil eerst dit goed neerzetten. Dan kijken we verder.’

Goed verhaal

De basis van het concept van the Rough Meat Compnay is kwaliteitsvlees. Afkomstig van topslager Piet van den Berg van Nice to Meat: Black Angus, Herford Pul, Aussie Angus, Hollands Weiderund, Kloostervarken, Ibérico varken, Wagyu en weidelam, het staat allemaal op de kaart. ‘Ik geloof in kwaliteit. Alleen als je een goed en uniek product hebt, komen mensen daar voor terug. Ik weet 100 procent zeker dat het vlees dat ik serveer goed is. Dat de dieren een goed leven hebben gehad en op een humane manier zijn gedood. Neem de Herford Pul. Die is nagenoeg biologisch en loopt 260 dagen per jaar buiten. Er zit minder stress in het vlees en dat proef je écht terug op je bord.’

Om die kwaliteit te benadrukken hangt er in de zaak een rijpingskast waar het vlees onder een luchtvochtigheid van 85 procent op een temperatuur van 3 graden nog een paar weken doorrijpt. ‘Maar’, zegt Van Berlo:  ‘Ik heb nu al te weinig ruimte. Gelukkig denkt de leverancier erg met me mee en hangen zij vlees voor me weg zodat ik altijd voldoende voorraad heb.’  

Van Berlo deelt zijn kennis graag met zijn gasten. ‘Ik vind die kennisoverdracht gewoon heel mooi. Je serveert niet alleen een goed en eerlijk stuk vlees, maar je hebt er ook een verhaal bij. Gasten vinden het fijn om te weten waar hun eten vandaan komt en hoe het op het bord komt. Ik heb ook een porseleinen koe waarmee ik kan laten zien waar het deel heeft gezeten. En af en toe laat ik eens wat proeven. Dat is écht mijn idee van een vleesrestaurant te runnen.’

Marketingbureaus

Dat dit gewaardeerd wordt, bewijst het aantal gasten. Van Berlo begon de eerste avond met achttien couverts, de avond erna waren het er twintig en een half jaar na opening zijn dat er zo’n veertig per avond. ‘The Rough Meat Company loopt vanaf het begin goed. Die mazzel hebben we’, aldus Van Berlo. ‘Daarvoor hebben we geen reclame hoeven maken. We hebben een borrel gegeven voor bestaande relaties van mij en Peter en er heeft een stuk in de krant gestaan. Dat is het. Natuurlijk helpt het als je het Schulten Hues achter je hebt staan. Dat zorgt ervoor dat mensen nieuwsgierig zijn en hier ook een keer willen eten. Maar we zien in het reserveringssysteem ook dat mensen terug komen. Daar gaat het natuurlijk om. Als de kwaliteit die je levert goed is, lult het zich als een malle rond. Ik heb al wel acht marketingbureaus aan de telefoon gehad die onze pr willen doen. ‘Prima’, denk ik dan. Maar vooralsnog is het nog niet nodig. Ik bedank ze dus vriendelijk.’

Tomahawk

Echte uitschieters op de kaart kent the Rough Meat Company niet. ‘Het is heel bizar, maar ik heb geen enkel gerecht op de kaart dat niet loopt. Van de Black Angus beef burger van 12,50 euro tot de Tomahawk van dry aged Hollands weiderund van 750 gram die 68,75 euro kost: alles verkoopt. Al moet ik wel zeggen dat het goedkoopste vlees het minst hard gaat. Wat hij zelf zou kiezen van de kaart? ‘Lastig te zeggen want ik vind alles gruwelijk lekker. Maar ik denk toch een tartaar of carpaccio vooraf, de prime rib als hoofdgerecht en de gegrilde ananas na.’

The Rough Meat Company heeft Brand bier op de tap en speciaal bieren van Brand uit de fles. Wijn wordt verzorgd door de buurman, Wijnhandel Schaapveld. ‘Het wisselt sterk wat er gedronken wordt. De ene avond is dat vooral bier en de andere avond heb ik bijna een tekort aan wijnglazen. Het ligt maar net aan het publiek. Een grote tafel met mannen zit vaak aan het bier, maar kan net zo goed een paar mooie flessen rood bestellen.’ Wat Van Berlo wel durft te stellen is dat de prijs kwaliteit verhouding goed is. Dertig euro voor een stuk dry aged vlees is een erg goede prijs voor zo’n goed stuk vlees.’ Vanaf het begin heeft the Rough Meat Comapany ook take away met burgers, hotdogs en spare ribs. Het is niet onze core business. We zien het echt als extra service.’

Van loondienst naar ondernemen

Het lijkt Van Berlo voor de wind te gaan. Maar achter de schermen is dat niet altijd zo. Waar hij nog erg aan moet wennen is dat hij niet meer ‘alleen’ de chef is, maar de tent ook moet runnen. Dat betekent personeel instrueren en aansturen, de kassa uitdraaien, administratie doen. ‘Ik ben wel chef geweest, maar nooit eigenaar. Ik ben dus ook nog nooit verantwoordelijk geweest voor de bediening. Als chef stond ik nog wel eens te tieren achter de kachel. Dat kan hier niet. Ik heb heel duidelijk voor ogen hoe ik het wil hebben. Dus als iemand dat niet direct oppakt, vind ik dat erg moeilijk. Ik ben in die zin misschien wel te goed van vertrouwen. Als ik zeg dat het zus moet, verwacht ik ook dat het zo gaat. Maar je moet continu de vinger aan de pols houden. Gelukkig heb ik Kirstin de Vilder die de zwarte brigade aanvoert. Want je moet écht iemand hebben die naast je staat en hetzelfde voor ogen heeft. En wat fijn is, is dat Jacqueline van Liere me adviseert. Van haar is ook het idee om flessen wijn op tafel te zetten met een wijnmeter waaraan je kunt zien hoeveel je gedronken hebt en hoeveel je kwijt bent. Gasten vinden dat leuk en voor ons scheelt het gewoon een poppetje in de  bediening.’

Het klinkt alsof de zaak drááit op Van Berlo. Wat nou als hij ziek is? ‘Natuurlijk draait de zaak niet alleen op mij. We doen het met elkaar. Bovendien is niemand is onmisbaar dus ik ook niet. Maar ziek ben ik nog niet geweest. Ze noemen mij niet voor niets ‘De Machine’, grapt Van Berlo. ‘Maar ik heb een goede leerling die het kan overnemen en ik kan ook een kok van het Schulten Hues invliegen.’

Het hele ondernemerschap is nog wel ‘een dingetje’ voor Van Berlo. ‘Ik maak nog 100 fouten per week en leer iedere keer bij. Zo wist ik als chef wel dat het hele verhaal veel geld kost, maar nu ik ook de cijfers doe, zie ik pas echt dat het bijvoorbeeld uitmaakt of je de verwarming de hele dag laat branden of pas aanzet vlak voordat de gasten komen. Het mag dan goed gaan, een eigen zaak runnen betekent continu fucking gas geven.’

 

Rinaldo van Berlo

Rinaldo van Berlo

Rinaldo van Berlo is samen met sterchef Peter Gast en Jacqueline van Liere van Het Schulten Hues eigenaar van Rough Meat Company. Van Berlo, die al zo’n 12 jaar samenwerkt met Gast en Van Liere, runt de zaak en heeft de dagelijkse leiding. Gast en Van Liere geven op de achtergrond advies. Van Liere over styling en bediening, Gast over keuken en financiën. Zowel Schulten Hues als Rough Meat Company zijn gevestigd in Zutphen.

De cijfers

78 vierkante meters
27.000 euro investering
400.000 euro verwachte jaaromzet
37,50 euro wordt er gemiddeld besteed
3600 euro moet er per maand aan huur betaald worden
50 zitplaatsen binnen / 25 zitplaatsen buiten
2 fte (+leerling kok en bediening met 0-uren contract)
5 dagen per week is het restaurant open (woensdag t/m zondag)

the Rough Meat Company
Pelikaanstraat 6
7201 DR Zutphen
www.roughmeat.nl